【摘 要】
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以龙头鱼为原料,通过酶解、脱腥苦、脱色等工艺,研究开发出一种高品质食用鱼蛋白粉产品,并对产品的营养成分进行分析。结果表明:①酶解工艺中采用复合风味酶进行水解,最佳工
【基金项目】
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国家高技术研究与发展(863)计划项目(编号:2007AA071803)
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以龙头鱼为原料,通过酶解、脱腥苦、脱色等工艺,研究开发出一种高品质食用鱼蛋白粉产品,并对产品的营养成分进行分析。结果表明:①酶解工艺中采用复合风味酶进行水解,最佳工艺参数为温度45℃,E/S 750IU/g,pH6.0,时间4.5h;②脱腥苦、脱色最佳工艺参数为在pH6.0、30℃条件下,添加占水解液2.0%(W∶V)的活性干酵母发酵1.5h,后调pH至5.0,添加占鱼蛋白水解液1.5%(W∶V)的活性炭,在30℃下处理1.0h;③产品保持了原料鱼的风味和营养,粗蛋白含量为88.80%,总氨基酸含量为87.88g/100g,尤其是赖氨酸含量丰富,可达7.61g/100g,可作为强化人体氨基酸的优良食品。
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