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捕蟒蛇与吃蟒蛇的开篇
谈起吃蛇，必然想到粤人，粤人吃蛇，以蟒蛇开篇，最早记载吃蟒蛇的是西汉的《淮南子·精神训》：“越人得髯蛇，以为上肴，中国得而弃之无用。”个中捕蟒吃蟒，充满传奇。
先说捕蟒蛇的传奇。最早记载捕蟒故事的是西汉杨孚的《异物志》：“蚺（即蟒蛇）惟大蛇，既洪且长。彩色驳荦，其文锦章。食灰吞鹿，服成养创。宾享嘉宴，是豆是觞。”这是什么意思呢？清人钱以垲的《岭海异闻》作了生动解说：“蚺蛇，长十丈，围七八尺。常在树上，伺鹿过便低头绕之，有顷鹿死，先濡令湿讫，便吞，头角骨皆钻皮出。土人始見蛇不动时，便以大竹签签蛇头至尾，杀而食之，以为珍异。”原来杨孚讲了一个蟒蛇吞鹿，土人得利的故事：又长又大的蟒蛇吞下一头鹿，却消化不了鹿角，以至鹿角撑破蛇皮，难以动弹，遂为咱们岭南先民所获，美食饱餐不置。不过钱氏据此又演绎出一段蟒蛇与美女的故事：蟒蛇被鹿角撑破了皮肉，虽然伤重，但鹿肉的营养还是在起作用，以至“养创之时，肪腴甚肥”。此时，若“搏之以妇人衣，投之则蟠而不去，便可得也。”为什么“搏以妇人之衣”蟒蛇便束身就擒了呢？钱氏没有申说，大约这位曾经的东莞、茂名知县，在岭南待久了，以为人人皆知其故，不必加以详说。笔者只好再引其他文献佐证之。据清人吴震方《岭南杂记》载：“蚺蛇……性极淫，人卒遇之，取妇女裙裤投掷，蛇以首戴之，俯仰顿挫甚乐，俟其倦闷，即毙之。或投以妇人衣，则亦盘绕不去。”原来蟒蛇是见色忘危，真是活该。对蟒蛇之淫，吴氏在同书他处还补充说道：“蚺蛇性最淫，山中见妇女即追逐之，蟠绕其身，欲与之交媾，以舌入妇女口中。人众逐之，其去甚疾。”真有意思。
虽然蟒蛇见色忘危，但它毕竟是大家伙，捕起来不似钱氏说的那么容易，还是吴震方说的形象生动又可信：“捕之之法，先钉罗椿数行，狭仅容其身，壮士持橄榄棍伏其中，出一人于外飏妇人裙裤以招之，蛇望见即昂首高五六尺来逐。人退入罗椿内，蛇身既巨，到狭处曲折则转身不便，蜿蜒屈伸间，人持棍击之，且退且击，数人迭出，视其首俯地，则无惧矣。”看到了吧，捕蟒不容易吧，捕蟒富于传奇吧。
说完捕蟒的传奇，该说吃蟒的传奇了。承上，吴震方说捕到蟒蛇以后，“以葛藤系其颈而牵之，每击一下，则皮肉缩有一沱，死而血凝，（人）即（误以为）护身胆也，其力大减，多以乱真。真者乃在腹内，价过兼金。其肉可食”。原来，蟒蛇不仅美在可以食其肉，尤美在可以饮其胆汁。但吴氏只说了其胆“价过兼金”，并没有明言何以“价过兼金”，笔者又只好另引文献，以副读者之望。明朝邝露的《赤雅》说：“蚺无弃物。蚺蛇三胆，一附于肝者，止痛；一水胆，白浆，止泻；一胆随肉，击其处则随至，名护身，最佳，传辟邪杀鬼，佩之吉祥。肉辟风寒。皮过三十丈者曰龙皮，一端千金；波斯市之为皷，声震百里。”这一段，不仅说清了蟒蛇胆的妙用（比吃豹子胆还有用，呵呵），还说清了蟒蛇肉与皮的妙用，真是妙哉。而唐人段公路的《北户录》认为蟒蛇牙更有用：“蚺蛇牙长六七寸，土人尤重之，云辟不祥，利远行，卖一枚直牛数头。”
蟒蛇浑身是宝，却碍于有动物保护法，如何是好呢？教你一招：学学古人！——养来吃！且看唐段公路《北户录》所载：“普安州有养蛇户，每年五月五日即担蚺蛇入府，只候取胆。余曾亲见，皆于大笼中藉以软草，盘屈其上，两人舁一条在地上，即以十数拐子从头翻其身，旋以拐子按之不得转侧，即于腹上约其尺寸，用利刃决之，肝胆突出，即割下其胆，皆如鸭子大，曝干以备上贡，却合内肝以线合其疮口，即收入笼舁，归放川泽。”稍晚的北宋人钱易《南部新书》也有类似的记载：“蚺蛇胆，雷、罗州有养蛇户，每年五月五日，即檐（担）舁蚺蛇入府，只应取胆。”就像现今提取熊胆一样！
大约后来蟒蛇被吃得日渐稀少，或者捕得特别巨大的，野人便以为龙。如明代蔡汝贤在其《岭海异闻》中记载：明弘治间，有一内地商船前往越南，泊舟北部湾，派人伐山取柴，发现一条七尺蜈蚣，与巨蛇斗于山下深潭。蜈蚣是蛇的天敌，结局当然是蚣蛇相斗，商人得利。众人将蛇费劲拖出深潭，“剥其皮，厚如黄牛之革”，“辍薪载蛇以回舶”，连柴火都不要了，所谓得蛇忘柴也。当地的岭南土人看见蛇皮，问从哪里捕得，愿卖否。舶主斗胆说了个数：“五十锭黄金吧。”土人当即付款。又问蛇肉多少钱。船主见对方如此大方，便顺势加价：“一百锭黄金吧。”没想到土人也不讨价还价。交易完毕，船主自以为大赚，没想到临行反被土人得了便宜还调侃了一番：“汉儿不识宝耳，是乃龙也。”用这龙皮制鼓，声闻二十里，一张皮蒙七只，一鼓值百金，这交易难道不划算？龙肉干还更可大赚一笔！
说完这段故事，蔡氏煞有介事地说，这龙皮啊，可以制扇。并引经据典地说，《开元天宝遗事》有记载：“元宝家有一皮扇子，制作甚质。每暑月宴客，即以此扇子置于坐前，使新水洒之，则飒然风生。巡酒之间，客有寒色，遂命彻去。明皇亦尝差中使去取看，爱而不受。帝曰：‘此龙皮扇子也。’”
粤西一带，特别是荒僻的土司之地，确实有称大蟒蛇为龙的：“西粤土司，凡蚺蛇过三十丈者皆称龙！其过三十丈者曰龙皮，一端千金，波斯市之为鼓，声振百里。”
唐宋大开吃境
唐以前，关于粤人吃蛇，主要记载吃蟒蛇的事，大约蟒蛇目标大，相对易捉，肉多皮厚胆好，且无毒，不比小小的毒蛇，捉既不易，吃起来也麻烦——后来蛇羹的大风行，那是靠了钟鸣鼎食的江孔殷太史下了大本钱的（后叙）。唐人吃蛇，我们可能会想到柳宗元的《捕蛇者说》，其实那不过“腊之以为饵，可以已大风、挛踠、瘘、疠，去死肌，杀三虫”，是药用非食用。真正谈到食用的，是韩愈的《初南食贻元十八协律》，中说“我来御魑魅，自宜味南烹”，但“惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行”，还是不吃为妙。而房千里的《投荒录·岭南女工》显示，蛇已成粤人的家常便菜，而且由妇女操刀斩烹：“岭南无问贫富之家，教女不以针缕绩纺为功，但躬庖厨、勤刀机而已。善醯醢葅鲊者，得为大好女矣。斯岂遐裔之天性欤？故偶民争婚聘者，相与语曰：‘我女裁袍补袄，即灼然不会，若修治水蛇、黄鳝，即一条必胜一条矣。’” 唐代不仅有岭南人吃蛇的记载，更有岭南人吃蛇羹的记载，那与早年捕蟒蛇大块吃肉是不同的了。如释贯休《送人之岭外》说：“见说还南去，迢迢有侣无。时危须早转，亲老莫他图。小店蛇羮黑，空山象粪枯。三闾遗庙在，为我一呜呼。”大约羹食法，在岭南比较流行，比如不乃羹与抱芋羹，就常为后人引述。不乃羹见载于唐人刘恂的《岭表录异》。作者不先说羹如何做与如何好吃，而是先定性：“交趾之人重‘不乃羮’。”看来此羹不简单。其次才说做法：“羮以羊鹿鸡猪肉和骨同一釡煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中。”这种滤去肉汁的羹，約略似于我们今天的高汤，不过高汤一般不用羊、鹿，也没有这么肥浓而已。而更奇的不在怎么做，而在怎么饮：“羮中有觜银杓，可受一升。即揖让，多自主人先举，即满斟一杓，纳觜入鼻，仰首徐倾之，饮尽传杓，如酒巡行之。”原来咱们部分岭南先民，是像劝酒一般，传饮羹汤。注意，是用鼻饮，不是用口喝！而且饮这种不乃羹，就像请客喝酒，饮羹与喝酒都是手段，目的是通过请客——“不乃会”——达到办事的目的：“吃羮了，然后续以诸馔，谓之‘不乃会’。交趾人或经营事务，弥缝权要，但备此会，无不谐者。”
当然，最有故事的，还是蛇羹，特别是到了宋代，发生了一单致命的蛇羹。这是南宋人朱彧在其《萍洲可谈》中记载的，而他的记载，又是基本可信的，四库全书的编撰者就评价说：“所记土俗民风、朝章国典，皆颇足以资考证”。他写道：“广南食蛇，市中鬻蛇羮，东坡妾朝云随谪惠州，尝遣老兵买食之，意谓海鲜，问其名，乃蛇也，哇之，病数月，竟死。”这么娇弱的女子，怎么受得了如此的惊吓呢？话又说回来，朝云也太娇气了一点。这种蛇羹，应该就是今天市面上的水蛇粥。水蛇粥滋阴清热，是很受人欢迎的。不过这“蛇羹”虽然“致命”，但从另一角度讲，以朝云的魅力与号召力，倒是足以为岭南食单增艳了。
如此大开吃境，使偶尔一来的外国人都得以留意到。意大利人鄂多立克前往东方游览，约1322年左右到达广州，在谈到广州吃蛇的见闻时说：“这些蛇‘很有香味并且’作为如此时髦的盘肴，以至如请人赴宴而桌上无蛇，那客人会认为一无所得。”这应当是外国人对广州人食蛇的最早记录。差不多同一时期，即14世纪20年代在中国生活过三年的方济会修士弗雷尔·奥德里克，也见过中国人吃蛇，也有类似的记述：“蛇肉有一种奇异的香味，是一道非常时兴的菜肴，如果宴客的酒席上少了蛇这道菜，就说明主人缺乏诚意。”而中国人的记录则早得多了。
抵明代，蛇羹更成官家的席上之珍。如明谪官徐闻典史的明代大戏剧家汤显祖，在《邯郸记》第二十五曲《召还》一开场就唱了一曲《赵皮鞋》：“出身原在国儿监，趁食求官口带馋。蛇羹蚌酱饱腌臜，海外的官箴过得咸。”清代著名文学家沈德符也有一首《本尔律先生之官粤西奉送三律》诗写到蛇羹：“廿载清曹剖郡符，传闻粤峤太崎岖。已知毒雾终朝有，较似浮云蔽日无。蛋户马人谣宦迹，蛇羮鹬酱饷官厨。漓江定有追锋召，不拟浮湘忆左徒。”
豪气纵横食蛇客
真正开辟吃蛇羹的新时代新境界，在某种意义上表征了“食在广州”的，是晚清民初的南海籍进士、入了翰林的江孔殷太史。诗人胡子晋有一首《广州竹枝词》：“烹蛇宴客客如云，豪气纵横自不群。游侠好投江太史，河南今有孟尝君。”自注曰：“南海江霞公太史孔殷家河南，甲辰通籍数月后回里，以庖人善烹蛇，约谢侣南、学博、彤熙及余为蛇宴。尔时食蛇风气未大开也，今二十年矣。太史性喜客，客多投之，一时有孟尝之称。”
江太史的蛇羹宴有多豪呢？他的十三公子著名的南海十三郎江誉镠有最权威的描述，并具道其原委：
编者又曾询余先父蛇宴友人，始于何时，余以蛇宴之始，自余生。余诞于1910年3月3日，即庚戌年元月20日，生于巳时。巳时属蛇，故以蛇宴客，均邀侍侧。制法之法，虽未失传，而关于制蛇之李才，今在恒生银行为厨师。然制蛇一席，非七八百金，不得佳味。盖制蛇需云南火腿、北菇、冬笋等材料，龙凤会又需用鸡约十头，但鸡汤不可过浓，浓则夺蛇味，且纯用猪膏，不用生油，方始芬郁。今市上售蛇者，多用味粉及猪骨汤，殊不矜贵。食蛇更需菊花、柠叶、元西、薄脆作配品，菊花以风前牡丹为最美，蟹爪次之。风前牡丹，港中世好原有花种，如利铭泽世兄、杨萼辉世兄，战前利园山及荫庐有此菊种，尚有蓝卷带、九月红菊种，红白蓝三色，恰为英美法中国旗；白菊蓝菊均可食，惟红菊则味苦。然闻好友经战后，已无心栽菊，且港地觅塘泥不易，种菊之难可知，至花种尚存否，则不得而知矣。至蛇羹需边炉窝煮食，始觉解寒。蛇胆酒又需以热双蒸先开，混入冻酒，始有真味。蛇皮亦可食，且美滑可口。餐蛇而谈社稷，可见用意不只视为补品，喝蛇酒，又有逐鹿山河意，借酒消烦恼。先父晚年信佛，已戒杀生，故不啖蛇羹廿年有多，而近年市上，纷纷以太史蛇羹号召招徕，实则不及昔年所食者远甚，更惜材料，舍北菇而用云耳，弃冬笋而用花胶，汤味又不够浓，只以价廉博多客而已。
此文原载1964年2月19日香港《工商晚报》，今收入香港商务印书馆2016年版《小兰斋杂记·小兰斋主随笔》，所引文字见于书第87—88页。
月旦的《念萱室谈荟：粤人食蛇》，也以其身历闻见，说明太史蛇羹并非横空出世，而是厚殖于岭南深厚的食蛇文化土壤：
余幼居粤时，初不闻粤人食蛇，至清光绪中叶，乃始闻之，然亦未敢尝也。盖粤之食蛇，亦不过近来廿余年中事耳。迨入民国，余见食者甚多，且恒称其有祛风除湿之功，故遂试食之。既食之而美，则每至食蛇之时，辄思一染指焉。食蛇者例于冬至后立春前，盖一交春则无人食之矣。烹蛇者另有专门厨司，去其骨务尽，盖其毒在骨，误食之辄毙，故烹调不能苟且从事也。其初系三蛇，后复增一条为四蛇。三蛇者，一名金脚带，其皮纹黄黑相间，如角带然；一名过树溶，言其经过之树则溶化了；一名灰里，其色黑如灰色然。此三蛇系管人身上中下三焦。嗣又增一蛇，兼理上中下三焦而贯之。食蛇者最重其胆，价亦最昂。其胆按月增减，如一月即重一钱，至十月胆重一两，为最满足之时。 博学多识，且曾三履粤地的徐珂，不仅对新时期粤人食蛇之兴，给出了具体时间，还对国人食蛇之渊源，大加推溯：
癸卯季秋，遇王雪澄丈于汪鸥客席次，年七十九矣，犹健步，神明不衰。纵论肴核，及于蛇，为言在广州时尝食蛇。光绪二十九年（1903）以还，食蛇之风始大盛。食者必以正三蛇同食，不得缺一，谓可以养生。正三蛇者：一、过树云，益上焦；二、番头薯，益中焦；三、金脚带，益下焦。食之法，切蛇肉为片，不使微有血，烹熟，投之沸水之锅，锅有他食品，与菊花锅之他食品同。凡设宴于家者，食蛇一次，辄费银币三四十圆。盖治蛇有专庖，需厚酬。正三蛇悉具，曰一副，值三四圆。欲得最不易致之曰三棕线者，且须五六圆。南海有一乡曰大荔墟，为蛇市，鬻蛇之值，岁可十余万金。其三君叔儛时亦在座，继尝曰，正三蛇及三棕线外，可食者犹十余蛇。凡蛇之胆且皆可浸酒。《左传》：“吴为封豕长蛇，以荐食上国。”《晋书》：“蛇豕放命，皇斯平之。”喻蛇为害人之物也，乃亦有为人所食之时耶。
风气所开，食蛇羹遂成高雅风尚之事，咨嗟俯仰，屡形篇章，胡子晋而外，又有梁观海《蛇羹》诗曰：“繁霜点点下东篱，驿客心情被菊知。漫说烧鹅（自注：古井烧鹅，颇可口）风味好，蛇羹不敌五羊思。”——蛇羹之于粤人，犹如莼鲈之于江南人。我们中山大学中文系教授卢叔度先生一次游完肇庆鼎湖山后，回到广州，到著名的南园酒家吃蛇羹，心情一爽，即寄情于诗：“韬我斩蛇剑，袖我屠龙手。原作向平五岳游，长醉中山千日泪。沽酒南园家，膳人善治蛇。夏后食龙醢，况尔么么耶。利刃如霜刺蛇腹，摘取蛇胆浇蚁绿。龙肝凤臆羞寒菊，呜呼！方今蛇虺尚满山，宰天下当如此肉。” 附带说一下，敝系当年的教授们，除卢叔度先生外，好蛇羹者多有。特别是解放初期，生活安定，教授待遇高，每月发了工资，“董每戡、詹安泰、叶启芳等老师，往往呼朋引类，到桨栏路‘蛇王满’酒家，共进蛇羹。那美味的蛇肉，自然成了他们增进友谊的催化剂”。但在后来的反右运动中，也成了董每戡催命剂：“有人指出他以‘蛇王满’为基地，有组织有预谋反党反社会主义。参加过蛇宴者要背靠背互相揭发，没参与者则捕风捉影。”董先生从此告别教坛，虽然“文革”后被学校接回，但不久即溘然去世。
最为诗兴大发，歌以长篇的，当属黎泽闿的《食蛇羹行》：
百虫为蛇为最毒，今夸珍味烹果腹。不知染指先何人，直以身殉朵颐欲。岭南九月秋风高，蛇蛰不动蛇易捉。知毒在牙去其牙，甘乃在胆美在肉。翻新食谱羹三蛇，道是屠龙炫市鬻。一蛇灰质头如匙，一蛇金章黑带束。一蛇巢树横空行，不翼而飞过鸟速。三蛇于病通三焦，云治风痹愈麻木。蛇胆怀宝蛇丧身，人飨宁畏毒牙触。蛇人捉蛇等捉蝉，蛇亦蝉善帖然服。蛇不噬人人食蛇，剥皮剔骨杀何酷。鸾刀飞缕丝抽银，龙髓截肪馔莹玉。煮共鸟鸡与斑狸，味绝清腴带浓郁。细纹贝柱鲜斫瑶，异品窝麻碎噉腹（腹鱼俗称鲍鱼以窝麻产最美）。薄添菌笋尤脆甜，黄韭青葱杂白菊。肉食敢忘膽尝苦，众苦独甘可酒漉（凡胆皆苦独蛇胆甘）。珠囊剖破琼浆寒，杯沥玻璃照人绿。酒气还仗胆气豪，一杯饮罢一杯续。菊花秋艳蛇羹香，此味珍奇岭南独。呜呼！触蛇之牙能杀人，蛇之肉能健身，蛇胆疗疾功尤神。粤厨烹蛇具手法，不数熊掌猩猩唇。鸩酒止渴古所诮，蛇羹入馔今所闻。龙虎会合有时遇，今我蛰太思风云。
岭南蛇羹及其烹饪之美，于斯一篇尽矣！正是在这种诗意的境界引领之下，广州的吃蛇，在二十年代末陈济棠主粤之后迎来了第一个高潮，款式由蛇羹而蛇丝、蛇片、蛇衣、蛇脯、蛇肝、蛇丸（球）、蛇丁，技法烩、炆、炒、酿、扣、炖、红烧、拼伴、扒、焗、炸众彩纷呈。至抗战胜利后，则蛇餐与蛇宴并举，酒家与专门店共荣，到处呈现出一派豪吃海吃的架势，渐渐达至广州吃蛇的最高潮。在此期间，《粤风》1936年第2卷第2期有一篇记者采写的《食蛇乐志》，对粤人吃蛇，作了一个总结性的交代：
粤人食蛇，注重配材料，断无白煮熟即食。普通制法，先将蛇用瓷或瓦片开肚取出生胆，弃去肠脏；次用水将蛇肉略煮熟，退骨（据云最毒系骨，不可不拣净）拆为丝。又将嫩鸡亦略煮熟退骨拆丝，加入冬菇、金腿、白花胶等，亦切成丝，与蛇肉丝、鸡丝同烹调，烩至火候适宜，食时再加柠檬叶。寻常食者多取此法。至于蛇皮切丝加入同烩，在食者之好恶，无关于味。好之者则谓蛇皮爽脆，恶之者则谓金脚带蛇皮其形可怕，既无关于味，不如弃之，无非心理作用焉。
惟粤人于养身滋补，谓蛇胆能祛除风邪等病症，又加以肉味佳美嫩滑，焉得不视为宝贵之食品，尽人皆然。有人云将蛇腥略剖开取出胆，能数日不死，故售蛇人往往以此欺人，先取胆别售，而以鱼胆填补，则购蛇而食者，虽当面视售蛇人剖胆，而不知不觉已受其骗矣。
至于是否将蛇剖腹先取胆另售，记者尚未得有确据，不过人云亦云而已。惟破蛇胆取汁冲以半热酒和匀饮之，确能祛除风邪，见效者众，非记者个人之阿好。然而食蛇者，尚有煮熟退骨后不拆丝，而切成块件，与花猫（又有呼之为豹猫）或果子狸切块同烩，味亦可口。但食者心理作用，如加蛇皮同烩一般，似未得大众化也。更有以先出水喂透上汤鱼翅，用蛇肉拆丝同烩，若烂鸡鱼翅无异，食之更觉甘饴。总之蛇肉本身既有佳味，非他种海产物靠他物之味相助可比。各种配制烹调无不咸宜，故嗜食者日见其众矣。
据老于食蛇者，谓蛇于夏秋令，每夕由蛇穴出向吸露水，此系居最毒时间，万不宜食。但交冬令，蛇畏寒，深藏穴内，毒气已消，故食蛇者均在冬季。至食蛇者必须三种，名为一盒，可祛人上中下三部身体之风邪。一种身带青色，倘持其尾，该蛇伸直能作一字形，且由此树伸直可缠至他树，俗呼过树庸，系祛人身上部风邪。一种身带黑色，其头能扁若汤匙，俗呼乌肉，或饭匙头，祛中部。一种身带黄黑精间线，俗呼为金脚带，能祛下部。三种有否正式名目，记者懒于检书考证，只有随俗呼之，大雅之讥在所不免也。
食蛇者于三种之外，又有用水蛇，或一种金钱豹蛇，（以其形象呼之）煮熟拆丝加入同烩。大约供敷老饕而已，无所取义也。计两粤食蛇者日见其众，故捉蛇与贩蛇者亦日增加，所谓救济农村，不无稍有裨益，更可借此以铲除毒物，一举而两善备焉。虽每年所值金钱无多，加以价值既昂，且配制材料均属奢侈品，非寻常人可能嗜食。然其所配之奢侈品，尚系国货土产居多数，胜于鱼翅燕窝。鱼翅除琼州尚得少数外，但价值亦昂。寻常所用以舶来品居最，若燕窝则直属舶来品无可讳矣。 粤人食蛇风盛，也引起了外人的关注；日人安藤盛的《华南杂景》也谈到粤人的吃蛇：“说起蛇肴，我们惟有哑然。在中国有毒无毒的蛇有一百余种之多，而不论哪一种都可以巧妙地加以烹饪而登诸筵席。” “雪庐杂谈”《广州的饮茶与吃蛇》则说：“据说全广东省的蛇已经吃完了，现在吃的是从广西云南来的。” 梁岵庐《粤西风土人物散记》则具体描绘了这种场景：“利之所在，乡人每轻性命，搜捕山谷中，市诸商贾，名曰山货。当抗战前，水道大通，往来邕梧，辄见汽船之上，蜿蜒蛇笼者，皆是物也。” 其次，这还只是战前的情形，抗战胜利后那种畸形繁荣情景之下，野生蛇即使外求也不够，得食用水蛇，食用养殖蛇，甚至以蟾蜍肉替代搀杂使假等，那才是粤人食蛇的真正狂热时期。
风气之下，蛇羹的身价也日益看涨，涨到令人心惊。如《申报》的特别报道《南国初寒》说：
高贵的酒楼，更早就为高贵的人士准备好了什么“菊花会五蛇”“御寒生”“龙虎凤大集会”之类的名贵菜色，这正好围炉煮酒，借以消寒。所以严冬到来，各大酒家无不利市百倍，虽然“蛇羹”每席动辄百数十万元，但在大人先生们的眼里，亦算得什么？根据市税捐处的调查，每月各大酒家消费的数量，总额在一亿三千万元以上，这庞大的数字，也不可谓不惊人吧！
此外，上海的《群言》杂志还报道了其他媒体罕及的汕头食蛇的新兴景象，值得附记于此：
汕市最近出现了一种新行业，每日街上经常发现许多卖蛇人，手提蛇笼，沿街叫卖。而许多三月不知肉味的市民，因蛇价远比猪牛肉价为低，所以纷纷向他们购买；通常每条二三斤的蛇，售价只十五万元至二十万元，但猪肉一斤便要二十七八万元。由于蛇的销路好，捕蛇的人便慢慢多起来，有远从饶平、丰顺等山搜捕来汕应市的。现在汕市吃蛇人，已民不只是从前的富商巨贾，一班贫民们也吃得起了，许多人用以煎稀饭，或则以之煮汤，炒生果，不像过去富户们那般讲究。
上海故事
粤菜在上海大放异彩，是在国民革命军北伐进入上海，食蛇羹的形成风尚，也在此时。刚开始报章是以志异的形式宣扬着：
此次革命军来沪，其中有不少广东人士，记者与彼等交接时，辄乘间叩以粤土之风俗人情，据其所言有足异者。
粤省食蛇之风迄今未衰，惟此品不登于正式筵席，而可于普通菜馆求之。所用以同煮之蛇，非一而三，谓能互相克制，使成无毒。蛇汁肥美，加入香菌、簟笋、火腿等，愈觉甘香可口，尝之别无腥味，只能辨其绝鲜而已。既饮蛇汁之后，体内温度每感增高，睡后出汗醒，时取内衣验之，即可见其上隐隐着有红色之痕迹，越日始无。殆蛇汁输入体中排泄所致。据粤人云，蛇汁足以愈疾，有益而无害，惟外省人每戒不敢尝也。
其实，早在1926年冬天，以粤南酒楼为代表的粤菜馆，已经在《申报》上大做“竹絲鸡鲍鱼会三蛇”的广告：
竹丝鸡鲍鱼会三蛇：有意想不到之效力！每碗售洋一元。竹丝鸡鲍鱼会三蛇，为粤菜中之珍品，非仅供口腹之欲而已，实可袪除一切宿疾。如风湿酸痛肾亏体弱，食之均有奇效，且能滋阴补阳，为冬令适宜之食品。本楼运到多种，新鲜味美，足快朵颐。兹定阴历十月十六日起售。特先露布。
而且粤南酒楼把三蛇羹当作其招牌，连续数年在《申报》投放广告。如1927年11月13日在推介了其“星期美点”之后说：“鲍鱼竹丝鸡烩三蛇，每碗一元二角。”1928年11月25的广告说：“菊花盛放，三蛇肥壮，本楼运到，补品大王！”由此可见三蛇羹的食界地位，是臻至极致了；1928年12月2日广告更说：“君欲健康吗？我有五蛇羹！冬令之食品，为补身顶瓜瓜！”到1929年，其11月3日的广告，则又添加一味更难得的金钱豹蛇，堪称补品王上之王：“星期日三蛇龙虎会宰大金钱豹蛇，补品大王！”
其他酒家也纷纷跟进，不遑多让，纷纷在《申报》打三蛇羹广告。如1929年12月4日、11日四马路望平街南园酒家的秋冬滋补广告说：“秋将去时冬将至，诸君补身须及时。小园炖品非众比，恳请驾临一试之：肥大金钱豹、三蛇龙凤会、虫草炖水鸭、花胶炖乳鸽、淮杞炖乌鸡、原汁牛精、凤足小瑞、炖海狗鱼。”同处四马路平望街的梅园酒家1929年12月3、4、11日也连续刊登其“应时新馔”广告力推蛇羹：“三蛇龙凤会，三蛇会果子狸，会肥金钱豹。上列三种应时新馔均系用北洋唇胶、岩城鲍鱼、竹丝鸡、水鸭、竹荪、蛤蚧等配合，其味鲜美绝伦，且有补身增血、强筋舒络、追风袪湿等特殊功效。”真是越做越精贵。又有四马路丹桂第一台对门的燕华楼1929年12月11日的广告也说：“原盅滋补炖品：杏元炖山瑞、三蛇龙凤会、肥大果子狸、冬虫草炖鸡、淮杞炖白鸽……”
民国食品大王冼冠生的冠生园的广告，开始还算低调：
冠生园饮食部之三蛇：南京路画锦里西首、冠生园食品公司二楼饮食部，最近新从广东运来大批黑肉蛇、过树榕、金脚带等三种名蛇，连日前往饮蛇胆酒、食蛇肉者颇多，据一般食客，均赞美该酒功效之大，有袪湿、益中补体之力量，而蛇肉与竹丝鸡会制之龙凤会，尤属鲜醇无匹，洵为冬合之唯一补品。闻该龙凤会，每客起码一元，每日极为畅销云。
到后来则摆谱说：“闲情逸致，其乐融融。仲冬天气，晚菊花绽，三蛇酒香。欲遣逸兴，惟有到南京路冠生园总店二楼饮食部。饮蛇胆之酒，赏小观园所陈列之名种晚菊，食著名竹丝鸡会三蛇之龙凤会……虽南面王不如也！”大有食蛇羹舍我其谁的气概。
以上只是略举数例。广告轰炸之下，社会反响也见了出来，其表现之一，是能文的消费者在替你打广告了。如焉之的《山瑞：冬令大补名肴》：“粤人冬令嘉肴，大都非常名贵，而且滋补，像那果子狸、三蛇龙凤会、龙虎会、山瑞……在上海的广东菜馆门前，这些应时名肴，这时候都用大字标出在大广告牌上或玻璃橱窗上了。” 春申君的《上海讲座：广东菜在上海》更是大讲特讲：“龙虎斗、龙凤斗、三蛇会、果子狸、鸡鲍大翅等几种，是为补阴的名菜，相传龙济光督粤时，日啖此菜，以为亲近女色之助；其他如干烧鱼翅、红排网鲍、共和大燕、凤爪水鱼、蟹钳广肚、炒广鱿、清炖冬菇、蚝油太牢、炒响螺、炸子鸡等等，也特有风味。” 出于对这一新兴饮食时尚的追逐，报道便越来越详尽：
我国广东省，是以蛇为美肴的地方。近年以来，渐渐通行到了上海，上海的广东馆内，一到冬令，都以吃蛇为号召，去吃的人，除了两广人外，喜欢的人已是不少，所以吃蛇的风气，已渐渐地普遍了。据善于吃蛇的广东人表示，蛇肉非但鲜美，又有去风，去寒，活血，强身，治皮肤病的功效，因此每到冬令，非吃不可，每年被吃掉的蛇，其数便可观了。
而且说得津津有味：
广东人的吃蛇，很是考究。他们所吃的蛇，共有两种，一种是大蛇，因蛇身上有金钱一般的花斑，称为金钱豹，大的有七八十斤，我们常在广东馆的门口，见到“今天准宰金钱豹”的字牌，便是吃蛇。一种是小蛇，必须三种蛇合煮，称为三蛇会，功效却不如金钱豹的巨大。
蛇肉有三种名称，同鸡合煮的叫“龙凤会”，同果子狸合煮的叫“龙虎会”，再有一种，便是净蛇肉的“三蛇会”。
八年抗战期间，交通阻隔，食蛇不易，报道自然见少。胜利之后，无论广东还是上海，均掀起新一轮吃蛇高潮。如徐公的《广东人的吃蛇》说：
广东人的吃蛇，认为是一种豪华的宴食。这种风气，上海的粤菜馆亦很流行着，每年到了秋天，我们从粤帮菜馆门前经过，总看见在橱窗上或者在广告牌上，用大字写着，有所谓“龙虎会”乃是用猫来和蛇相配着烹煮。所谓“三蛇会”乃是用三种蛇来相配烹煮。三种蛇是“金脚带”“过树榕”“饭铲头”，皆是名贵的菜蛇。
由于消费量太大，传统的越毒越贵的毒蛇，似乎不敷食用，市面上出现了大量的无毒的水生“菜蛇”，疑即今日食用最广的“水律蛇”；而且还多是人工养殖的：
“菜蛇”，乃是专供食用的蛇，与普通的蛇并不相同，它的特点是身段粗壮而不十分长，产生在淡水的河泊中，受人饲养，自成一种集团。在广东有人以饲蛇为业，正如飼蛙业一样。食用蛙经人工饲养后，肥大味美，故食用蛇的肥大味美，完全是人功造成的。蛇味之鲜，超过于鸡，粤人之所以嗜食，据云可以治疗皮肤病，功效颇灵验。
在报道广州吃蛇的盛况时，也不再是餐馆风景，而“大街小巷上都有卖的，卖的情形，是以一副两副论价的，一副就是三条。”《申报》更出现了《三蛇龙虎凤》这样最直接最醒目的标题报道：
桂子飘香以后，菊有黄华的季节，在江南正是阳澄湖上市，而在华南的穗港澳等地，却是三蛇龙虎会开始应客了。所谓三蛇者，是指金脚带·饭匙头·过树龙三种毒蛇而说。据说金脚带补脚部，饭匙头补中部，过树龙补头部。蛇的毒，是从牙床分泌，捕蛇的先把蛇牙除去，蛇便无从放毒了。
烹蛇是先取胆剥皮，去骨拆丝，配着冬菇、石耳、冬笋、火腿、陈皮等切丝拌入清炖。吃时加些鲜柠檬叶丝做香料，每人分小盌而吃，味极鲜美。请客的如果不事先说明，初吃的绝不知道是蛇羹，只赞味道鲜美而已。
蛇胆和酒饮，性甘凉，没有苦味，功能祛风去湿。把它配制陈皮、胡椒、姜等或浸酒，功用相同。
烹蛇如用果子狸（野猫）、黑肉鸡等同调制，叫做三蛇龙虎凤大会；亦有单独清炖果子狸出售，也属冬令补品。
文章也同样说到蛇，特别是毒蛇不够吃的情况，足见食风之盛：
广东因为吃蛇的每年增加，省内的蛇产量减少，近来的蛇多从广西捕贩。有些狡狯的酒家，用水蛇或蟾蜍肉来冒充，味道同样清美，功能却不同了。
有些卖蛇肉的，恐怕顾客说他冒充假货，就从铅线篮里提活蛇当面来宰，或是宰蛇后留着一些皮未脱尽，证明真实。这是指实全副生三蛇的而说。
吃蛇以后两三天，身上的皮肤毛管似有很薄的液体泌出，在换内衣或沐浴时便感觉到，这就是蛇的祛风去湿的功效。蛇肉饱含磷质，人体虚弱的吃了很受补益。
当然，关于上海吃蛇最经典的记述，或莫过于唐鲁孙的《中国吃·吃在上海》
上海广东馆一到立冬就拿冬令进补龙虎斗、三蛇来号召，先母舅因为在广东住了几十年，对于广东菜特别有研究。据他老人家品尝结果，在上海吃蛇肉，要算虹口的陶陶酒家最为货真价实，不耍头。三蛇大会是三条不同的毒蛇，一条叫过树榕，一条叫金甲带，一条叫饭匙头，专门治理三焦湿热恶毒。如果再加一条贯中蛇，就叫全蛇大会。这条贯中蛇，能把上中下三焦豁然贯通，虽然贯中蛇只有拇指粗细，二尺多长，可是全蛇大会的酒席，比三蛇大会要贵上一倍。据说这几种毒蛇，都是广西十万大山特产。广东有所谓蛇行，跟鸡鸭行一样，一到立秋，蛇行的捕蛇专家，就结伙进山捕蛇了。贯中蛇最少，可是治病方面，必须有贯中蛇效果才能特别显著，所以不论哪家捉捕到贯中蛇，都要归公分配。请客吃全蛇大会，在主人来说，算是大手笔的光彩盛典。
笔者在上海曾经参加过一次全蛇大会，首先是吃蛇胆酒，堂倌把四只蛇胆扎在一只银叉上，一个小银盘子放着一枚带把银针，一只小银夹子。每人面前一杯烈性酒，大半是白兰地，由堂倌用针把四粒蛇胆扎破，每粒胆在客人酒杯各滴一滴，最后轮到主人。每粒胆要不多不少各刺两滴到主人酒杯里，于是大家鼓掌来致谢主人，主要此时要对这个堂倌放赏。全桌酒席，不论煎炒烹炸，每个菜里都少不了蛇肉，蛇肉煮熟很像鸡丝。鳝鱼横切面还看得出有纹理，蛇肉反而一点看不出来。鼎里是各味俱全，鲜则鲜矣，但是过分驳杂，说不出有什么独特风味来。蛇会终席，主人宣布，请大家到先施公司浴德池洗澡。人家吃蛇老举，每人都携带换洗内衣裤而来，只有笔者是个大外行没带，于是让家里把内衣裤送到澡堂子去。等到解衣下池，腋下腿弯，都有黄色汗渍，据说这就是吃全蛇的功效，把风湿都从污水里蒸发出来了。 所以请吃全蛇，主人一定附带请洗澡。笔者因吃全蛇而露怯，虽然事隔四十多年，仍然记得清清楚楚。
最后附带说一下，因国民政府北伐掀起的海上食蛇时尚，在最富南方革命基因的首都南京，也不遑多让。《星华》杂志有一篇小天的《广东人的嗜好：吃蛇肉》，就是从南京的大同粤餐馆说起，让人真切地感受到南京的食蛇风尚：
踏进杨公井的大同粤菜馆，首先现于你眼前的，就是放在柜台旁边的几个铅丝笼子。里面尽是黄黑青各色相间有斑纹的蛇，巨细长短不一，仰着头，细长的红舌，乍伸乍缩，一颗颗细小的眼球，亮晶晶对着你，看了委实有点害怕。尤其是置在大笼里的一条粗若碗口大的所谓广西金钱豹，要不是紧闭在这笼里，谁都不敢正眼相视的。 这些活蛇，并非如在动物园里供人阅览，它在粤菜馆里，犹如阳澄湖大蟹一样，任凭顾主的选择，作下酒的佳肴。我们在粤菜馆菜谱上，看到“龙凤会”“龙虎会”等名词，就是以蛇肉为主的广东特有的名菜。
蛇王昌就是大同粤菜馆里的蛇主人，他本来的姓名是叫李苏，因为他专以售蛇为业，所以别署为蛇王昌。他并不是一个捕蛇的专家，他是专门贩卖粤蛇的。他对于蛇的情形很内行，据他说，能食的蛇都可作菜，大概普通煮食的，有乌肉蛇、过树榕（龙）、金脚带、金钱豹、三索线、百步金钱等一类的蛇。粤人嗜蛇，从唐代始，迄今未减，且以蛇为菜肴中的佳品。近来外省人食者亦有，不过尚不多见。蛇虽有毒，是人所共知的，但其毒不在身上，而在齿孔间分泌的毒液。如被蛇咬伤，毒液侵入人体的血液内，因而中毒，若是拔去它的牙齿，就不能咬，那可无危险了。蛇肉无毒，不单是味鲜，且可以治风湿的疾病。蛇的本身愈毒，它的功效愈显著。凡是吃过蛇肉的，身上必得觉发痒，所排泄出来的汗渍为黄色，沾在衣上，不易濯去。这就是吃蛇后的特征。食蛇后，会肾力充足，精神健旺，并可医治头昏眼花、伤风鼻塞、肾亏腰痛、手中麻痒等症，对疗治风湿尤有特效。
他一边说，一边从笼子里捉出各种的蛇来，一一说明：
“乌肉蛇”，皮色乌黑，而肉亦黑，又名“饭铲头”。他发威时，头扁如铲形，性极毒。胃量很大，常吞食同类。他平时直立着前行的。这种蛇多在山腰草丛间，很不易捕捉。
“过树龙”，产于深山树林中，肚黄背青，耳细而长。他专依林木间生活的，身体永不着地，跃跳的能力很强，虽然相距一二十尺的树林，亦能一跃而过。它专以雀鸟为食料。他有一种特性，身体一着地，全身顿时变为黄色，还是很稀奇的。
“金脚带”，身体一节黄一节白，和绑脚带一样，又称“女人蛇”。他遇到了人，頭就伏地不动，如畏羞似的。常居在深山的水草中，以蛙为食料，性驯，不轻易噬人；若是给他咬了，即无药救。
以上所述的三种蛇，食的人最多，因而销路很广。每年是冬，在南京可销五百副（每副三条）。所谓“三蛇会”。就是用这三种蛇在一起烹调的。“四蛇会”或“五蛇会”，再加入别种的蛇就成。和鸡调制在一起的称“龙凤会”，和猫制在一起的称“龙虎会”。
南京而外，另一个粤人聚集的重要口岸天津，也可谓念兹在兹；《现世报》的报道说：
到曾满记小吃，问起他们有没有蛇肉，说是最近向广州去采办了。我想起在香港，这时候，许多酒楼的广告，都以“蛇羹”为号召了。酒家悬着一张一张蛇皮，吓煞人的样子。现在且谈三蛇羹。
什么唤作三蛇，原来三蛇是三种蛇的统称，一种是“饭匙头”，一种是“金脚带”，一种是“过树榕”，将上述的三种蛇，每种捉一尾，合成一副，那便统称三蛇。
怎么食蛇羹一定要三条蛇才行呢？也是要食蛇的人们不可不知的，据说，食蛇的意愿，全是在乎那一颗蛇胆上头，而蛇胆医学上来说，是驱风的。上述的三种蛇，每一种的胆有一种的作用，“饭匙头”的胆可驱人身上骨节的风，“金脚带”的胆可驱人身中部的风，“过树榕”不用说当然是驱下半节的风，所以，不食蛇羹则已，要食则非三蛇不可，为的是这样才可以整个人体的风，完全驱散。
两年前在广东酒家卖过这一味，平常每盅不过四五元，次一点的，八毫一盅也有，足够三四个人食，这是轻而易举的，而酒楼的蛇羹所以能够有人光顾，也正为着这个，倘是自己来弄呢，那便不可同日而语了，平常每弄一次蛇羹，要是有八个人食的话，最少，非三四十元莫办。弄一窝好的蛇羹，非有十副八副蛇不可！以三蛇为一副，每副约售三元，则单单蛇的本身，便需要三十元，而蛇羹所用的配菜，全是鸡肉，和其他名贵的植物食品，故此每次非三四十元不可，而稍为阔绰一点的，则每次蛇宴，花上七八十元，也很平常。
沪上诸家关于粤人食蛇的报道文章，多有谈及著名粤籍外交家朱兆莘因食蛇为蛇骨所伤而毙命的轶事，颇值一记。《现世报》梁伯英《社会谈·谈三蛇羹》说：“食蛇最忌拆骨不清，留有小小蛇骨在羹里，等闲可以鲠坏人，前两广外交特派员朱兆莘氏，便是食着蛇骨鲠死的，这是食蛇羹的人应注意的一点。”《申报》南宫生《广东的蛇》也说：“蛇的骨头杀毒，所以杀蛇之后，出骨务尽，不然，便贻毒于吃蛇的人。以前两广交涉员朱兆莘君之死，据说便是吃到了蛇骨。”《星光》1946年第6期有一篇大言的《食蛇秘诀》则说为毒蛇骨所毙的是另一个更著名的粤籍伍朝枢：“伍朝枢是吃蛇吃死的，不知道的人，以为他是吃了毒蛇，中了蛇毒，所以才出这个毛病，其实不然。我们假使不明医药，不识烹调，那么就是吃鳝（曲鳝，有黄白之分）也可以吃得死的。食蛇之所以致死，吃了毒蛇致命，当然含有许多的可能性，然而还有其他的原因也可以致死的，烹调不慎，弄了点不洁之物沾染上，自然也是不妥，至于最大的原因，还是在拆骨。吃鳝我们知拆骨不净，那么就是食了一眼眼到肚皮里，无论鳝骨蛇骨都是不容易消化的，它们在肚皮里作怪，穿肠入脏，不消多了时候，只须将脏腑刺破出血，便立即致死。”
连在上海从事饮食业的广东大佬接受采访时也这么说：
“蛇肉没有毒，蛇骨是有毒的，并且，越毒的蛇越好，可是拿蛇来做菜，是需要好的技术，因为在菜里，有一块蛇骨，吃到肚里去，如果挂在肠子上，便会发炎至死，记者从前，在香港有一位外交家，他叫……”他寻思了半天，这位外交家的名字，然而，终未想得出，于是他便又继续地讲下去了。
“这位外交家，是很喜欢吃蛇的，不过后来他突然死掉了，许多人都未能诊断出他的死因，后来方才在他的肠子上面发现了一块附后着的蛇骨。”
其实，这经典的案例，大抵属于讹传——粤人今日吃蛇，基本上是带骨的，无论椒盐蛇碌，还是煲蛇块，而鲜少吃蛇羹，如果蛇骨有毒，那真是防不胜防。从科学的立场来讲，蛇头斩掉了，蛇骨是不会带毒的。
越洋新传
抗战胜利后，广州饮食出现畸形繁荣，蛇羹更是备受欢迎，以至盟军美国大兵都比内地的中国人还勇敢，争先抢尝；《申报》1945年12月18日的头版郑郁琅《报道我从广州来：谈食衣住行人口学校报纸》说： “食在广州”，现在仍然是不折不扣的事实。食的不特好，还且多，“多”中有两多；一是馆子多，夸张一点，平均每五家店户中，有一家是卖食的。第二是花样多，单是点心一项，已经包罗古今，贯通中西，调和南北。“秋风起矣，三蛇肥矣”，蛇羹目前是最当时令的珍品，不少盟军远道来要一尝。
可是，早几年，《三六九画报》1940年第11期古先生的《食蛇与食老鼠——文明与野蛮的分界》的文章，说起来吃蛇仿佛舶来品一般。他认为中国人喜欢吃老鼠，外国人喜欢吃蛇，是萝卜白菜，各有所爱。还煞有介事地作了一番比较，然后说吃鼠总比吃蛇好：“老鼠是可‘憎’的，而蛇是可‘怕’的……‘憎’总比‘怕’容易使人忍受”，并认为“老鼠的智慧比蛇还要高”，并调侃道：“也许蛇这种东西，在文明之邦里，渐渐受了同化，地位一天天的增高，智慧和头脑一天天发达起来，将来会代替牛羊类肉成为饭菜中的美品，甚至圣品。”到了那时，就会西蛇东渐，“吃蛇肉的风气，就会远渡重洋，不辞万里而来到中国，……排挤了它的老友老鼠，而成为风行一时的馔品。”这种论调，在今天的中国人尤其是广东人看来，仿佛是痴人梦呓，而在当时能堂而皇之地刊布，说明吃蛇的传统与风俗并不广泛地为人了解与接受。因为这也实在不是个案，早一年即1939年第143期的《良友》杂志，就刊载过一组《毒蛇成佳肴》的图片文字，大谈特谈外国人捕蛇吃蛇的种种情状，而《良友》可是广东人执掌着的呢！
更可恶的是，大名鼎鼎且在西方颇有影响的林语堂先生，竟然以其自身的经历在其名著《中国人》中以偏概全地说：“我在中国生活了四十年，一条蛇也没有吃过，也没有见过我的任何亲友吃过……吃蛇肉对中国人和西方人同样是一件稀罕事儿。”亏他出生福州还近着广州呢！
这且按下不表，倒是古先生调侃的吃蛇是一种文明与进步，歪打正着，可备一说。当时就有广东人加以附和，说咱们广东，地热卑湿，蛇虫泛滥，人不吃蛇，必反被蛇治，怎生得了！虽不免强词夺理，然也算是“以人为本”。这道理说得最明白的当属广东的名作家秦牧。他写了一篇《吃蛇》的文章说：一方水土养一方人，广东人吃蛇，就像北方人喝驼奶，北欧人喝鲸乳一样，自然之事。他还说，在南洋，人们在米仓里养蛇捕鼠，蛇长得异常肥大，每隔一个时期清仓，就可以捉出一批蛇来宰卖，在新加坡，就常见这种蛇肉摊子。这当然是人类的一种文明与进步。并进一步举了《格林童话》里的一则故事，说一个国王因为吃了白蛇肉，变得异常智慧，说“吃蛇应该说是一种智慧”，实在“应该受到赞许”。
再者，“蛇尤贵胆，入药，治小儿风痰，良效，值倍于蛇”。而晚清民初广州食蛇风尚的兴起，正缘于诸多为中药厂商提供制药用的三蛇胆的蛇市、蛇庄的发达——供胆之后，蛇皮、蛇肉不吃又待如何？而现今，以蛇胆为主方的中成药，应用广泛得很，因此，吃蛇岂能不堪称一种文明？
或许是调侃吧，1937年，著名史学家大华烈士简又文主持的《逸经》第31期刊登了一篇凤仪撰写的逸闻——《美国人吃蛇记》：
数年前在美国佛罗理达省地方有一个下午，一位农民叫晏佐治好奇心盛，突然想到享食响尾毒蛇的雪白而闪光的肉。他尝到这异味，觉得很惊奇，因为其肉不独可食，还觉得鲜甜甘美，非常可口！
为要证实蛇肉确是甘美适口，这位吃蛇的首倡者于是把他所偶尔发明的新奇食物，送给附近的美国退伍军人大集会中。那些老总们也非常爱吃这蛇肉羹，由是报纸纷纷详细披露这吃蛇的事。
自此之后，便有一个佛省食品公司在亚加狄亚地方组织起来。此地便成为一个唯一盛名的捕蛇杀蛇烹蛇的地方了。经过了四年的经营，居然成为一个获利很厚的新企业了。
晏先生常与人争论，主张蛇肉应该人人得以享受，他最喜欢引用瑞士人鲁滨孙的家庭一段故事中所说的话：“就算是毒蛇，吃了也不会发生危险的，即如响尾蛇，既能作滋补汤羹，而其味又鲜美可口，有如雏鸡肉汤。”
响尾蛇有毒腺，位置乃在头部，与蛇身并无连带关系。所以宰蛇的时候，先去其头，而食其身，这样便可以保管安全，别无害处了。
根据晏先生的解说，响尾蛇是自然界中最清洁的一种动物。他说：“响尾蛇除了吃活的热血食物如兔子之外，什么都不進口的；他不吃水上动物，连蛙都不肯尝食。我们试把蛇和猪鸡的食物比较一下，则后二者所食的东西脏得多了。响尾蛇不独不用口去吃，连身体也不肯挨近那些脏东西哩！”
佛省食品公司的养蛇场在牧场边界附近，据说那儿产蛇比美国任何地方多。富有经验的捕蛇者便开始在草原上铺置深密的树叶来捉捕它。他们捕蛇的方法，是用一个小钢叉插在六尺长的竹竿之端，当中紧紧绳索。有时一天之内可以捕得二十条蛇，便算很好的收获了。
那些捕得的蛇，放在自动货车所特造的槛内，然后驶回养蛇场去，先行把它的毒除去然后屠杀。杀蛇的程序是先去其首，将蛇身倒挂起来，使它的血完全流出，经过四五个钟头后，剥去蛇皮，蛇身的肉便准备装罐，或是用其他的科学方法以保存，卒之运上市上发售了。
一般人读来，似乎觉得足以耸动听闻了，可大华烈士加按语说：
美国人吃蛇的历史，只有四年，便如此大惊小怪，视为新发明，真是幼稚得可笑，若到中国尝尝广东佬的“三蛇龙虎会”，——吃了几十年——不知说些什么话了。他们只吃一种蛇，又不会喝“蛇胆酒”，而且宰蛇方法更笨拙得很，远不如广东“蛇王×”“蛇王×”之巧妙，足见文化落后，应派学生来留学啊！一笑！
后来，又有粤人孙祖烈在《国药新声》1941年第31期刊登《刀圭闲话——三蛇羹》，引林语堂的同姓前辈乡贤大家林纾之说，以更翔实的材料表达不屑之情，并详述了粤人食蛇情形：
余阅西洋某杂志，载美国佛罗里达省人士，近年喜食蛇肉，且争事豢养，制为罐头食物出售，惊为新奇食物者。不知吾华两粤诸省啖蛇已有悠久历史，脍炙人口。林琴南《畏庐琐记》云：“广东香山一带，多畜蛇为羹，其最毒者，首巨而扁，能挺立而逐人；次则黑白之纹间杂，又次则纯黑。凡为羹，必合此三蛇，去其皮而取其肉，和以五味，每宴客必得三十蛇。每一蛇值二圆，三十蛇则六十圆耳。蛇交冬始可食，经春毒发伤人。畜蛇者，买山凿空豢养之，取蛇时，口嚼蛇药，探手穴中，蛇吃其指，蛇人则力拉其腕，药力和血入诸蛇口，蛇毒解而蛇如醉，引而藏之。闻每年鬻蛇得洋镃二十万。岭南盛席无不用蛇羹者。其胆和陈皮能治风疾。所谓蛇胆酒也。” 按粤人嗜蛇，由来已久。沪上广东著名菜馆均具此餐。有龍虎会与龙凤会两种。龙虎会者，即蛇与猫同煮，此猫非家猫，乃粤人所称为果子狸者也。龙凤会者，即蛇与鸭同煮，其法先要置一清汤于桌之中央，下煨以火酒炉，汤为鸡汤，其味极鲜。已而又置四小碟，则似香划之类，云可以祛毒。于是庖人之治蛇者，乃以蛇肉之丝与猫肉鸭肉之丝，共切成细条，入桌上安置之清汤中。群客食之，一时亦莫辨何者为蛇与猫鸭也。凡啖蛇者，必啖三蛇，一为水中之蛇，一为草间之蛇，一为树上之蛇，凡三蛇称为一副，在粤市价约十五元。若一桌之管，在十人左右，则非四副不可。盖蛇之所贵在于胆，尝胆之法，则每客前置一小杯，杯中约酌高粱酒半杯，透明无色者也。庖人以蛇胆进，主人直立，是蛇胆代客沥杯中，胆汁滴入酒，其色碧绿，如今欧酒中之薄荷酒然，而酒味亦绝甜，粤人视为珍味焉。
如此一反将，外国之食蛇，较之粤人，那真是弱爆了！
广东人嗜好吃蛇，虽在海外，亦设法获取。江苏南通的保君健留学哥伦比亚大学时，同系同室有位同学汤家煌，因家族世代在广州开蛇行，从小就练成了一把捉蛇高手。“留学生天天吃热狗三明治，胃口简直倒尽，汤君偶或逢周末，有时约了保君健郊游野餐，总带一两条活蛇，到野外现宰现炖，两人大啖一番。起初保君健心理对吃蛇还有点虾丝丝的，后来渐渐也习惯了蛇肉煨汤滑香鲜嫩，比起美国餐馆的清汤浓汤，自然要高明多多。从此两人不时借口外出度周末，就到郊外换换口味解解馋。”令著名的广东高要才子梁寒操都羡慕嫉妒恨的是，有一天时任财政部税务署署长同乡谢祺跟他说：“谈吃蛇，我们谁也比不了保君健，他曾经吃过子母蛇的七蛇大会呢。”因为他们校园里散步时，曾无意中发现一处蛇穴，照蛇游行过草上残留的蛇迹，直跃而行，猜想是蛇中珍品子母蛇，同时蛇已怀孕，就要生产，可是还不能百分之百确定。蛇类都是卵生，只有子母蛇是胎生，子母蛇除了一般毒蛇治病的长处外，疗治五痨七伤特具神效。尤其是刀伤枪伤，凡是吃过子母蛇的人，就是遭受武器伤火药伤，伤口愈合，要比普通人快出一倍，所以军中朋友特别视若瑰宝。这种子母蛇，在两广一带已经稀见，居然在加州碰巧遇上，居然公蛇母蛇幼蛇窝里堵一举成擒。于是大家兴高采烈一同到了旧金山一家专门供应蛇宴的酒家，用全蛇加上子母蛇来了一次百年难遇的七蛇大会。他们同时约酒家老板入座大嚼，这种盛馔千金难求，饮啜之余，老板一高兴，连酒菜都由老板侍候啦。
大名鼎鼎的蒋梦麟也说，早年间，广东人在美，无蛇可蛇，也还越洋运来蛇干解馋：“华侨还有许多杂货店，出售咸鱼、鳗鲞、蛇肉、酱油、鱼翅、燕窝、干鲍以及其他从广州或香港运到美国的货色。”这些杂货店，当然是广东人所开。因为蒋梦麟又说了一个逛杂货店的故事：“有一次，我到一家杂货铺想买一些东西。但是我的广东话太蹩脚，没法使店员明白我要买的东西。只好拿一张纸把它写下来，旁边站着一位老太婆只晓得中国有许多不同的方言，却不晓得中国只有一种共同的文字，看了我写的文字大为惊奇，她问店里的人：这位唐人既然不能讲唐话（她指广东话），为什么他能写唐字呢？许多好奇的人围着我看。”
或许是因为野生蛇源供应的不足（许多品种已经纳入国家野生动物保护名录），以及所谓饮食文化的进步，与当年相比，今天的吃法，相对就简单多了。蛇羹一般不大做。龙虎凤虽然也还有，蛇往往只有一种。最流行的做法就是椒盐蛇碌，做法上说有点像椒排骨，大家可能容易想象。再加个西芹炒蛇皮，也就这个景观。即便如此，外省人来到广东，仍对吃蛇充满着好奇和兴趣。如果我们真的爱上吃蛇，再遥想当年，岂不是要唾液直流！外国人来到广东吃蛇，那也是一吃上瘾的，上世纪五十年代中朱光任广州市长时，常领着外宾去蛇王满吃蛇，佳话至今流传；他五十首《广州好》中咏广州饮食的“广州好，佳馔世传闻。宰割烹调夸好手，飞潜动植味奇芬，龙虎会风云”，也是以食蛇殿军，更为人乐道。
责任编辑 刘 妍
周松芳：文史学者，文学博士，中山大学古文献所兼职研究员。出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》；发表学术论文及评论文章近百篇。先后在《南方日报》《南方都市报》等多家报刊开设文化随笔、法律史谭及影视时尚等专栏，结集出版《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《民国衣裳：旧制度与新时尚》及《广东味道》《岭南饮食随谈》等。以学术品格参与地域文化建设，主编出版《珠水维新：中华文明的珠江时代》，参与编撰《广东九章》《广西九章》《上海九章》《东莞九章》等（均副主编）。
谈起吃蛇，必然想到粤人，粤人吃蛇，以蟒蛇开篇，最早记载吃蟒蛇的是西汉的《淮南子·精神训》：“越人得髯蛇，以为上肴，中国得而弃之无用。”个中捕蟒吃蟒，充满传奇。
先说捕蟒蛇的传奇。最早记载捕蟒故事的是西汉杨孚的《异物志》：“蚺（即蟒蛇）惟大蛇，既洪且长。彩色驳荦，其文锦章。食灰吞鹿，服成养创。宾享嘉宴，是豆是觞。”这是什么意思呢？清人钱以垲的《岭海异闻》作了生动解说：“蚺蛇，长十丈，围七八尺。常在树上，伺鹿过便低头绕之，有顷鹿死，先濡令湿讫，便吞，头角骨皆钻皮出。土人始見蛇不动时，便以大竹签签蛇头至尾，杀而食之，以为珍异。”原来杨孚讲了一个蟒蛇吞鹿，土人得利的故事：又长又大的蟒蛇吞下一头鹿，却消化不了鹿角，以至鹿角撑破蛇皮，难以动弹，遂为咱们岭南先民所获，美食饱餐不置。不过钱氏据此又演绎出一段蟒蛇与美女的故事：蟒蛇被鹿角撑破了皮肉，虽然伤重，但鹿肉的营养还是在起作用，以至“养创之时，肪腴甚肥”。此时，若“搏之以妇人衣，投之则蟠而不去，便可得也。”为什么“搏以妇人之衣”蟒蛇便束身就擒了呢？钱氏没有申说，大约这位曾经的东莞、茂名知县，在岭南待久了，以为人人皆知其故，不必加以详说。笔者只好再引其他文献佐证之。据清人吴震方《岭南杂记》载：“蚺蛇……性极淫，人卒遇之，取妇女裙裤投掷，蛇以首戴之，俯仰顿挫甚乐，俟其倦闷，即毙之。或投以妇人衣，则亦盘绕不去。”原来蟒蛇是见色忘危，真是活该。对蟒蛇之淫，吴氏在同书他处还补充说道：“蚺蛇性最淫，山中见妇女即追逐之，蟠绕其身，欲与之交媾，以舌入妇女口中。人众逐之，其去甚疾。”真有意思。
虽然蟒蛇见色忘危，但它毕竟是大家伙，捕起来不似钱氏说的那么容易，还是吴震方说的形象生动又可信：“捕之之法，先钉罗椿数行，狭仅容其身，壮士持橄榄棍伏其中，出一人于外飏妇人裙裤以招之，蛇望见即昂首高五六尺来逐。人退入罗椿内，蛇身既巨，到狭处曲折则转身不便，蜿蜒屈伸间，人持棍击之，且退且击，数人迭出，视其首俯地，则无惧矣。”看到了吧，捕蟒不容易吧，捕蟒富于传奇吧。
说完捕蟒的传奇，该说吃蟒的传奇了。承上，吴震方说捕到蟒蛇以后，“以葛藤系其颈而牵之，每击一下，则皮肉缩有一沱，死而血凝，（人）即（误以为）护身胆也，其力大减，多以乱真。真者乃在腹内，价过兼金。其肉可食”。原来，蟒蛇不仅美在可以食其肉，尤美在可以饮其胆汁。但吴氏只说了其胆“价过兼金”，并没有明言何以“价过兼金”，笔者又只好另引文献，以副读者之望。明朝邝露的《赤雅》说：“蚺无弃物。蚺蛇三胆，一附于肝者，止痛；一水胆，白浆，止泻；一胆随肉，击其处则随至，名护身，最佳，传辟邪杀鬼，佩之吉祥。肉辟风寒。皮过三十丈者曰龙皮，一端千金；波斯市之为皷，声震百里。”这一段，不仅说清了蟒蛇胆的妙用（比吃豹子胆还有用，呵呵），还说清了蟒蛇肉与皮的妙用，真是妙哉。而唐人段公路的《北户录》认为蟒蛇牙更有用：“蚺蛇牙长六七寸，土人尤重之，云辟不祥，利远行，卖一枚直牛数头。”
蟒蛇浑身是宝，却碍于有动物保护法，如何是好呢？教你一招：学学古人！——养来吃！且看唐段公路《北户录》所载：“普安州有养蛇户，每年五月五日即担蚺蛇入府，只候取胆。余曾亲见，皆于大笼中藉以软草，盘屈其上，两人舁一条在地上，即以十数拐子从头翻其身，旋以拐子按之不得转侧，即于腹上约其尺寸，用利刃决之，肝胆突出，即割下其胆，皆如鸭子大，曝干以备上贡，却合内肝以线合其疮口，即收入笼舁，归放川泽。”稍晚的北宋人钱易《南部新书》也有类似的记载：“蚺蛇胆，雷、罗州有养蛇户，每年五月五日，即檐（担）舁蚺蛇入府，只应取胆。”就像现今提取熊胆一样！
大约后来蟒蛇被吃得日渐稀少，或者捕得特别巨大的，野人便以为龙。如明代蔡汝贤在其《岭海异闻》中记载：明弘治间，有一内地商船前往越南，泊舟北部湾，派人伐山取柴，发现一条七尺蜈蚣，与巨蛇斗于山下深潭。蜈蚣是蛇的天敌，结局当然是蚣蛇相斗，商人得利。众人将蛇费劲拖出深潭，“剥其皮，厚如黄牛之革”，“辍薪载蛇以回舶”，连柴火都不要了，所谓得蛇忘柴也。当地的岭南土人看见蛇皮，问从哪里捕得，愿卖否。舶主斗胆说了个数：“五十锭黄金吧。”土人当即付款。又问蛇肉多少钱。船主见对方如此大方，便顺势加价：“一百锭黄金吧。”没想到土人也不讨价还价。交易完毕，船主自以为大赚，没想到临行反被土人得了便宜还调侃了一番：“汉儿不识宝耳，是乃龙也。”用这龙皮制鼓，声闻二十里，一张皮蒙七只，一鼓值百金，这交易难道不划算？龙肉干还更可大赚一笔！
说完这段故事，蔡氏煞有介事地说，这龙皮啊，可以制扇。并引经据典地说，《开元天宝遗事》有记载：“元宝家有一皮扇子，制作甚质。每暑月宴客，即以此扇子置于坐前，使新水洒之，则飒然风生。巡酒之间，客有寒色，遂命彻去。明皇亦尝差中使去取看，爱而不受。帝曰：‘此龙皮扇子也。’”
粤西一带，特别是荒僻的土司之地，确实有称大蟒蛇为龙的：“西粤土司，凡蚺蛇过三十丈者皆称龙！其过三十丈者曰龙皮，一端千金，波斯市之为鼓，声振百里。”
唐宋大开吃境
唐以前，关于粤人吃蛇，主要记载吃蟒蛇的事，大约蟒蛇目标大，相对易捉，肉多皮厚胆好，且无毒，不比小小的毒蛇，捉既不易，吃起来也麻烦——后来蛇羹的大风行，那是靠了钟鸣鼎食的江孔殷太史下了大本钱的（后叙）。唐人吃蛇，我们可能会想到柳宗元的《捕蛇者说》，其实那不过“腊之以为饵，可以已大风、挛踠、瘘、疠，去死肌，杀三虫”，是药用非食用。真正谈到食用的，是韩愈的《初南食贻元十八协律》，中说“我来御魑魅，自宜味南烹”，但“惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行”，还是不吃为妙。而房千里的《投荒录·岭南女工》显示，蛇已成粤人的家常便菜，而且由妇女操刀斩烹：“岭南无问贫富之家，教女不以针缕绩纺为功，但躬庖厨、勤刀机而已。善醯醢葅鲊者，得为大好女矣。斯岂遐裔之天性欤？故偶民争婚聘者，相与语曰：‘我女裁袍补袄，即灼然不会，若修治水蛇、黄鳝，即一条必胜一条矣。’” 唐代不仅有岭南人吃蛇的记载，更有岭南人吃蛇羹的记载，那与早年捕蟒蛇大块吃肉是不同的了。如释贯休《送人之岭外》说：“见说还南去，迢迢有侣无。时危须早转，亲老莫他图。小店蛇羮黑，空山象粪枯。三闾遗庙在，为我一呜呼。”大约羹食法，在岭南比较流行，比如不乃羹与抱芋羹，就常为后人引述。不乃羹见载于唐人刘恂的《岭表录异》。作者不先说羹如何做与如何好吃，而是先定性：“交趾之人重‘不乃羮’。”看来此羹不简单。其次才说做法：“羮以羊鹿鸡猪肉和骨同一釡煮之，令极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置之盘中。”这种滤去肉汁的羹，約略似于我们今天的高汤，不过高汤一般不用羊、鹿，也没有这么肥浓而已。而更奇的不在怎么做，而在怎么饮：“羮中有觜银杓，可受一升。即揖让，多自主人先举，即满斟一杓，纳觜入鼻，仰首徐倾之，饮尽传杓，如酒巡行之。”原来咱们部分岭南先民，是像劝酒一般，传饮羹汤。注意，是用鼻饮，不是用口喝！而且饮这种不乃羹，就像请客喝酒，饮羹与喝酒都是手段，目的是通过请客——“不乃会”——达到办事的目的：“吃羮了，然后续以诸馔，谓之‘不乃会’。交趾人或经营事务，弥缝权要，但备此会，无不谐者。”
当然，最有故事的，还是蛇羹，特别是到了宋代，发生了一单致命的蛇羹。这是南宋人朱彧在其《萍洲可谈》中记载的，而他的记载，又是基本可信的，四库全书的编撰者就评价说：“所记土俗民风、朝章国典，皆颇足以资考证”。他写道：“广南食蛇，市中鬻蛇羮，东坡妾朝云随谪惠州，尝遣老兵买食之，意谓海鲜，问其名，乃蛇也，哇之，病数月，竟死。”这么娇弱的女子，怎么受得了如此的惊吓呢？话又说回来，朝云也太娇气了一点。这种蛇羹，应该就是今天市面上的水蛇粥。水蛇粥滋阴清热，是很受人欢迎的。不过这“蛇羹”虽然“致命”，但从另一角度讲，以朝云的魅力与号召力，倒是足以为岭南食单增艳了。
如此大开吃境，使偶尔一来的外国人都得以留意到。意大利人鄂多立克前往东方游览，约1322年左右到达广州，在谈到广州吃蛇的见闻时说：“这些蛇‘很有香味并且’作为如此时髦的盘肴，以至如请人赴宴而桌上无蛇，那客人会认为一无所得。”这应当是外国人对广州人食蛇的最早记录。差不多同一时期，即14世纪20年代在中国生活过三年的方济会修士弗雷尔·奥德里克，也见过中国人吃蛇，也有类似的记述：“蛇肉有一种奇异的香味，是一道非常时兴的菜肴，如果宴客的酒席上少了蛇这道菜，就说明主人缺乏诚意。”而中国人的记录则早得多了。
抵明代，蛇羹更成官家的席上之珍。如明谪官徐闻典史的明代大戏剧家汤显祖，在《邯郸记》第二十五曲《召还》一开场就唱了一曲《赵皮鞋》：“出身原在国儿监，趁食求官口带馋。蛇羹蚌酱饱腌臜，海外的官箴过得咸。”清代著名文学家沈德符也有一首《本尔律先生之官粤西奉送三律》诗写到蛇羹：“廿载清曹剖郡符，传闻粤峤太崎岖。已知毒雾终朝有，较似浮云蔽日无。蛋户马人谣宦迹，蛇羮鹬酱饷官厨。漓江定有追锋召，不拟浮湘忆左徒。”
豪气纵横食蛇客
真正开辟吃蛇羹的新时代新境界，在某种意义上表征了“食在广州”的，是晚清民初的南海籍进士、入了翰林的江孔殷太史。诗人胡子晋有一首《广州竹枝词》：“烹蛇宴客客如云，豪气纵横自不群。游侠好投江太史，河南今有孟尝君。”自注曰：“南海江霞公太史孔殷家河南，甲辰通籍数月后回里，以庖人善烹蛇，约谢侣南、学博、彤熙及余为蛇宴。尔时食蛇风气未大开也，今二十年矣。太史性喜客，客多投之，一时有孟尝之称。”
江太史的蛇羹宴有多豪呢？他的十三公子著名的南海十三郎江誉镠有最权威的描述，并具道其原委：
编者又曾询余先父蛇宴友人，始于何时，余以蛇宴之始，自余生。余诞于1910年3月3日，即庚戌年元月20日，生于巳时。巳时属蛇，故以蛇宴客，均邀侍侧。制法之法，虽未失传，而关于制蛇之李才，今在恒生银行为厨师。然制蛇一席，非七八百金，不得佳味。盖制蛇需云南火腿、北菇、冬笋等材料，龙凤会又需用鸡约十头，但鸡汤不可过浓，浓则夺蛇味，且纯用猪膏，不用生油，方始芬郁。今市上售蛇者，多用味粉及猪骨汤，殊不矜贵。食蛇更需菊花、柠叶、元西、薄脆作配品，菊花以风前牡丹为最美，蟹爪次之。风前牡丹，港中世好原有花种，如利铭泽世兄、杨萼辉世兄，战前利园山及荫庐有此菊种，尚有蓝卷带、九月红菊种，红白蓝三色，恰为英美法中国旗；白菊蓝菊均可食，惟红菊则味苦。然闻好友经战后，已无心栽菊，且港地觅塘泥不易，种菊之难可知，至花种尚存否，则不得而知矣。至蛇羹需边炉窝煮食，始觉解寒。蛇胆酒又需以热双蒸先开，混入冻酒，始有真味。蛇皮亦可食，且美滑可口。餐蛇而谈社稷，可见用意不只视为补品，喝蛇酒，又有逐鹿山河意，借酒消烦恼。先父晚年信佛，已戒杀生，故不啖蛇羹廿年有多，而近年市上，纷纷以太史蛇羹号召招徕，实则不及昔年所食者远甚，更惜材料，舍北菇而用云耳，弃冬笋而用花胶，汤味又不够浓，只以价廉博多客而已。
此文原载1964年2月19日香港《工商晚报》，今收入香港商务印书馆2016年版《小兰斋杂记·小兰斋主随笔》，所引文字见于书第87—88页。
月旦的《念萱室谈荟：粤人食蛇》，也以其身历闻见，说明太史蛇羹并非横空出世，而是厚殖于岭南深厚的食蛇文化土壤：
余幼居粤时，初不闻粤人食蛇，至清光绪中叶，乃始闻之，然亦未敢尝也。盖粤之食蛇，亦不过近来廿余年中事耳。迨入民国，余见食者甚多，且恒称其有祛风除湿之功，故遂试食之。既食之而美，则每至食蛇之时，辄思一染指焉。食蛇者例于冬至后立春前，盖一交春则无人食之矣。烹蛇者另有专门厨司，去其骨务尽，盖其毒在骨，误食之辄毙，故烹调不能苟且从事也。其初系三蛇，后复增一条为四蛇。三蛇者，一名金脚带，其皮纹黄黑相间，如角带然；一名过树溶，言其经过之树则溶化了；一名灰里，其色黑如灰色然。此三蛇系管人身上中下三焦。嗣又增一蛇，兼理上中下三焦而贯之。食蛇者最重其胆，价亦最昂。其胆按月增减，如一月即重一钱，至十月胆重一两，为最满足之时。 博学多识，且曾三履粤地的徐珂，不仅对新时期粤人食蛇之兴，给出了具体时间，还对国人食蛇之渊源，大加推溯：
癸卯季秋，遇王雪澄丈于汪鸥客席次，年七十九矣，犹健步，神明不衰。纵论肴核，及于蛇，为言在广州时尝食蛇。光绪二十九年（1903）以还，食蛇之风始大盛。食者必以正三蛇同食，不得缺一，谓可以养生。正三蛇者：一、过树云，益上焦；二、番头薯，益中焦；三、金脚带，益下焦。食之法，切蛇肉为片，不使微有血，烹熟，投之沸水之锅，锅有他食品，与菊花锅之他食品同。凡设宴于家者，食蛇一次，辄费银币三四十圆。盖治蛇有专庖，需厚酬。正三蛇悉具，曰一副，值三四圆。欲得最不易致之曰三棕线者，且须五六圆。南海有一乡曰大荔墟，为蛇市，鬻蛇之值，岁可十余万金。其三君叔儛时亦在座，继尝曰，正三蛇及三棕线外，可食者犹十余蛇。凡蛇之胆且皆可浸酒。《左传》：“吴为封豕长蛇，以荐食上国。”《晋书》：“蛇豕放命，皇斯平之。”喻蛇为害人之物也，乃亦有为人所食之时耶。
风气所开，食蛇羹遂成高雅风尚之事，咨嗟俯仰，屡形篇章，胡子晋而外，又有梁观海《蛇羹》诗曰：“繁霜点点下东篱，驿客心情被菊知。漫说烧鹅（自注：古井烧鹅，颇可口）风味好，蛇羹不敌五羊思。”——蛇羹之于粤人，犹如莼鲈之于江南人。我们中山大学中文系教授卢叔度先生一次游完肇庆鼎湖山后，回到广州，到著名的南园酒家吃蛇羹，心情一爽，即寄情于诗：“韬我斩蛇剑，袖我屠龙手。原作向平五岳游，长醉中山千日泪。沽酒南园家，膳人善治蛇。夏后食龙醢，况尔么么耶。利刃如霜刺蛇腹，摘取蛇胆浇蚁绿。龙肝凤臆羞寒菊，呜呼！方今蛇虺尚满山，宰天下当如此肉。” 附带说一下，敝系当年的教授们，除卢叔度先生外，好蛇羹者多有。特别是解放初期，生活安定，教授待遇高，每月发了工资，“董每戡、詹安泰、叶启芳等老师，往往呼朋引类，到桨栏路‘蛇王满’酒家，共进蛇羹。那美味的蛇肉，自然成了他们增进友谊的催化剂”。但在后来的反右运动中，也成了董每戡催命剂：“有人指出他以‘蛇王满’为基地，有组织有预谋反党反社会主义。参加过蛇宴者要背靠背互相揭发，没参与者则捕风捉影。”董先生从此告别教坛，虽然“文革”后被学校接回，但不久即溘然去世。
最为诗兴大发，歌以长篇的，当属黎泽闿的《食蛇羹行》：
百虫为蛇为最毒，今夸珍味烹果腹。不知染指先何人，直以身殉朵颐欲。岭南九月秋风高，蛇蛰不动蛇易捉。知毒在牙去其牙，甘乃在胆美在肉。翻新食谱羹三蛇，道是屠龙炫市鬻。一蛇灰质头如匙，一蛇金章黑带束。一蛇巢树横空行，不翼而飞过鸟速。三蛇于病通三焦，云治风痹愈麻木。蛇胆怀宝蛇丧身，人飨宁畏毒牙触。蛇人捉蛇等捉蝉，蛇亦蝉善帖然服。蛇不噬人人食蛇，剥皮剔骨杀何酷。鸾刀飞缕丝抽银，龙髓截肪馔莹玉。煮共鸟鸡与斑狸，味绝清腴带浓郁。细纹贝柱鲜斫瑶，异品窝麻碎噉腹（腹鱼俗称鲍鱼以窝麻产最美）。薄添菌笋尤脆甜，黄韭青葱杂白菊。肉食敢忘膽尝苦，众苦独甘可酒漉（凡胆皆苦独蛇胆甘）。珠囊剖破琼浆寒，杯沥玻璃照人绿。酒气还仗胆气豪，一杯饮罢一杯续。菊花秋艳蛇羹香，此味珍奇岭南独。呜呼！触蛇之牙能杀人，蛇之肉能健身，蛇胆疗疾功尤神。粤厨烹蛇具手法，不数熊掌猩猩唇。鸩酒止渴古所诮，蛇羹入馔今所闻。龙虎会合有时遇，今我蛰太思风云。
岭南蛇羹及其烹饪之美，于斯一篇尽矣！正是在这种诗意的境界引领之下，广州的吃蛇，在二十年代末陈济棠主粤之后迎来了第一个高潮，款式由蛇羹而蛇丝、蛇片、蛇衣、蛇脯、蛇肝、蛇丸（球）、蛇丁，技法烩、炆、炒、酿、扣、炖、红烧、拼伴、扒、焗、炸众彩纷呈。至抗战胜利后，则蛇餐与蛇宴并举，酒家与专门店共荣，到处呈现出一派豪吃海吃的架势，渐渐达至广州吃蛇的最高潮。在此期间，《粤风》1936年第2卷第2期有一篇记者采写的《食蛇乐志》，对粤人吃蛇，作了一个总结性的交代：
粤人食蛇，注重配材料，断无白煮熟即食。普通制法，先将蛇用瓷或瓦片开肚取出生胆，弃去肠脏；次用水将蛇肉略煮熟，退骨（据云最毒系骨，不可不拣净）拆为丝。又将嫩鸡亦略煮熟退骨拆丝，加入冬菇、金腿、白花胶等，亦切成丝，与蛇肉丝、鸡丝同烹调，烩至火候适宜，食时再加柠檬叶。寻常食者多取此法。至于蛇皮切丝加入同烩，在食者之好恶，无关于味。好之者则谓蛇皮爽脆，恶之者则谓金脚带蛇皮其形可怕，既无关于味，不如弃之，无非心理作用焉。
惟粤人于养身滋补，谓蛇胆能祛除风邪等病症，又加以肉味佳美嫩滑，焉得不视为宝贵之食品，尽人皆然。有人云将蛇腥略剖开取出胆，能数日不死，故售蛇人往往以此欺人，先取胆别售，而以鱼胆填补，则购蛇而食者，虽当面视售蛇人剖胆，而不知不觉已受其骗矣。
至于是否将蛇剖腹先取胆另售，记者尚未得有确据，不过人云亦云而已。惟破蛇胆取汁冲以半热酒和匀饮之，确能祛除风邪，见效者众，非记者个人之阿好。然而食蛇者，尚有煮熟退骨后不拆丝，而切成块件，与花猫（又有呼之为豹猫）或果子狸切块同烩，味亦可口。但食者心理作用，如加蛇皮同烩一般，似未得大众化也。更有以先出水喂透上汤鱼翅，用蛇肉拆丝同烩，若烂鸡鱼翅无异，食之更觉甘饴。总之蛇肉本身既有佳味，非他种海产物靠他物之味相助可比。各种配制烹调无不咸宜，故嗜食者日见其众矣。
据老于食蛇者，谓蛇于夏秋令，每夕由蛇穴出向吸露水，此系居最毒时间，万不宜食。但交冬令，蛇畏寒，深藏穴内，毒气已消，故食蛇者均在冬季。至食蛇者必须三种，名为一盒，可祛人上中下三部身体之风邪。一种身带青色，倘持其尾，该蛇伸直能作一字形，且由此树伸直可缠至他树，俗呼过树庸，系祛人身上部风邪。一种身带黑色，其头能扁若汤匙，俗呼乌肉，或饭匙头，祛中部。一种身带黄黑精间线，俗呼为金脚带，能祛下部。三种有否正式名目，记者懒于检书考证，只有随俗呼之，大雅之讥在所不免也。
食蛇者于三种之外，又有用水蛇，或一种金钱豹蛇，（以其形象呼之）煮熟拆丝加入同烩。大约供敷老饕而已，无所取义也。计两粤食蛇者日见其众，故捉蛇与贩蛇者亦日增加，所谓救济农村，不无稍有裨益，更可借此以铲除毒物，一举而两善备焉。虽每年所值金钱无多，加以价值既昂，且配制材料均属奢侈品，非寻常人可能嗜食。然其所配之奢侈品，尚系国货土产居多数，胜于鱼翅燕窝。鱼翅除琼州尚得少数外，但价值亦昂。寻常所用以舶来品居最，若燕窝则直属舶来品无可讳矣。 粤人食蛇风盛，也引起了外人的关注；日人安藤盛的《华南杂景》也谈到粤人的吃蛇：“说起蛇肴，我们惟有哑然。在中国有毒无毒的蛇有一百余种之多，而不论哪一种都可以巧妙地加以烹饪而登诸筵席。” “雪庐杂谈”《广州的饮茶与吃蛇》则说：“据说全广东省的蛇已经吃完了，现在吃的是从广西云南来的。” 梁岵庐《粤西风土人物散记》则具体描绘了这种场景：“利之所在，乡人每轻性命，搜捕山谷中，市诸商贾，名曰山货。当抗战前，水道大通，往来邕梧，辄见汽船之上，蜿蜒蛇笼者，皆是物也。” 其次，这还只是战前的情形，抗战胜利后那种畸形繁荣情景之下，野生蛇即使外求也不够，得食用水蛇，食用养殖蛇，甚至以蟾蜍肉替代搀杂使假等，那才是粤人食蛇的真正狂热时期。
风气之下，蛇羹的身价也日益看涨，涨到令人心惊。如《申报》的特别报道《南国初寒》说：
高贵的酒楼，更早就为高贵的人士准备好了什么“菊花会五蛇”“御寒生”“龙虎凤大集会”之类的名贵菜色，这正好围炉煮酒，借以消寒。所以严冬到来，各大酒家无不利市百倍，虽然“蛇羹”每席动辄百数十万元，但在大人先生们的眼里，亦算得什么？根据市税捐处的调查，每月各大酒家消费的数量，总额在一亿三千万元以上，这庞大的数字，也不可谓不惊人吧！
此外，上海的《群言》杂志还报道了其他媒体罕及的汕头食蛇的新兴景象，值得附记于此：
汕市最近出现了一种新行业，每日街上经常发现许多卖蛇人，手提蛇笼，沿街叫卖。而许多三月不知肉味的市民，因蛇价远比猪牛肉价为低，所以纷纷向他们购买；通常每条二三斤的蛇，售价只十五万元至二十万元，但猪肉一斤便要二十七八万元。由于蛇的销路好，捕蛇的人便慢慢多起来，有远从饶平、丰顺等山搜捕来汕应市的。现在汕市吃蛇人，已民不只是从前的富商巨贾，一班贫民们也吃得起了，许多人用以煎稀饭，或则以之煮汤，炒生果，不像过去富户们那般讲究。
上海故事
粤菜在上海大放异彩，是在国民革命军北伐进入上海，食蛇羹的形成风尚，也在此时。刚开始报章是以志异的形式宣扬着：
此次革命军来沪，其中有不少广东人士，记者与彼等交接时，辄乘间叩以粤土之风俗人情，据其所言有足异者。
粤省食蛇之风迄今未衰，惟此品不登于正式筵席，而可于普通菜馆求之。所用以同煮之蛇，非一而三，谓能互相克制，使成无毒。蛇汁肥美，加入香菌、簟笋、火腿等，愈觉甘香可口，尝之别无腥味，只能辨其绝鲜而已。既饮蛇汁之后，体内温度每感增高，睡后出汗醒，时取内衣验之，即可见其上隐隐着有红色之痕迹，越日始无。殆蛇汁输入体中排泄所致。据粤人云，蛇汁足以愈疾，有益而无害，惟外省人每戒不敢尝也。
其实，早在1926年冬天，以粤南酒楼为代表的粤菜馆，已经在《申报》上大做“竹絲鸡鲍鱼会三蛇”的广告：
竹丝鸡鲍鱼会三蛇：有意想不到之效力！每碗售洋一元。竹丝鸡鲍鱼会三蛇，为粤菜中之珍品，非仅供口腹之欲而已，实可袪除一切宿疾。如风湿酸痛肾亏体弱，食之均有奇效，且能滋阴补阳，为冬令适宜之食品。本楼运到多种，新鲜味美，足快朵颐。兹定阴历十月十六日起售。特先露布。
而且粤南酒楼把三蛇羹当作其招牌，连续数年在《申报》投放广告。如1927年11月13日在推介了其“星期美点”之后说：“鲍鱼竹丝鸡烩三蛇，每碗一元二角。”1928年11月25的广告说：“菊花盛放，三蛇肥壮，本楼运到，补品大王！”由此可见三蛇羹的食界地位，是臻至极致了；1928年12月2日广告更说：“君欲健康吗？我有五蛇羹！冬令之食品，为补身顶瓜瓜！”到1929年，其11月3日的广告，则又添加一味更难得的金钱豹蛇，堪称补品王上之王：“星期日三蛇龙虎会宰大金钱豹蛇，补品大王！”
其他酒家也纷纷跟进，不遑多让，纷纷在《申报》打三蛇羹广告。如1929年12月4日、11日四马路望平街南园酒家的秋冬滋补广告说：“秋将去时冬将至，诸君补身须及时。小园炖品非众比，恳请驾临一试之：肥大金钱豹、三蛇龙凤会、虫草炖水鸭、花胶炖乳鸽、淮杞炖乌鸡、原汁牛精、凤足小瑞、炖海狗鱼。”同处四马路平望街的梅园酒家1929年12月3、4、11日也连续刊登其“应时新馔”广告力推蛇羹：“三蛇龙凤会，三蛇会果子狸，会肥金钱豹。上列三种应时新馔均系用北洋唇胶、岩城鲍鱼、竹丝鸡、水鸭、竹荪、蛤蚧等配合，其味鲜美绝伦，且有补身增血、强筋舒络、追风袪湿等特殊功效。”真是越做越精贵。又有四马路丹桂第一台对门的燕华楼1929年12月11日的广告也说：“原盅滋补炖品：杏元炖山瑞、三蛇龙凤会、肥大果子狸、冬虫草炖鸡、淮杞炖白鸽……”
民国食品大王冼冠生的冠生园的广告，开始还算低调：
冠生园饮食部之三蛇：南京路画锦里西首、冠生园食品公司二楼饮食部，最近新从广东运来大批黑肉蛇、过树榕、金脚带等三种名蛇，连日前往饮蛇胆酒、食蛇肉者颇多，据一般食客，均赞美该酒功效之大，有袪湿、益中补体之力量，而蛇肉与竹丝鸡会制之龙凤会，尤属鲜醇无匹，洵为冬合之唯一补品。闻该龙凤会，每客起码一元，每日极为畅销云。
到后来则摆谱说：“闲情逸致，其乐融融。仲冬天气，晚菊花绽，三蛇酒香。欲遣逸兴，惟有到南京路冠生园总店二楼饮食部。饮蛇胆之酒，赏小观园所陈列之名种晚菊，食著名竹丝鸡会三蛇之龙凤会……虽南面王不如也！”大有食蛇羹舍我其谁的气概。
以上只是略举数例。广告轰炸之下，社会反响也见了出来，其表现之一，是能文的消费者在替你打广告了。如焉之的《山瑞：冬令大补名肴》：“粤人冬令嘉肴，大都非常名贵，而且滋补，像那果子狸、三蛇龙凤会、龙虎会、山瑞……在上海的广东菜馆门前，这些应时名肴，这时候都用大字标出在大广告牌上或玻璃橱窗上了。” 春申君的《上海讲座：广东菜在上海》更是大讲特讲：“龙虎斗、龙凤斗、三蛇会、果子狸、鸡鲍大翅等几种，是为补阴的名菜，相传龙济光督粤时，日啖此菜，以为亲近女色之助；其他如干烧鱼翅、红排网鲍、共和大燕、凤爪水鱼、蟹钳广肚、炒广鱿、清炖冬菇、蚝油太牢、炒响螺、炸子鸡等等，也特有风味。” 出于对这一新兴饮食时尚的追逐，报道便越来越详尽：
我国广东省，是以蛇为美肴的地方。近年以来，渐渐通行到了上海，上海的广东馆内，一到冬令，都以吃蛇为号召，去吃的人，除了两广人外，喜欢的人已是不少，所以吃蛇的风气，已渐渐地普遍了。据善于吃蛇的广东人表示，蛇肉非但鲜美，又有去风，去寒，活血，强身，治皮肤病的功效，因此每到冬令，非吃不可，每年被吃掉的蛇，其数便可观了。
而且说得津津有味：
广东人的吃蛇，很是考究。他们所吃的蛇，共有两种，一种是大蛇，因蛇身上有金钱一般的花斑，称为金钱豹，大的有七八十斤，我们常在广东馆的门口，见到“今天准宰金钱豹”的字牌，便是吃蛇。一种是小蛇，必须三种蛇合煮，称为三蛇会，功效却不如金钱豹的巨大。
蛇肉有三种名称，同鸡合煮的叫“龙凤会”，同果子狸合煮的叫“龙虎会”，再有一种，便是净蛇肉的“三蛇会”。
八年抗战期间，交通阻隔，食蛇不易，报道自然见少。胜利之后，无论广东还是上海，均掀起新一轮吃蛇高潮。如徐公的《广东人的吃蛇》说：
广东人的吃蛇，认为是一种豪华的宴食。这种风气，上海的粤菜馆亦很流行着，每年到了秋天，我们从粤帮菜馆门前经过，总看见在橱窗上或者在广告牌上，用大字写着，有所谓“龙虎会”乃是用猫来和蛇相配着烹煮。所谓“三蛇会”乃是用三种蛇来相配烹煮。三种蛇是“金脚带”“过树榕”“饭铲头”，皆是名贵的菜蛇。
由于消费量太大，传统的越毒越贵的毒蛇，似乎不敷食用，市面上出现了大量的无毒的水生“菜蛇”，疑即今日食用最广的“水律蛇”；而且还多是人工养殖的：
“菜蛇”，乃是专供食用的蛇，与普通的蛇并不相同，它的特点是身段粗壮而不十分长，产生在淡水的河泊中，受人饲养，自成一种集团。在广东有人以饲蛇为业，正如飼蛙业一样。食用蛙经人工饲养后，肥大味美，故食用蛇的肥大味美，完全是人功造成的。蛇味之鲜，超过于鸡，粤人之所以嗜食，据云可以治疗皮肤病，功效颇灵验。
在报道广州吃蛇的盛况时，也不再是餐馆风景，而“大街小巷上都有卖的，卖的情形，是以一副两副论价的，一副就是三条。”《申报》更出现了《三蛇龙虎凤》这样最直接最醒目的标题报道：
桂子飘香以后，菊有黄华的季节，在江南正是阳澄湖上市，而在华南的穗港澳等地，却是三蛇龙虎会开始应客了。所谓三蛇者，是指金脚带·饭匙头·过树龙三种毒蛇而说。据说金脚带补脚部，饭匙头补中部，过树龙补头部。蛇的毒，是从牙床分泌，捕蛇的先把蛇牙除去，蛇便无从放毒了。
烹蛇是先取胆剥皮，去骨拆丝，配着冬菇、石耳、冬笋、火腿、陈皮等切丝拌入清炖。吃时加些鲜柠檬叶丝做香料，每人分小盌而吃，味极鲜美。请客的如果不事先说明，初吃的绝不知道是蛇羹，只赞味道鲜美而已。
蛇胆和酒饮，性甘凉，没有苦味，功能祛风去湿。把它配制陈皮、胡椒、姜等或浸酒，功用相同。
烹蛇如用果子狸（野猫）、黑肉鸡等同调制，叫做三蛇龙虎凤大会；亦有单独清炖果子狸出售，也属冬令补品。
文章也同样说到蛇，特别是毒蛇不够吃的情况，足见食风之盛：
广东因为吃蛇的每年增加，省内的蛇产量减少，近来的蛇多从广西捕贩。有些狡狯的酒家，用水蛇或蟾蜍肉来冒充，味道同样清美，功能却不同了。
有些卖蛇肉的，恐怕顾客说他冒充假货，就从铅线篮里提活蛇当面来宰，或是宰蛇后留着一些皮未脱尽，证明真实。这是指实全副生三蛇的而说。
吃蛇以后两三天，身上的皮肤毛管似有很薄的液体泌出，在换内衣或沐浴时便感觉到，这就是蛇的祛风去湿的功效。蛇肉饱含磷质，人体虚弱的吃了很受补益。
当然，关于上海吃蛇最经典的记述，或莫过于唐鲁孙的《中国吃·吃在上海》
上海广东馆一到立冬就拿冬令进补龙虎斗、三蛇来号召，先母舅因为在广东住了几十年，对于广东菜特别有研究。据他老人家品尝结果，在上海吃蛇肉，要算虹口的陶陶酒家最为货真价实，不耍头。三蛇大会是三条不同的毒蛇，一条叫过树榕，一条叫金甲带，一条叫饭匙头，专门治理三焦湿热恶毒。如果再加一条贯中蛇，就叫全蛇大会。这条贯中蛇，能把上中下三焦豁然贯通，虽然贯中蛇只有拇指粗细，二尺多长，可是全蛇大会的酒席，比三蛇大会要贵上一倍。据说这几种毒蛇，都是广西十万大山特产。广东有所谓蛇行，跟鸡鸭行一样，一到立秋，蛇行的捕蛇专家，就结伙进山捕蛇了。贯中蛇最少，可是治病方面，必须有贯中蛇效果才能特别显著，所以不论哪家捉捕到贯中蛇，都要归公分配。请客吃全蛇大会，在主人来说，算是大手笔的光彩盛典。
笔者在上海曾经参加过一次全蛇大会，首先是吃蛇胆酒，堂倌把四只蛇胆扎在一只银叉上，一个小银盘子放着一枚带把银针，一只小银夹子。每人面前一杯烈性酒，大半是白兰地，由堂倌用针把四粒蛇胆扎破，每粒胆在客人酒杯各滴一滴，最后轮到主人。每粒胆要不多不少各刺两滴到主人酒杯里，于是大家鼓掌来致谢主人，主要此时要对这个堂倌放赏。全桌酒席，不论煎炒烹炸，每个菜里都少不了蛇肉，蛇肉煮熟很像鸡丝。鳝鱼横切面还看得出有纹理，蛇肉反而一点看不出来。鼎里是各味俱全，鲜则鲜矣，但是过分驳杂，说不出有什么独特风味来。蛇会终席，主人宣布，请大家到先施公司浴德池洗澡。人家吃蛇老举，每人都携带换洗内衣裤而来，只有笔者是个大外行没带，于是让家里把内衣裤送到澡堂子去。等到解衣下池，腋下腿弯，都有黄色汗渍，据说这就是吃全蛇的功效，把风湿都从污水里蒸发出来了。 所以请吃全蛇，主人一定附带请洗澡。笔者因吃全蛇而露怯，虽然事隔四十多年，仍然记得清清楚楚。
最后附带说一下，因国民政府北伐掀起的海上食蛇时尚，在最富南方革命基因的首都南京，也不遑多让。《星华》杂志有一篇小天的《广东人的嗜好：吃蛇肉》，就是从南京的大同粤餐馆说起，让人真切地感受到南京的食蛇风尚：
踏进杨公井的大同粤菜馆，首先现于你眼前的，就是放在柜台旁边的几个铅丝笼子。里面尽是黄黑青各色相间有斑纹的蛇，巨细长短不一，仰着头，细长的红舌，乍伸乍缩，一颗颗细小的眼球，亮晶晶对着你，看了委实有点害怕。尤其是置在大笼里的一条粗若碗口大的所谓广西金钱豹，要不是紧闭在这笼里，谁都不敢正眼相视的。 这些活蛇，并非如在动物园里供人阅览，它在粤菜馆里，犹如阳澄湖大蟹一样，任凭顾主的选择，作下酒的佳肴。我们在粤菜馆菜谱上，看到“龙凤会”“龙虎会”等名词，就是以蛇肉为主的广东特有的名菜。
蛇王昌就是大同粤菜馆里的蛇主人，他本来的姓名是叫李苏，因为他专以售蛇为业，所以别署为蛇王昌。他并不是一个捕蛇的专家，他是专门贩卖粤蛇的。他对于蛇的情形很内行，据他说，能食的蛇都可作菜，大概普通煮食的，有乌肉蛇、过树榕（龙）、金脚带、金钱豹、三索线、百步金钱等一类的蛇。粤人嗜蛇，从唐代始，迄今未减，且以蛇为菜肴中的佳品。近来外省人食者亦有，不过尚不多见。蛇虽有毒，是人所共知的，但其毒不在身上，而在齿孔间分泌的毒液。如被蛇咬伤，毒液侵入人体的血液内，因而中毒，若是拔去它的牙齿，就不能咬，那可无危险了。蛇肉无毒，不单是味鲜，且可以治风湿的疾病。蛇的本身愈毒，它的功效愈显著。凡是吃过蛇肉的，身上必得觉发痒，所排泄出来的汗渍为黄色，沾在衣上，不易濯去。这就是吃蛇后的特征。食蛇后，会肾力充足，精神健旺，并可医治头昏眼花、伤风鼻塞、肾亏腰痛、手中麻痒等症，对疗治风湿尤有特效。
他一边说，一边从笼子里捉出各种的蛇来，一一说明：
“乌肉蛇”，皮色乌黑，而肉亦黑，又名“饭铲头”。他发威时，头扁如铲形，性极毒。胃量很大，常吞食同类。他平时直立着前行的。这种蛇多在山腰草丛间，很不易捕捉。
“过树龙”，产于深山树林中，肚黄背青，耳细而长。他专依林木间生活的，身体永不着地，跃跳的能力很强，虽然相距一二十尺的树林，亦能一跃而过。它专以雀鸟为食料。他有一种特性，身体一着地，全身顿时变为黄色，还是很稀奇的。
“金脚带”，身体一节黄一节白，和绑脚带一样，又称“女人蛇”。他遇到了人，頭就伏地不动，如畏羞似的。常居在深山的水草中，以蛙为食料，性驯，不轻易噬人；若是给他咬了，即无药救。
以上所述的三种蛇，食的人最多，因而销路很广。每年是冬，在南京可销五百副（每副三条）。所谓“三蛇会”。就是用这三种蛇在一起烹调的。“四蛇会”或“五蛇会”，再加入别种的蛇就成。和鸡调制在一起的称“龙凤会”，和猫制在一起的称“龙虎会”。
南京而外，另一个粤人聚集的重要口岸天津，也可谓念兹在兹；《现世报》的报道说：
到曾满记小吃，问起他们有没有蛇肉，说是最近向广州去采办了。我想起在香港，这时候，许多酒楼的广告，都以“蛇羹”为号召了。酒家悬着一张一张蛇皮，吓煞人的样子。现在且谈三蛇羹。
什么唤作三蛇，原来三蛇是三种蛇的统称，一种是“饭匙头”，一种是“金脚带”，一种是“过树榕”，将上述的三种蛇，每种捉一尾，合成一副，那便统称三蛇。
怎么食蛇羹一定要三条蛇才行呢？也是要食蛇的人们不可不知的，据说，食蛇的意愿，全是在乎那一颗蛇胆上头，而蛇胆医学上来说，是驱风的。上述的三种蛇，每一种的胆有一种的作用，“饭匙头”的胆可驱人身上骨节的风，“金脚带”的胆可驱人身中部的风，“过树榕”不用说当然是驱下半节的风，所以，不食蛇羹则已，要食则非三蛇不可，为的是这样才可以整个人体的风，完全驱散。
两年前在广东酒家卖过这一味，平常每盅不过四五元，次一点的，八毫一盅也有，足够三四个人食，这是轻而易举的，而酒楼的蛇羹所以能够有人光顾，也正为着这个，倘是自己来弄呢，那便不可同日而语了，平常每弄一次蛇羹，要是有八个人食的话，最少，非三四十元莫办。弄一窝好的蛇羹，非有十副八副蛇不可！以三蛇为一副，每副约售三元，则单单蛇的本身，便需要三十元，而蛇羹所用的配菜，全是鸡肉，和其他名贵的植物食品，故此每次非三四十元不可，而稍为阔绰一点的，则每次蛇宴，花上七八十元，也很平常。
沪上诸家关于粤人食蛇的报道文章，多有谈及著名粤籍外交家朱兆莘因食蛇为蛇骨所伤而毙命的轶事，颇值一记。《现世报》梁伯英《社会谈·谈三蛇羹》说：“食蛇最忌拆骨不清，留有小小蛇骨在羹里，等闲可以鲠坏人，前两广外交特派员朱兆莘氏，便是食着蛇骨鲠死的，这是食蛇羹的人应注意的一点。”《申报》南宫生《广东的蛇》也说：“蛇的骨头杀毒，所以杀蛇之后，出骨务尽，不然，便贻毒于吃蛇的人。以前两广交涉员朱兆莘君之死，据说便是吃到了蛇骨。”《星光》1946年第6期有一篇大言的《食蛇秘诀》则说为毒蛇骨所毙的是另一个更著名的粤籍伍朝枢：“伍朝枢是吃蛇吃死的，不知道的人，以为他是吃了毒蛇，中了蛇毒，所以才出这个毛病，其实不然。我们假使不明医药，不识烹调，那么就是吃鳝（曲鳝，有黄白之分）也可以吃得死的。食蛇之所以致死，吃了毒蛇致命，当然含有许多的可能性，然而还有其他的原因也可以致死的，烹调不慎，弄了点不洁之物沾染上，自然也是不妥，至于最大的原因，还是在拆骨。吃鳝我们知拆骨不净，那么就是食了一眼眼到肚皮里，无论鳝骨蛇骨都是不容易消化的，它们在肚皮里作怪，穿肠入脏，不消多了时候，只须将脏腑刺破出血，便立即致死。”
连在上海从事饮食业的广东大佬接受采访时也这么说：
“蛇肉没有毒，蛇骨是有毒的，并且，越毒的蛇越好，可是拿蛇来做菜，是需要好的技术，因为在菜里，有一块蛇骨，吃到肚里去，如果挂在肠子上，便会发炎至死，记者从前，在香港有一位外交家，他叫……”他寻思了半天，这位外交家的名字，然而，终未想得出，于是他便又继续地讲下去了。
“这位外交家，是很喜欢吃蛇的，不过后来他突然死掉了，许多人都未能诊断出他的死因，后来方才在他的肠子上面发现了一块附后着的蛇骨。”
其实，这经典的案例，大抵属于讹传——粤人今日吃蛇，基本上是带骨的，无论椒盐蛇碌，还是煲蛇块，而鲜少吃蛇羹，如果蛇骨有毒，那真是防不胜防。从科学的立场来讲，蛇头斩掉了，蛇骨是不会带毒的。
越洋新传
抗战胜利后，广州饮食出现畸形繁荣，蛇羹更是备受欢迎，以至盟军美国大兵都比内地的中国人还勇敢，争先抢尝；《申报》1945年12月18日的头版郑郁琅《报道我从广州来：谈食衣住行人口学校报纸》说： “食在广州”，现在仍然是不折不扣的事实。食的不特好，还且多，“多”中有两多；一是馆子多，夸张一点，平均每五家店户中，有一家是卖食的。第二是花样多，单是点心一项，已经包罗古今，贯通中西，调和南北。“秋风起矣，三蛇肥矣”，蛇羹目前是最当时令的珍品，不少盟军远道来要一尝。
可是，早几年，《三六九画报》1940年第11期古先生的《食蛇与食老鼠——文明与野蛮的分界》的文章，说起来吃蛇仿佛舶来品一般。他认为中国人喜欢吃老鼠，外国人喜欢吃蛇，是萝卜白菜，各有所爱。还煞有介事地作了一番比较，然后说吃鼠总比吃蛇好：“老鼠是可‘憎’的，而蛇是可‘怕’的……‘憎’总比‘怕’容易使人忍受”，并认为“老鼠的智慧比蛇还要高”，并调侃道：“也许蛇这种东西，在文明之邦里，渐渐受了同化，地位一天天的增高，智慧和头脑一天天发达起来，将来会代替牛羊类肉成为饭菜中的美品，甚至圣品。”到了那时，就会西蛇东渐，“吃蛇肉的风气，就会远渡重洋，不辞万里而来到中国，……排挤了它的老友老鼠，而成为风行一时的馔品。”这种论调，在今天的中国人尤其是广东人看来，仿佛是痴人梦呓，而在当时能堂而皇之地刊布，说明吃蛇的传统与风俗并不广泛地为人了解与接受。因为这也实在不是个案，早一年即1939年第143期的《良友》杂志，就刊载过一组《毒蛇成佳肴》的图片文字，大谈特谈外国人捕蛇吃蛇的种种情状，而《良友》可是广东人执掌着的呢！
更可恶的是，大名鼎鼎且在西方颇有影响的林语堂先生，竟然以其自身的经历在其名著《中国人》中以偏概全地说：“我在中国生活了四十年，一条蛇也没有吃过，也没有见过我的任何亲友吃过……吃蛇肉对中国人和西方人同样是一件稀罕事儿。”亏他出生福州还近着广州呢！
这且按下不表，倒是古先生调侃的吃蛇是一种文明与进步，歪打正着，可备一说。当时就有广东人加以附和，说咱们广东，地热卑湿，蛇虫泛滥，人不吃蛇，必反被蛇治，怎生得了！虽不免强词夺理，然也算是“以人为本”。这道理说得最明白的当属广东的名作家秦牧。他写了一篇《吃蛇》的文章说：一方水土养一方人，广东人吃蛇，就像北方人喝驼奶，北欧人喝鲸乳一样，自然之事。他还说，在南洋，人们在米仓里养蛇捕鼠，蛇长得异常肥大，每隔一个时期清仓，就可以捉出一批蛇来宰卖，在新加坡，就常见这种蛇肉摊子。这当然是人类的一种文明与进步。并进一步举了《格林童话》里的一则故事，说一个国王因为吃了白蛇肉，变得异常智慧，说“吃蛇应该说是一种智慧”，实在“应该受到赞许”。
再者，“蛇尤贵胆，入药，治小儿风痰，良效，值倍于蛇”。而晚清民初广州食蛇风尚的兴起，正缘于诸多为中药厂商提供制药用的三蛇胆的蛇市、蛇庄的发达——供胆之后，蛇皮、蛇肉不吃又待如何？而现今，以蛇胆为主方的中成药，应用广泛得很，因此，吃蛇岂能不堪称一种文明？
或许是调侃吧，1937年，著名史学家大华烈士简又文主持的《逸经》第31期刊登了一篇凤仪撰写的逸闻——《美国人吃蛇记》：
数年前在美国佛罗理达省地方有一个下午，一位农民叫晏佐治好奇心盛，突然想到享食响尾毒蛇的雪白而闪光的肉。他尝到这异味，觉得很惊奇，因为其肉不独可食，还觉得鲜甜甘美，非常可口！
为要证实蛇肉确是甘美适口，这位吃蛇的首倡者于是把他所偶尔发明的新奇食物，送给附近的美国退伍军人大集会中。那些老总们也非常爱吃这蛇肉羹，由是报纸纷纷详细披露这吃蛇的事。
自此之后，便有一个佛省食品公司在亚加狄亚地方组织起来。此地便成为一个唯一盛名的捕蛇杀蛇烹蛇的地方了。经过了四年的经营，居然成为一个获利很厚的新企业了。
晏先生常与人争论，主张蛇肉应该人人得以享受，他最喜欢引用瑞士人鲁滨孙的家庭一段故事中所说的话：“就算是毒蛇，吃了也不会发生危险的，即如响尾蛇，既能作滋补汤羹，而其味又鲜美可口，有如雏鸡肉汤。”
响尾蛇有毒腺，位置乃在头部，与蛇身并无连带关系。所以宰蛇的时候，先去其头，而食其身，这样便可以保管安全，别无害处了。
根据晏先生的解说，响尾蛇是自然界中最清洁的一种动物。他说：“响尾蛇除了吃活的热血食物如兔子之外，什么都不進口的；他不吃水上动物，连蛙都不肯尝食。我们试把蛇和猪鸡的食物比较一下，则后二者所食的东西脏得多了。响尾蛇不独不用口去吃，连身体也不肯挨近那些脏东西哩！”
佛省食品公司的养蛇场在牧场边界附近，据说那儿产蛇比美国任何地方多。富有经验的捕蛇者便开始在草原上铺置深密的树叶来捉捕它。他们捕蛇的方法，是用一个小钢叉插在六尺长的竹竿之端，当中紧紧绳索。有时一天之内可以捕得二十条蛇，便算很好的收获了。
那些捕得的蛇，放在自动货车所特造的槛内，然后驶回养蛇场去，先行把它的毒除去然后屠杀。杀蛇的程序是先去其首，将蛇身倒挂起来，使它的血完全流出，经过四五个钟头后，剥去蛇皮，蛇身的肉便准备装罐，或是用其他的科学方法以保存，卒之运上市上发售了。
一般人读来，似乎觉得足以耸动听闻了，可大华烈士加按语说：
美国人吃蛇的历史，只有四年，便如此大惊小怪，视为新发明，真是幼稚得可笑，若到中国尝尝广东佬的“三蛇龙虎会”，——吃了几十年——不知说些什么话了。他们只吃一种蛇，又不会喝“蛇胆酒”，而且宰蛇方法更笨拙得很，远不如广东“蛇王×”“蛇王×”之巧妙，足见文化落后，应派学生来留学啊！一笑！
后来，又有粤人孙祖烈在《国药新声》1941年第31期刊登《刀圭闲话——三蛇羹》，引林语堂的同姓前辈乡贤大家林纾之说，以更翔实的材料表达不屑之情，并详述了粤人食蛇情形：
余阅西洋某杂志，载美国佛罗里达省人士，近年喜食蛇肉，且争事豢养，制为罐头食物出售，惊为新奇食物者。不知吾华两粤诸省啖蛇已有悠久历史，脍炙人口。林琴南《畏庐琐记》云：“广东香山一带，多畜蛇为羹，其最毒者，首巨而扁，能挺立而逐人；次则黑白之纹间杂，又次则纯黑。凡为羹，必合此三蛇，去其皮而取其肉，和以五味，每宴客必得三十蛇。每一蛇值二圆，三十蛇则六十圆耳。蛇交冬始可食，经春毒发伤人。畜蛇者，买山凿空豢养之，取蛇时，口嚼蛇药，探手穴中，蛇吃其指，蛇人则力拉其腕，药力和血入诸蛇口，蛇毒解而蛇如醉，引而藏之。闻每年鬻蛇得洋镃二十万。岭南盛席无不用蛇羹者。其胆和陈皮能治风疾。所谓蛇胆酒也。” 按粤人嗜蛇，由来已久。沪上广东著名菜馆均具此餐。有龍虎会与龙凤会两种。龙虎会者，即蛇与猫同煮，此猫非家猫，乃粤人所称为果子狸者也。龙凤会者，即蛇与鸭同煮，其法先要置一清汤于桌之中央，下煨以火酒炉，汤为鸡汤，其味极鲜。已而又置四小碟，则似香划之类，云可以祛毒。于是庖人之治蛇者，乃以蛇肉之丝与猫肉鸭肉之丝，共切成细条，入桌上安置之清汤中。群客食之，一时亦莫辨何者为蛇与猫鸭也。凡啖蛇者，必啖三蛇，一为水中之蛇，一为草间之蛇，一为树上之蛇，凡三蛇称为一副，在粤市价约十五元。若一桌之管，在十人左右，则非四副不可。盖蛇之所贵在于胆，尝胆之法，则每客前置一小杯，杯中约酌高粱酒半杯，透明无色者也。庖人以蛇胆进，主人直立，是蛇胆代客沥杯中，胆汁滴入酒，其色碧绿，如今欧酒中之薄荷酒然，而酒味亦绝甜，粤人视为珍味焉。
如此一反将，外国之食蛇，较之粤人，那真是弱爆了！
广东人嗜好吃蛇，虽在海外，亦设法获取。江苏南通的保君健留学哥伦比亚大学时，同系同室有位同学汤家煌，因家族世代在广州开蛇行，从小就练成了一把捉蛇高手。“留学生天天吃热狗三明治，胃口简直倒尽，汤君偶或逢周末，有时约了保君健郊游野餐，总带一两条活蛇，到野外现宰现炖，两人大啖一番。起初保君健心理对吃蛇还有点虾丝丝的，后来渐渐也习惯了蛇肉煨汤滑香鲜嫩，比起美国餐馆的清汤浓汤，自然要高明多多。从此两人不时借口外出度周末，就到郊外换换口味解解馋。”令著名的广东高要才子梁寒操都羡慕嫉妒恨的是，有一天时任财政部税务署署长同乡谢祺跟他说：“谈吃蛇，我们谁也比不了保君健，他曾经吃过子母蛇的七蛇大会呢。”因为他们校园里散步时，曾无意中发现一处蛇穴，照蛇游行过草上残留的蛇迹，直跃而行，猜想是蛇中珍品子母蛇，同时蛇已怀孕，就要生产，可是还不能百分之百确定。蛇类都是卵生，只有子母蛇是胎生，子母蛇除了一般毒蛇治病的长处外，疗治五痨七伤特具神效。尤其是刀伤枪伤，凡是吃过子母蛇的人，就是遭受武器伤火药伤，伤口愈合，要比普通人快出一倍，所以军中朋友特别视若瑰宝。这种子母蛇，在两广一带已经稀见，居然在加州碰巧遇上，居然公蛇母蛇幼蛇窝里堵一举成擒。于是大家兴高采烈一同到了旧金山一家专门供应蛇宴的酒家，用全蛇加上子母蛇来了一次百年难遇的七蛇大会。他们同时约酒家老板入座大嚼，这种盛馔千金难求，饮啜之余，老板一高兴，连酒菜都由老板侍候啦。
大名鼎鼎的蒋梦麟也说，早年间，广东人在美，无蛇可蛇，也还越洋运来蛇干解馋：“华侨还有许多杂货店，出售咸鱼、鳗鲞、蛇肉、酱油、鱼翅、燕窝、干鲍以及其他从广州或香港运到美国的货色。”这些杂货店，当然是广东人所开。因为蒋梦麟又说了一个逛杂货店的故事：“有一次，我到一家杂货铺想买一些东西。但是我的广东话太蹩脚，没法使店员明白我要买的东西。只好拿一张纸把它写下来，旁边站着一位老太婆只晓得中国有许多不同的方言，却不晓得中国只有一种共同的文字，看了我写的文字大为惊奇，她问店里的人：这位唐人既然不能讲唐话（她指广东话），为什么他能写唐字呢？许多好奇的人围着我看。”
或许是因为野生蛇源供应的不足（许多品种已经纳入国家野生动物保护名录），以及所谓饮食文化的进步，与当年相比，今天的吃法，相对就简单多了。蛇羹一般不大做。龙虎凤虽然也还有，蛇往往只有一种。最流行的做法就是椒盐蛇碌，做法上说有点像椒排骨，大家可能容易想象。再加个西芹炒蛇皮，也就这个景观。即便如此，外省人来到广东，仍对吃蛇充满着好奇和兴趣。如果我们真的爱上吃蛇，再遥想当年，岂不是要唾液直流！外国人来到广东吃蛇，那也是一吃上瘾的，上世纪五十年代中朱光任广州市长时，常领着外宾去蛇王满吃蛇，佳话至今流传；他五十首《广州好》中咏广州饮食的“广州好，佳馔世传闻。宰割烹调夸好手，飞潜动植味奇芬，龙虎会风云”，也是以食蛇殿军，更为人乐道。
责任编辑 刘 妍
周松芳：文史学者，文学博士，中山大学古文献所兼职研究员。出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》；发表学术论文及评论文章近百篇。先后在《南方日报》《南方都市报》等多家报刊开设文化随笔、法律史谭及影视时尚等专栏，结集出版《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《民国衣裳：旧制度与新时尚》及《广东味道》《岭南饮食随谈》等。以学术品格参与地域文化建设，主编出版《珠水维新：中华文明的珠江时代》，参与编撰《广东九章》《广西九章》《上海九章》《东莞九章》等（均副主编）。