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为改善传速冻猪肉丸汁液少、出品率低、弹性差等问题,将亚麻籽胶和复配淀粉添加至速冻猪肉丸中,研究亚麻籽胶添加量、醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉复配比例对速冻猪肉丸蒸煮损失、出品率、解冻损失、持水性和质构特性的影响,为新型速冻猪肉丸的开发提供可行性方案.结果表明：亚麻籽胶以及复配淀粉的添加显著改善了速冻猪肉丸的弹性、保水性和出品率（p〈0.05）.当亚麻籽胶添加量为0.35%时,速冻猪肉丸的保水性和出品率分别提高了4.59%和21%,肉丸弹性增加了0.27mm（p〈0.05）;当醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉的复配质量比为5