【摘 要】
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奶油酶解增香的研究大多是以奶油或无水奶油为原料,利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解,通过控制酶解程度得到具有不同香气特征的酶解产物。风味剖面检验法是一种综合
【机 构】
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北京工商大学食品学院,北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,江南大学食品学院
【基金项目】
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“十二五”863项目（2011AA100903）
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奶油酶解增香的研究大多是以奶油或无水奶油为原料,利用不同来源的脂肪酶对乳脂肪进行适当酶解,通过控制酶解程度得到具有不同香气特征的酶解产物。风味剖面检验法是一种综合考虑样品中评价员可感知到的感官品质特征并对其相应强度进行定性描述的检验方法,在样品风味特征分析中具有重要作用。本研究在单因素实验初步优化的基础上,以Box-Behnken中心组合设计为依据,采用响应面分析方法确定得到脂肪酶Palatase 20000L酶解奶油的最佳酶解工艺条件为：底物浓度为92%（w/w）,温度48℃,pH8.3。同时采用感官
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