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高粱作为重要的酿酒原料，其风味物质和化学成分的结构、含量与白酒出酒率、风味特点及品质息息相关。高粱中淀粉含量、结构直接影响白酒出酒率及发酵过程；蛋白质经微生物代谢和美拉德反应后释放的多种风味物质是影响酒体风味品质最重要的因素；高粱中脂肪最易氧化，产生脂肪酸、有机酸赋予酒体香味；高粱中单宁在发酵过程中产生多种酚类使酒体醇香细致；高粱中无机元素可以改善酒体口感，催化白酒老熟。该文概述了高粱风味物质及检测方法，淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、无机元素化学成分的组成及检测方法，探讨了其在酿酒过程中的代谢及其与白酒品质的关系，为研究高粱与白酒品质的内在联系、建立原料验收标准，提高产品质量有借鉴参考作用。