【摘 要】
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应用固相微萃取技术（SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究发酵剂冷冻干燥（冻干）前后面包中的挥发性风味物质,考察发酵剂的冻干和储藏对燕麦酸面包风味的影响。结果表明：旧金山
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心
【基金项目】
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加拿大农业部国际交流与合作项目（CCSIC-Food-00107）, 国家现代农业产业技术体系建设专项（nycytz-14）
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应用固相微萃取技术（SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）研究发酵剂冷冻干燥（冻干）前后面包中的挥发性风味物质,考察发酵剂的冻干和储藏对燕麦酸面包风味的影响。结果表明：旧金山乳杆菌发酵燕麦酸面包中的挥发性风味物质共87种,主要包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类,以及一些芳香族和杂环类化合物。酸类物质的含量最高,其次是醇类、芳杂环类和醛类物质。在发酵剂冻干和储藏过程中,醛类和醇类物质先增加后减少,酸类、酯类、酮类和脂肪族化合物先减少后增加,芳杂环类物质含量则持续升高。燕麦酸面团发酵剂冻干后
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