本文优化了马铃薯皮黄酮的微波辅助提取工艺并对其抗氧化活性进行了研究。在考察乙醇浓度、液固比、提取温度、微波功率、提取时间对马铃薯皮黄酮得率影响的基础上，进一步利用Box-Behnken响应面法对提取工艺进行优化。结果表明，马铃薯皮黄酮的最佳提取工艺条件为：乙醇浓度70%，液固比20:1 mL/g，提取温度70 ℃，微波功率700 W，提取时间25 min，在此条件下马铃薯皮黄酮得率为（6.50±0.06）mg/g。通过测定马铃薯皮黄酮对DPPH?的清除率及对菜籽油过氧化值的影响研究其抗氧化活性。结果表明，马铃薯皮黄酮具有较好的DPPH?清除能力，IC50值为（1.02±0.07）mg/mL；且其能较好地缓解菜籽油过氧化值的上升，当质量为油重的0.02%时，其作用效果已与相同浓度的VC相当。