【摘 要】
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传统中式高盐稀态酱油的发酵需要长时间的太阳光进行晒制,但光照对酱油发酵品质的影响机理仍待确定。本文通过设置红光和一定的光合通量密度,对米曲霉单菌种高盐稀态酱醪进行
【机 构】
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复旦大学工程与应用技术研究院,复旦大学先进照明技术教育部工程研究中心
【基金项目】
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季华实验室科研项目(课题编号:X1800417Z180)
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传统中式高盐稀态酱油的发酵需要长时间的太阳光进行晒制,但光照对酱油发酵品质的影响机理仍待确定。本文通过设置红光和一定的光合通量密度,对米曲霉单菌种高盐稀态酱醪进行为期两个月的晒制发酵,探究其对酱油发酵品质的影响。实验结果表明,2033μmolm^-2s^-1的630 nm红光可有效促进全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物以及总酸的积累,比对照组提升18%、12%、14%和28%,其中全氮和总酸两项指标具有极显著差异。此外,在第60天时,红光组的原油满足酱油国标的特级标准,具有缩短发酵周期的可能性。该结果为优
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