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以玉米谷蛋白为原料，研究了不同水解条件下Alcalase2．4I。蛋白酶水解玉米谷蛋白制备的酶解产物的还原能力。在单因素试验的基础上，考察加酶量、温度、时间、pH值和底物浓度5个因素对水解产物还原能力的影响，并通过响应面分析法优化酶解条件，得到的最佳工艺条件为：加酶量3．35％，水解温度56．4℃，时间4．15h，pH8．3，底物浓度0．01g／ml。在此条件下，测得玉米谷蛋白酶解产物的还原能力为0．673。