【摘 要】
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糖与烹饪的关系十分密切,它在调味中的地位也极其重要。我国各大菜系中有不少菜肴及面点的制作均要用到糖。糖在烹饪中不仅起着调和滋味的作用,而且还具有增色、添香以及改善
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糖与烹饪的关系十分密切,它在调味中的地位也极其重要。我国各大菜系中有不少菜肴及面点的制作均要用到糖。糖在烹饪中不仅起着调和滋味的作用,而且还具有增色、添香以及改善面点性质等多种作用,在烹饪中有着广泛用途。愉快的甜味感要求甜味纯正,强度适中,能很快达到甜味的最高强度,并且还要能迅速消失。烹饪中常用的食糖中的主要成分蔗糖所产生的甜味就具备上述特点:蔗糖的甜味纯正,自入后能在极短的时间内使人感到甜味的产生,并且约20s后甜味即可全部迅速地消失。
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