【摘 要】
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为比较瘦肉型的杂交商品猪肉和本地猪肉对湖南腊肉品质的影响,实验选取三元杂交商品猪的背最长肌(A)和腹部五花肉(B)、本地宁乡猪的背最长肌(C)和腹部五花肉(D)为原料加工湖
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室;
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303082)
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为比较瘦肉型的杂交商品猪肉和本地猪肉对湖南腊肉品质的影响,实验选取三元杂交商品猪的背最长肌(A)和腹部五花肉(B)、本地宁乡猪的背最长肌(C)和腹部五花肉(D)为原料加工湖南腊肉。测定了加工过程中腊肉理化指标变化和腊肉的颜色、挥发性性成分等。实验结果表明:在腊肉成品中,相同部位原料肉加工的腊肉,杂交商品猪肉的水分含量显著高于宁乡猪加工的腊肉样品(A>C,B>D),但食盐含量和亚硝酸盐含量呈现相反的变化趋势,即商品杂交猪肉腊肉具有较低的食盐含量和亚硝残留量(A<C,B<D);4组实验腊肉样品中,L*值均呈下降趋势,两个品种的猪肉中背最长肌的a*值呈现先下降后上升趋势,腹部五花肉的变化规律不明显;样品A、B、C、D分别鉴定出挥发性成分40种、24种、54种、23种。说明了不同原料肉品种和不同部位对湖南腊肉的品质有一定影响。
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