【摘 要】
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尽管胚芽米在碾米加工时胚芽不同程度受到了损伤,但是,胚芽米也可以生成GABA成分,试验证明,GABA的富化量与胚芽残存率成正比。对于胚芽残存率相同的胚芽米,浸泡环境温度(水温
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尽管胚芽米在碾米加工时胚芽不同程度受到了损伤,但是,胚芽米也可以生成GABA成分,试验证明,GABA的富化量与胚芽残存率成正比。对于胚芽残存率相同的胚芽米,浸泡环境温度(水温)、浸泡时间等影响GABA的富化量。在实验室条件下,用10℃左右的自来水洗米后,在环境温度为30℃、浸泡10个小时的条件下,胚芽米饭中的GABA成分富化到12 mg/100 g以上,游离必需氨基酸的量也有一定的增加。在浸泡后的米饭中没有检出杆菌、大肠菌和一般活菌,浸泡后炊饭是安全的。虽然胚芽米米饭的食味不如普通的精白米米饭,但是都在消费者能够接受的范围内。
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