黄桃酶法去皮工艺研究

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  摘要:食品加工領域中,一直存在着一些技术难关并未突破。而这些难关,却长期对食品质量造成影响。本文所研究的黄桃去皮,便是以生物酶的处理办法,在保证黄桃品质的情况下,将其外皮去除,从而实现黄桃的加工。本次研究全部采用试验的方式进行,所获得的结果也是直接试验结果记录。因此,研究成果有着一定的可靠性,故而也希望能够对相关生产领域有所帮助。
  关键词:黄桃;酶法;去皮
  黄桃是食品中一种常见的食材,并在“水果罐头”领域,占据着较大的市场份额。故此,相关领域一直不缺乏对黄桃加工的研究。不过,从笔者所阅读的文献来看,大部分研究者将精力放在口味和保鲜上,而忽略了基础环节的研究。桃类水果普遍存在着去皮难的问题,不规则的造型,也难以采用机械去皮的手段。考虑到人工去皮可能存在的损耗和成本问题,以及对于食材的污染。本文提出酶法去皮的方式,借助生物酶让黄桃皮自然脱落。
  一、黄桃酶法去皮使用材料
  1.材料
  食材原材料选用砀山黄桃,产地我国黄山,并选择83#型号。原因在于其使用较多,并且品质相对较好;酶制剂原料为笔者所在试验所自主研发,目前已经进行量产。此次选择两种酶制剂,主要为实现对照试验。
  2.设备与仪器
  对于试验结果有影响的设备,主要为三项:第一,中试设备。该设备是由笔者所在试验所自主研发制作,从大量实践来看,能够确保数据的准确性;第二,硬度测试。选择托普的FHM-1,该设备虽然成本较高,但是数据精准,符合实验条件;第三,PH酸碱度测试计,选择型号为Delta320METTLERFE20K,该型号市场评价较高。
  二、黄桃酶法去皮原理
  黄桃去皮的主要原理,主要是以酶作用于的果胶。每种水果都存在定量的果胶,黄桃是的果胶量较大,主要是以原果胶、果胶、果胶酸构成。主要功能和位置第一,原果胶。其主要产生在果实尚未成熟的阶段。特征在于:不溶于水,自身粘性较强等。由于原果胶与纤维素相结合,会导致果实在物理性状上,表现出较硬的特征。所以,即使用肉眼观察和触觉观察,也能够发现其物理性状。即表现为不成熟的果实较硬;第二,果胶酸。通常果实成熟后,其物理状态最为理想。而随着时间推移,果实出现过度成熟,原果胶会与酶发生反应,进而生成果胶酸。此时,水果的物理性状会表现为偏软。而黄桃作为一种较易腐烂的食物,在产生果胶酸后,会呈现出软烂状态;第三,果胶。作为前两者的基础,出现在任何需要以果胶为载体的部位。而本文研究的脱皮方式,也正是依据果胶的原理而进行。果胶的主要特性,在于通过降解降低细胞粘度,从而实现物质的分离。酶法去皮的核心功能,在与实现的果胶的降解。由于作用在外层,确保不损害果肉的情况下,可以让果皮轻松脱落。本文在实验中,选择了80%成熟度的果实,在品种等客观条件保持一致的情况下,尝试不同酶浓度进行。
  三、黄桃酶法去皮方法
  1.黄桃的筛选
  如上文所述,黄桃成熟选择在80%左右。基本控制在70%-80%之间,避免过熟的黄桃出现。这样选择的目的在于,鉴于实验需求,黄桃可能会出现贮藏阶段,由此可能出现“困熟”。已经成熟的黄桃,则会在该阶段腐烂。事实上,即使进行实验的黄桃,成熟度也仍未达到100%。这是因为酶降解后,其脱皮仍旧需要机械进行。而物理性质较硬的机械,较有可能导致黄桃损伤。而鉴于在相同成熟度下,黄桃的体系对于实验的影响不同,故而选择黄桃的质量为170±50g。基本筛选过后,对黄桃的基本形状进行识别。以避免酶发生其他反应为需求,所选择的黄桃皆为新鲜饱满、无损伤、无腐烂。并结合果树状况,判定选择黄桃无虫害。
  2.配制缓冲溶液
  根据本文选择的酶机理,存在受限于范围的问题。故而需要选择缓冲溶液,从而良好的控制酶的PH值。本文所采取的缓冲溶液为原液稀释自主配置,选择磷酸氢二钠一柠檬酸,比例为0.2mol/L。
  3.酶法去皮方法
  准备阶段:首先,配置酶制剂。本文选择两种酶制剂,以A、B编号进行区分;准备缓冲溶液。由于实验需求较多,故而缓冲溶液共准备500ml,从而确保各个酸碱度进行实验,寻求最为适合的配方。配置完成相关制剂后,存入10℃恒温箱。
  处理阶段:处理过程建议使用桃瓣。笔者使用桃瓣进行处理,除了处理构成渐变为,还节约了后续的加工工程。酶处理采用直接侵入的方式,仅处理较少时间后,将黄桃用水冲洗即可。
  四、黄桃酶法单因素试验
  考虑到不同因素的变化,可能对实验结果造成影响。笔者进行了相对复杂的单因素实验,其中包括酶量的控制,具体为0.2-0.5g/L(±0.1g/L),通过酶量的调节,找到更为适合的比例。除此外,还进行了酶液酸碱度。酶解时间、温度等方面的单因素实验,从而在各个环节,找到适合更加符合生产成本和效率需求的因素。
  五、结语
  结论一:在确定0.50g/L、45℃、40min、pH3.5四项参数时,酶法去皮在效率、成本控制等方面,达到了最优状态。而且,该环境下去皮处理,黄桃的口感和风味都不会出现任何的影响。同时,可以确保黄桃表面的色泽。
  结论二,酶液可以重复使用。但是,随着使用次数的不同,需要调整酶处理的时间。而为了保证效率,可以添加缓冲溶液,调整生物酶的酸碱度。这样的方式可以良好的节约成本,除了避免酶液的浪费外,还能够节约用水,由此提升功能的应用价值。
  结论三,酶法去皮优势。第一,保持风味。酶法去皮不会破坏黄桃的风味,处理手段相对温和,适合各类产品加工需求;第二,健康环保。酶法去酸碱平和,不会出现较强刺激性;第三,不需要能源消耗。故而节能环保。
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