【摘 要】
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研究真空冷却工艺对熟食豆制品品质的影响,并与传统风冷做比较。对其冷却时间、水分含量、质量损失、感官、质构以及色泽进行研究。实验结果表明,真空冷却条件下,将产品的表
【基金项目】
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上海市教委科研创新重点项目(09ZZ159);上海市重点学科建设资助项目(S30503);上海市“联盟计划”项目;上海市科技特派员项目(09QT1402700)
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研究真空冷却工艺对熟食豆制品品质的影响,并与传统风冷做比较。对其冷却时间、水分含量、质量损失、感官、质构以及色泽进行研究。实验结果表明,真空冷却条件下,将产品的表面温度和中心温度从90℃冷却到5℃,只需19min,而传统风冷方式在冷却40min后表面温度降到15℃,中心温度仍为42℃。而在感官评定、质构分析和色泽上,两种冷却方式可以达到相同的效果。
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