云無心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品
　　玉米的驯化是人类发展史上最重大的成就之一。
　　在7000年前，或者更早，墨西哥人经过一代又一代的选育，把一种不易种植、不易采收、不便食用的野草，变成了高产美味的粮食。通过种植玉米，人类可以在较小范围的土地上稳定地获得足够的粮食，从而奠定了“定居”的基础。人类社会，从此由“采猎”向“农耕”转化。
　　在采猎时代，古人的食谱非常符合今天的膳食指南：荤素搭配——有猎物，也有野果;组成多样化一自然界的食物，遇到什么就采猎什么;也不会热量过剩——有时还吃不饱，甚至偶尔还断粮。
　　进入农耕之后，食物就趋向单一化——种植了玉米，那么就大量吃玉米。
　　不过，玉米的营养组成跟人体的营养需求实在相差太大。最突出的缺陷是缺乏烟酸。人体本来可以把色氨酸转化为烟酸，但玉米的蛋白质中却偏偏也缺乏色氨酸。于是，长期大量食用玉米的人群，就处于烟酸缺乏的状态。
　　烟酸又叫尼克酸，尼克酸和尼克酰胺就是维生素b3。这是一种很重要的维生素，缺乏的时候可能导致恶心、呕吐、腹泻、头痛等症状。如果长期严重缺乏。可能出现贫血和糙皮病。糙皮病的典型症状是皮肤发炎，裸露的皮肤被阳光照射之后，会变黑、变硬、脱落、流血。严重的糙皮病还能导致痴呆。
　　虽然美洲人很早就把玉米作为主食。但欧洲人对此浑然不知。直到15世纪末哥伦布到了北美，才发现这种美妙的粮食。不过，粮食与物种的传播历来众说纷纭，也有人认为在哥伦布之前玉米就传到了欧洲。
　　总而言之，欧洲人引入玉米的历史并不长。很快，他们就接受了这种高产的作物，也把它作为主粮。没想到的是，大量吃玉米的人们逐渐出现了糙皮病。那个时代没有自媒体，传统媒体也很不发达，一种疾病从出现到引起关注，往往需要很长时间。欧洲人注意到了糙皮病的暴发，也锁定了玉米作为最大的嫌疑对象。
　　起初，人们猜测玉米中含有某种毒素，或者某种疾病的载体。然而，玉米是从美洲引入的，而“自古以来”就吃玉米的中美洲人却没有暴发糙皮病。“毒素”和“疾病载体”的猜测无法解释这一现象，于是欧洲人开始探讨中关洲人加工玉米的方式。
　　传统上，中美洲人要对玉米进行“灰化处理”之后才食用。所谓“灰化”，就是用加了石灰或者草木灰的水去浸泡玉米，并进行加热熬煮。“灰化处理”之后，玉米变得软嫩而更加可口。
　　玉米中也是有不少烟酸的，只不过成熟玉米中的烟酸绝大部分都与半纤维素形成了复合物，因此不能被人体吸收利用。石灰和草木灰都是碱性的，用它们来浸泡并加热玉米，半纤维素会发生水解，把那些烟酸释放出来。
　　欧洲人把玉米带回了欧洲，却没有带回“灰化玉米”的加工方式，导致了糙皮病的流行。糙皮病人接触阳光会引发皮炎，所以他们就会怕光，严重的皮炎看起来很恐怖。18世纪之后，欧洲出现了吸血鬼的传说。吸血鬼外表恐怖，怕光，多少有些糙皮病的症状。这种症状和时间上的暗合，使得一些人认为：吸血鬼的原型，其实就是糙皮病人。
　　学会了种玉米却没有学习“灰化”加工的，不止欧洲人，还有美国人。直到1902年，美国人才注意到糙皮病，此后发现病人越来越多。那时候，他们也认为糙皮病的来源是玉米携带的病原体或者毒素，自然也就没有解决办法。据统计，从1906年到1940年，美国的糙皮病人多达300万，其中10万人死亡。
　　美国人后来终于发现了糙皮病的根源，在食物中强化烟酸。对症下药之后，问题很快解决。于是“强化烟酸”成了美国食品饮料的传统。到今天，已经很少有人大量食用玉米，烟酸缺乏也不常见，但美国的强化营养食品中也还经常见到烟酸的名字。