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我们和朋友告别的时候,习惯说“下次见”,广东人告别时会说“得闲饮茶”——改天有空一起喝茶!“喝早茶”是广东特色的饮食文化之一,在人声鼎沸的茶楼中,点心车繁忙穿梭,阿伯们就着几笼点心、一张报纸就开始“吹水”,伙计不停地为他们满上热茶,最富有人间烟火气的食堂莫过于此。
告别了新年的大鱼大肉,在春寒料峭的日子,我们请来了西安温德姆至尊酒店雁鸣轩中餐厅点心一级厨师李政,用广东小点的清淡滋味,为你开启春天的满桌温情。
绿茶“梨子”
1. “梨”特別好捏,就像宝葫芦一样捏成两个圆肚子,重点在梨把儿上,梨把儿不好制作,直接用真梨把儿插进面团,会让“梨子”更逼真;
2. 在浸炸过程中,油温不要太高,不然就炸成金黄色了,不像梨子的色泽;
3. 包好的“梨”不要放置时间过长,否则面皮一干,炸的时候会爆裂漏馅,影响美观。
材料:
糯米粉30克,核桃仁10克,莲蓉10克,白糖、绿茶粉、奶粉各1克(制作一个梨子的材料量)
做法:
1. 糯米粉加白糖、绿茶粉、奶粉,和水揉成面团备用;
2. 核桃仁烤干后打碎,和莲蓉搅拌在一起做成莲蓉核桃馅;
3. 把莲蓉核桃馅包进面团,慢慢捏成梨子的形状;
4. 锅中放油,油量浸过“梨子”,烧至150°左右,将“梨”慢火炸至熟透即可。
鲜虾鹅肝酥
1. 面皮放入冰箱后要注意查看,不要冻得太硬,用手能捏动为佳。
2. 做法里是把馅儿料全包住直接炸,比较简单不容易失败;如果追求美观,可以用整虾做出头尾都露出来的造型,把鹅肝抹在虾身上,再一层层包面皮,但这样难度就增加了,做不好就会炸散架,大家可以根据自己的厨艺程度选择。
材料:
水油皮面团一个(低筋面粉600克、蛋黄3个、猪油100克、吉士粉400克),油酥面团一个(黄油600克、起酥油250克、猪油250克、低筋面粉500克),虾仁50克,鹅肝30克,食盐2克
做法:
1. 把水油皮面团的原材料拌在一起,加适量的温水和成面团备用;
2. 把油酥面团的原材料拌在一起,加适量的温水和成面团备用;
3. 两种面团放入冰箱,20分钟后取出;
4. 虾仁切粒和鹅肝拌在一起,加食盐做成馅儿;
5. 将两种面团合在一起,水油皮面团在里面,油酥皮面团在外面,再将虾仁鹅肝包进去,捏成长方形;
6. 油烧至150°左右,放入面团,慢火浸炸至金黄色即可。
桂花冻糕
1. 做好的冻糕要注意冷藏的方法,不能遇热,否则会软化,喜欢吃甜的小伙伴可以在制作过程中多放点糖;
2. 这是基本的双层冻糕做法,可以按照这个顺序一层一层累加,做成厚厚的美观的千层冻糕,糖桂花也可以换成糖玫瑰等材料。
材料:
椰浆层:椰浆200克,牛奶200克,白糖40,吉利丁片20克;
桂花层:开水150克,凉开水200克,吉利丁片20克,糖桂花90克
做法:
1. 将两份吉利丁片分别用冰水浸泡;
2. 制作椰浆层:牛奶加热过程中加入沥干水的吉利丁片,搅拌至吉利丁片完全融化,再加入椰浆、白糖,搅拌到无颗粒,放至常温备用;
3. 制作桂花层:热水加热过程中加入沥干的吉利丁片,搅拌至完全融化,再加入糖桂花、凉开水,搅匀后放至常温备用;
4. 将椰浆层倒入造型容器里,在冰箱冷藏30分钟,完全凝固后再倒入桂花层等待凝固即可。