【摘 要】
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以浓缩型雪梨发酵酒为试材,研究聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂(FPR)、活性炭5种不同下胶剂对雪梨酒的浊度、色度、色调、色差、酒脚干质量、总多酚
【机 构】
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"四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾644000;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾644000;四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都611130;酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四
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以浓缩型雪梨发酵酒为试材,研究聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂(FPR)、活性炭5种不同下胶剂对雪梨酒的浊度、色度、色调、色差、酒脚干质量、总多酚含量和感官品评的影响.结果 表明,当下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.0 g/L、大豆蛋白0.3 g/L、FPR 0.8 g/L,活性炭1.4 g/L时,酒样在80℃、30min加热测试中达到稳定;各处理样对酒的指标均存在显著性差异(P＜0.05),其中活性炭对酒样色泽影响较大,酒脚增加最多,总多酚减少最小.大豆蛋白对酒样色泽影响较小,酒脚产生较少,对多酚影响较大,大豆蛋白及FPR处理组就外观、香气、风味等方面综合评分最为接近原酒.综上分析,0.3 g/L大豆蛋白处理样澄清透亮,香气丰富,更适于浓缩型雪梨发酵酒的下胶澄清.
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