【摘 要】
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为明确油茶籽采后鲜储过程中水分迁移及质构变化情况，本实验以黔产油茶籽为试验原料，运用低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance， LF-NMR）、核磁共振成像（magnetic resonance imaging， MRI）技术探究鲜储过程中水分状态和分布规律，采用质地剖面分析（texture profile analysis， TPA）监测油茶籽鲜储过
【基金项目】
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贵州省基础研究计划（基金）（黔科合基础[2020]1Y141号）； 贵州省木本粮油加工科技创新人才团队（黔科合平台人才[2020]5003号）； 贵州省林业科研项目（黔林科合[2020]10号）； 贵州省优秀青年科技人才项目（黔科合平台人才[2019]5643）；
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为明确油茶籽采后鲜储过程中水分迁移及质构变化情况，本实验以黔产油茶籽为试验原料，运用低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance， LF-NMR）、核磁共振成像（magnetic resonance imaging， MRI）技术探究鲜储过程中水分状态和分布规律，采用质地剖面分析（texture profile analysis， TPA）监测油茶籽鲜储过程中的质构特性变化，并进行相关性分析。结果表明：油茶籽在储藏期间水分含量不断下降，黔玉1号油茶籽水分含量由33.86%±3.03%（0 d）降至8.64%±0.24%（56 d），湘林210号油茶籽水分含量由53.03%±3.36%（0 d）降至10.73%±0.25%（56 d）；种仁水分含量下降速率高于油茶籽；不易流动水在油茶籽中占比最高，储藏56 d时黔玉1号降至62.89%，湘林210号降至60.64%。新鲜油茶籽氢质子密度成像图光亮，随时间延长，局部水分流失较快，图像逐渐接近背景色。储藏期间，油茶籽破裂力、硬度不断下降，种仁破裂力、硬度曲折变化；种仁弹性逐渐丧失；黔玉1号种仁内聚性变化较小，而湘林210号呈先上升后下降趋势。相关性分析表明油茶籽水分含量与水分总峰面积极显著正相关，与破裂力显著正相关；破裂力与硬度极显著正相关。种仁水分含量与其破裂力、硬度、弹性之间呈极显著相关性。本研究为油茶鲜果压榨工艺提供基础研究数据。
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