【摘 要】
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以白羽肉鸡、麻黄鸡、三黄鸡、青脚麻鸡和喜德阉鸡为研究对象,探究喜德阉鸡与市场常见的几种鸡肉品质的差异.对5种鸡胸肉进行了物理、营养特性、氨基酸含量以及风味物质检测.结果表明,喜德阉鸡在pH值、水分含量和肉色亮度值(L*值)上显著高于麻黄鸡、三黄鸡和青脚麻鸡,而蒸煮损失率与剪切力显著低于其他鸡肉(P＜0.05).喜德阉鸡在粗蛋白含量上显著高于白羽肉鸡、三黄鸡和青脚麻鸡,而其粗脂肪含量则显著低于麻黄鸡和青脚麻鸡(P＜0.05).喜德阉鸡鸡胸肉中检出总氨基酸、鲜味氨基酸与必需氨基酸含量最高(P＜0.05),且精
【机 构】
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成都大学 肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;西昌华农禽业有限公司,四川 西昌615099;喜德县教育体育和科学技术局,四川 西昌616750
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以白羽肉鸡、麻黄鸡、三黄鸡、青脚麻鸡和喜德阉鸡为研究对象,探究喜德阉鸡与市场常见的几种鸡肉品质的差异.对5种鸡胸肉进行了物理、营养特性、氨基酸含量以及风味物质检测.结果表明,喜德阉鸡在pH值、水分含量和肉色亮度值(L*值)上显著高于麻黄鸡、三黄鸡和青脚麻鸡,而蒸煮损失率与剪切力显著低于其他鸡肉(P＜0.05).喜德阉鸡在粗蛋白含量上显著高于白羽肉鸡、三黄鸡和青脚麻鸡,而其粗脂肪含量则显著低于麻黄鸡和青脚麻鸡(P＜0.05).喜德阉鸡鸡胸肉中检出总氨基酸、鲜味氨基酸与必需氨基酸含量最高(P＜0.05),且精氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸及苏氨酸4种必需氨基酸含量均最高(P＜0.05).5种肉鸡中共检测出28种挥发性物质,主要包括醇类、醛类、烷烃类、酸类和芳香烃类物质,喜德阉鸡中的醇类物质(13.94％)、醛类物质(62.73％)和烷烃类物质(8.12％)均为最高,其中正己醛(58.72％)、1-辛烯-3-醇(10.39％)是其富含油脂香味的重要来源.因此,喜德阉鸡较白羽肉鸡、麻黄鸡、三黄鸡和青脚麻鸡有更为优质的肉质以及独特的风味特性.
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