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摘要：食品安全一直是人们比较重视的问题，有的食品在放置一段时间后会存在大量的微生物，人们食用后可能会出现不良反应，威胁着人们的身体健康，必须对其尽快控制。最近一段时间，我国食品安全问题频频发生，严重影响着社会的安定，也影响了我国出口贸易的发展，使得我国国际贸易形象大大降低，还造成了较大的经济损失。本文对食品中微生物危害控制以及风险评估进行了研究，希望可以增强食品企业的风险防范意识，提高管理的水平，从而保证食品的安全。
关键词：食品；微生物；危害控制；风险评估；研究
随着社会的不断进步，我国食品工业发展越来越好，食品供给也越来越复杂，这对食品加工以及质量控制带来了一定难度，如果企业对食品的生产、加工以及流通的管理存在漏洞，则很容易造成食品安全隐患，对食用者的身体健康可能会造成威胁。食品中含有的微生物存在一定危害，随着食品加工工艺越来越复杂，这些危害因子数量越来越多，食品加工企业只有加强危害控制以及风险评估，才能降低安全隐患出现的概率。社会中食品安全事件的增多，引起市民的恐慌，也会降低消费者的购买欲，会严重制约食品企业的健康发展，所以企业相关人员一定要加强质量管理，这样才能保证国际贸易的顺利进行。
一、食品微生物定量风险评估的基本框架
制定风险评估的基本框架对描述食品安全问题有着较大帮助，通过确立风险框架，相关人员可以对食品安全内容、危害要素、风险管理要素进行准确的描述。微生物风险框架主要包括四部分内容，分别为危害识别、危害描述、暴露评估以及风险描述。下面对其进行一一分析。
1、危害识别。危害识别是为病原性微生物信息的收集的过程，这样可以为食品中微生物的风险评估提供参考信息，这些评价都与食品安全相关。危害识别主要是对临床微生物的监控数据以及病原性信息的全面收集，这些信息包括微生物的感染性特征、食源性疾病的传播方式、发生时相关数据以及微生物的含量等。
2、危害描述。危害描述主要是对病原性微生物进入人体后对身体健康的影响进行描述，通过分析人生病的严重性以及耐受性，可以找出微生物剂量与反应之间的关系。危害描述的主要目的是分析食品中微生物对人体健康带来的不良反应以及持续的时间进行准确的评价。
3、暴露评估。暴露评价是指对微生物暴露后的危害以及摄入量进行估计，工作人员通过收集相关数据，将其与食品危害的病原菌数量结合在一起，可以对微生物危害进行客观的评价。暴露评价具有一定的复杂性，食品中存在的微生物在不断的生长与死亡，这影响着风险评估的准确性。工作人员在评估的过程中，无法准确的预测食品消费前病原菌的数量，为了提高风险评估的准确性，评估人员必须通过模型对病原菌进行预测。
4、风险描述。风险描述是风险评估的最后一项任务，工作人员通过分析危害识别、危害描述数据以及暴露评估中的资料信息，对食品中微生物风险进行描述。风险描述具有针对性，其主要是对特定危害因子对特殊人群产生的不良反应进行定量的评估，在描述时要对危害因子潜在的危害以及严重性进行综合考虑分析。
二、食品微生物定量风险评估研究现状
微生物风险评估主要是评估者根据现有资料和试验方式对微生物特征、感染性特征以及微生物暴露对人身体健康的不良影响进行识别以及定量，这样可以判断出微生物摄入量与人体反应的关系进行风险评估以及数学模型描述。风险评估中的定量可以提高风险评估的准确性，所以，相关学者也在不断的优化数学模型，改进风险评估方式，从而提高定量风险评估的质量。
食品中微生物在不断的生长，这影响了定量评估的准确性，所以，必须建立微生物定量风险评估预测模型，通过分析模型参数随环境条件变化的情况，对影响微生物生长的因素进行描述，这些因素包括温度、pH值以及水分活性因子等等。随着科技的不断发展，研究人员通过相关软件以及计算机技术，可以为不同环境下，微生物活动情况进行系统分析，这样有助于对微生物定量风险的准确性进行评估。微生物定量风险评估模型的应用范围主要是医学方面，将其应用在大肠杆菌以及单核增生李斯特菌的生长描述中，收到了良好的效果，其对特定条件下，分析病原菌生长率、危害严重性以及可能性有着较大的帮助。
三、食品中微生物危害控制以及风险评估
为了提高食品的安全性，必须对整个食物供应链进行严格的把控，相关人员需要从食品供应的源头，即农场开始，一直到食品销售这一过程中进行食品安全控制。这一过程比较复杂，需要做好细节工作，相关工作人员一定要加强操作规范、卫生规范，还要对食品微生物危害进行分析，找到关键点进行控制，这样才能提高质量管理水平。在关键点控制是风险管理的有效手段，食品在生产加工的过程中，有一些关键点非常重要，通过对这些关键点的微生物危害进行分析与确定，才能降低食品中微生物对人体带来的不良影响。关键点控制可以从暴露评价的相关信息中获得，这些控制点对风险评估模型中配置参数有着较大影响，通过计量与反应的模型，对控制点选择有着重要的参考价值。
关键点控制需要贯穿食品供应链的整个过程，这项工作对消费者的健康有着较大影响，其也是加强食品安全的有效措施，将其应用在监管机构检查体系中，可以促进我国国际贸易往来。食品安全是一项重要的工作，相关人员必须通过卫生管理措施阻止微生物污染食品，这包括对配料、环境、仪器、清洁和消毒工具以及人员的检测等；消灭所有食源性微生物，可以通过高温或低温等加工工艺以及添加无害的防腐剂实现。
四、微生物风险评估相对于其他风险评估的难点
基于微生物自身独特的性质，使得微生物风险评估相对于其他风险评估存在很多的难点。微生物在食品中或繁殖或死亡，而可食性动物产品屠宰后的其他化学物质浓度改变却很小；微生物风险起初是单一暴露造成的，而其他化学性风险通常是累积效应的结果；微生物污染是自然产生的，暴露量较难控制；微生物基本不会均匀分布在食物中；微生物除了可从食物直接摄入外，还可以通过二次传播途径进行分配；受暴露的人群可以表现短期或长期的免疫力，这会随着微生物风险程度而变化。同时在各个风险评估阶段也存在着自身的困难。在危害识别的步骤中，缺乏调查爆发事件所需的经费和可靠完整的流行病学数据，也很难做到对新的病原体进行分离和鉴定。在风险管理人员、评估者及能提供风险评估有价值数据的人员之间建立有效的交流沟通，使信息真正为社会服务，从而保证建立正确的模型，得出正确的分析结果。
五、结语
近年来，我国出现了较多食品安全问题，这主要是因为相关部门对微生物危害控制以及风险评估工作做的不够，由于我国微生物食品安全风险评估应用比较晚，而且投入的资金较少，使得这项工作发展缓慢，影响了食品安全监测工作的质量与水平。食品中微生物有着自身的特征，而且其生长与死亡速度比较快，对微生物定量危害分析带来了较大难度。随着科技的不断进步，我国食品安全监控体系也在不断完善，有效提高了微生物定量风险评估的准确性。对食品中微生物危害控制以及风险评估需要贯穿食品供应链的整个过程，这样才能更好的保证公众的健康以及我国贸易经济发展。
参考文献：
[1]刘以琨，谭艾娟，吕世明，方英.贵阳市市售猪肉中食源性致病菌分离鉴定[J].天津农业科学.2012（02）
[2]高永超，刘丽梅，杨作明，王玎.食品中微生物危害定量风险评估综述[J].标准科学.2012（03）
[3]王峥，邓小玲.食源性致病菌微生物风险评估的概况及进展[J].国外医学（卫生学分册）.2009（05）
关键词：食品；微生物；危害控制；风险评估；研究
随着社会的不断进步，我国食品工业发展越来越好，食品供给也越来越复杂，这对食品加工以及质量控制带来了一定难度，如果企业对食品的生产、加工以及流通的管理存在漏洞，则很容易造成食品安全隐患，对食用者的身体健康可能会造成威胁。食品中含有的微生物存在一定危害，随着食品加工工艺越来越复杂，这些危害因子数量越来越多，食品加工企业只有加强危害控制以及风险评估，才能降低安全隐患出现的概率。社会中食品安全事件的增多，引起市民的恐慌，也会降低消费者的购买欲，会严重制约食品企业的健康发展，所以企业相关人员一定要加强质量管理，这样才能保证国际贸易的顺利进行。
一、食品微生物定量风险评估的基本框架
制定风险评估的基本框架对描述食品安全问题有着较大帮助，通过确立风险框架，相关人员可以对食品安全内容、危害要素、风险管理要素进行准确的描述。微生物风险框架主要包括四部分内容，分别为危害识别、危害描述、暴露评估以及风险描述。下面对其进行一一分析。
1、危害识别。危害识别是为病原性微生物信息的收集的过程，这样可以为食品中微生物的风险评估提供参考信息，这些评价都与食品安全相关。危害识别主要是对临床微生物的监控数据以及病原性信息的全面收集，这些信息包括微生物的感染性特征、食源性疾病的传播方式、发生时相关数据以及微生物的含量等。
2、危害描述。危害描述主要是对病原性微生物进入人体后对身体健康的影响进行描述，通过分析人生病的严重性以及耐受性，可以找出微生物剂量与反应之间的关系。危害描述的主要目的是分析食品中微生物对人体健康带来的不良反应以及持续的时间进行准确的评价。
3、暴露评估。暴露评价是指对微生物暴露后的危害以及摄入量进行估计，工作人员通过收集相关数据，将其与食品危害的病原菌数量结合在一起，可以对微生物危害进行客观的评价。暴露评价具有一定的复杂性，食品中存在的微生物在不断的生长与死亡，这影响着风险评估的准确性。工作人员在评估的过程中，无法准确的预测食品消费前病原菌的数量，为了提高风险评估的准确性，评估人员必须通过模型对病原菌进行预测。
4、风险描述。风险描述是风险评估的最后一项任务，工作人员通过分析危害识别、危害描述数据以及暴露评估中的资料信息，对食品中微生物风险进行描述。风险描述具有针对性，其主要是对特定危害因子对特殊人群产生的不良反应进行定量的评估，在描述时要对危害因子潜在的危害以及严重性进行综合考虑分析。
二、食品微生物定量风险评估研究现状
微生物风险评估主要是评估者根据现有资料和试验方式对微生物特征、感染性特征以及微生物暴露对人身体健康的不良影响进行识别以及定量，这样可以判断出微生物摄入量与人体反应的关系进行风险评估以及数学模型描述。风险评估中的定量可以提高风险评估的准确性，所以，相关学者也在不断的优化数学模型，改进风险评估方式，从而提高定量风险评估的质量。
食品中微生物在不断的生长，这影响了定量评估的准确性，所以，必须建立微生物定量风险评估预测模型，通过分析模型参数随环境条件变化的情况，对影响微生物生长的因素进行描述，这些因素包括温度、pH值以及水分活性因子等等。随着科技的不断发展，研究人员通过相关软件以及计算机技术，可以为不同环境下，微生物活动情况进行系统分析，这样有助于对微生物定量风险的准确性进行评估。微生物定量风险评估模型的应用范围主要是医学方面，将其应用在大肠杆菌以及单核增生李斯特菌的生长描述中，收到了良好的效果，其对特定条件下，分析病原菌生长率、危害严重性以及可能性有着较大的帮助。
三、食品中微生物危害控制以及风险评估
为了提高食品的安全性，必须对整个食物供应链进行严格的把控，相关人员需要从食品供应的源头，即农场开始，一直到食品销售这一过程中进行食品安全控制。这一过程比较复杂，需要做好细节工作，相关工作人员一定要加强操作规范、卫生规范，还要对食品微生物危害进行分析，找到关键点进行控制，这样才能提高质量管理水平。在关键点控制是风险管理的有效手段，食品在生产加工的过程中，有一些关键点非常重要，通过对这些关键点的微生物危害进行分析与确定，才能降低食品中微生物对人体带来的不良影响。关键点控制可以从暴露评价的相关信息中获得，这些控制点对风险评估模型中配置参数有着较大影响，通过计量与反应的模型，对控制点选择有着重要的参考价值。
关键点控制需要贯穿食品供应链的整个过程，这项工作对消费者的健康有着较大影响，其也是加强食品安全的有效措施，将其应用在监管机构检查体系中，可以促进我国国际贸易往来。食品安全是一项重要的工作，相关人员必须通过卫生管理措施阻止微生物污染食品，这包括对配料、环境、仪器、清洁和消毒工具以及人员的检测等；消灭所有食源性微生物，可以通过高温或低温等加工工艺以及添加无害的防腐剂实现。
四、微生物风险评估相对于其他风险评估的难点
基于微生物自身独特的性质，使得微生物风险评估相对于其他风险评估存在很多的难点。微生物在食品中或繁殖或死亡，而可食性动物产品屠宰后的其他化学物质浓度改变却很小；微生物风险起初是单一暴露造成的，而其他化学性风险通常是累积效应的结果；微生物污染是自然产生的，暴露量较难控制；微生物基本不会均匀分布在食物中；微生物除了可从食物直接摄入外，还可以通过二次传播途径进行分配；受暴露的人群可以表现短期或长期的免疫力，这会随着微生物风险程度而变化。同时在各个风险评估阶段也存在着自身的困难。在危害识别的步骤中，缺乏调查爆发事件所需的经费和可靠完整的流行病学数据，也很难做到对新的病原体进行分离和鉴定。在风险管理人员、评估者及能提供风险评估有价值数据的人员之间建立有效的交流沟通，使信息真正为社会服务，从而保证建立正确的模型，得出正确的分析结果。
五、结语
近年来，我国出现了较多食品安全问题，这主要是因为相关部门对微生物危害控制以及风险评估工作做的不够，由于我国微生物食品安全风险评估应用比较晚，而且投入的资金较少，使得这项工作发展缓慢，影响了食品安全监测工作的质量与水平。食品中微生物有着自身的特征，而且其生长与死亡速度比较快，对微生物定量危害分析带来了较大难度。随着科技的不断进步，我国食品安全监控体系也在不断完善，有效提高了微生物定量风险评估的准确性。对食品中微生物危害控制以及风险评估需要贯穿食品供应链的整个过程，这样才能更好的保证公众的健康以及我国贸易经济发展。
参考文献：
[1]刘以琨，谭艾娟，吕世明，方英.贵阳市市售猪肉中食源性致病菌分离鉴定[J].天津农业科学.2012（02）
[2]高永超，刘丽梅，杨作明，王玎.食品中微生物危害定量风险评估综述[J].标准科学.2012（03）
[3]王峥，邓小玲.食源性致病菌微生物风险评估的概况及进展[J].国外医学（卫生学分册）.2009（05）