【摘 要】
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目的：开发一种全果发酵法制作陈皮柑橘的新工艺及新产品。方法：以温州蜜柑成熟鲜果为原料，经沸水漂烫、添加复合菌液、温度t1时第一次发酵20-25d、温度t2时第二次发酵并缓慢干燥
【机 构】
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金华职业技术学院，浙江金华 321017;金华职业技术学院，浙江金华 321017;金华职业技术学院，浙江金华 321017
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目的：开发一种全果发酵法制作陈皮柑橘的新工艺及新产品。方法：以温州蜜柑成熟鲜果为原料，经沸水漂烫、添加复合菌液、温度t1时第一次发酵20-25d、温度t2时第二次发酵并缓慢干燥5-10d、温度t3时灭菌烘干至含水量10-12%之间，得到全果发酵陈皮柑橘；对产品进行干品感官评价、沸水冲泡感官评价，测定产品橙皮苷含量。结果：全果发酵陈皮柑橘果皮呈黄褐色，果肉干缩呈褐色，直接咀嚼口感酸、甘、微辛、微苦，有生津、止渴、化痰、开胃感，沸水冲泡得茶汤清澈橙红；温州蜜柑陈皮橘中橙皮苷含量为60.05mg/g。结论：温州蜜柑全果发酵法制作陈皮橘方法可靠，产品口感良好，可以即食，也可以沸水冲泡饮用。
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