【摘 要】
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采用常规湿法制粉对8种糯玉米品种进行加工，通过相同条件下糯玉米粉制作汤圆的品质比较，确定出最适汤圆加工品种。针对优选出的糯玉米品种采用3种不同的制粉方法，同时将热烫法和
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,河南省农业科学院
【基金项目】
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河南省农业科学院资助项目(2007)
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采用常规湿法制粉对8种糯玉米品种进行加工，通过相同条件下糯玉米粉制作汤圆的品质比较，确定出最适汤圆加工品种。针对优选出的糯玉米品种采用3种不同的制粉方法，同时将热烫法和冷水法制团相比较，选出较优制团法加工汤圆，通过测定糯玉米的出粉率、粉的感官评价、综合汤圆品质评定，确定糯玉米汤圆专用粉加工工艺。结果表明，最适汤圆加工品种为郑黑糯1号、白珍珠、黑糯1号、金科糯2008；冷水制团制得的汤圆品质较好；综合制粉法最大限度地保留了糯玉米原料的天然色泽，糯玉米的出粉率达到70％以上。因此采用综合制粉法制粉与冷水法制团
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