【摘 要】
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本文研究了明胶水解物对冰淇淋中冰晶生长的抑制作用。明胶水解物是用明胶以木瓜酶水解制得。冰晶生长控制在-14℃，-12℃热循环中，变温速率为每3min-个循环。实验指出，含肽的水
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本文研究了明胶水解物对冰淇淋中冰晶生长的抑制作用。明胶水解物是用明胶以木瓜酶水解制得。冰晶生长控制在-14℃，-12℃热循环中，变温速率为每3min-个循环。实验指出，含肽的水解物级分分子量范围约在2000．5000Da，它与分子量大于7000Da的含肽水解物相比，对冰淇淋中冰晶的生长具有最高的抑制活力。水解物中的明胶肽的大小分布受水解时的pH的影响。要制备具有最高冰晶生长抑制活力的肽的最佳水解条件是37℃、pH7、10min，木瓜酶：明胶=1：100。此条件取决于明胶的类型与来源。本文讨论了明胶肽对冰晶
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