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答：食盐在发酵过程中能防止杂菌的繁殖，但食盐对酶活性也有抑制作用，随着食盐浓度的增加，相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长，并且对原料蛋白的转化率低。经反复实践摸索出一种前段无盐、中段低盐陈酿的2段发酵法。现将生产工艺简介如下。
问：2段发酵法酿制原汁酱油的技术？
【摘 要】
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答：食盐在发酵过程中能防止杂菌的繁殖，但食盐对酶活性也有抑制作用，随着食盐浓度的增加，相对地延长了发酵周期。固态低盐、高盐发酵等传统发酵周期长，并且对原料蛋白的转化率低。
【机 构】
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四川青神翠微食品有限责任公司
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2007年8期
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