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【摘 要】对元江县生猪宰后品质异常肉的现象分析，提高对生猪宰后检疫、监管的力度。保证了肉食品的清洁卫生，保护了人民群众的身体健康。
【关键词】生猪 品质异常肉 鉴定 处理
在生猪宰后检疫中经常会看到肉品品质异常的现象，有气味、色泽异常的，也有劣质肉（公母猪肉）和病死畜肉的。有些是人为造成的，有些是病理性的。元江县茂源有限公司生猪定点屠宰场2001年1月至2011年11月，屠宰加工中出现气味、色泽肉188头，公母猪肉3115头（其中公猪肉1005头，母猪肉2110头），病死畜肉319头。由以上数据可见，屠宰加工等过程中肉品品质异常是常见的，生产和出售品质异常肉，它会严重影响肉品的卫生质量，违反了国家颁布实施的《中华人民共和国食品卫生法》，损害消费者的利益，威胁着消费者的健康。因此，加强生猪宰后肉品卫生检验是十分重要的，如何对生猪宰后品质异常肉的感官上作出鉴定及处理呢？以下是笔者结合自己十二年的检疫工作对这方面进行探讨。
一、气味和色泽异常肉的鉴定和处理
1.气味异常肉的鉴定及处理
在动物屠宰后和保藏期间均可发现，主要有饲料气味、药物气味、性气味和病理性气味。
1.1气味异常肉的鉴定
1.1.1饲料气味
动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，如萝卜、芸香类植物、油渣饼和鱼等，使肉和 脂肪具有饲料气味、鱼腥味等异气味。
1.1.2性气味
未气势或晚去势的公畜，其肉常发出难闻的性臭味（腥臊气味）一般认为，肉的性气味在去势后2~3周消失，脂肪组织的性气味在去势2.5个月后才消失，而唾液腺的性气味消失得更晚。
1.1.3药物气味
给屠畜灌服或注射具有芳香气味或其他异常气味的药物，如乙醚、樟脑等，长期饲喂被农药污染的块根、牧草等，也能使肉带有农药气味。
1.1.4病理气味
屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊的气味。如动物患坏疽性炎症或脓毒败血症时，肉常有脓性恶臭气味；患泌尿系统疾病时，肉具有尿臭味；患酮血症时，有怪甜味；患胃肠道疾患时，肉具有腥臭味。
1.2气味异常肉的处理
气味和滋味异常肉，在排除其他禁忌症候的情况下，先进行通风驱散异味，然后进行煮沸试验。如煮沸试验肉样仍有不良气味时，则不宜鲜销食用，应作复制加工和工业用。如异味限于个别部位，则局部废弃，其余部分食用。公猪肉与正常肉品按一定比例混合，经香辛料调味后制作香肠。
2.色泽异常肉的鉴定及处理
色泽异常肉主要包括黄脂肉和黄疸肉。肥猪及少见，母猪偏多。
2.1色泽异常肉的鉴定
2.1.1黄脂肉 又称黄膘猪。
表现为皮下脂肪或腹腔脂肪组织发黄，而且质地变硬，程呈混浊，其他组织不发黄，随着放置时间延长黄色逐渐减轻或消失。产生的原因与遗传、饲料和机体的色素代谢机能失调有关。
2.1.2黄疸肉
表现为不仅胴体脂肪组织发黄，而且皮肤、粘膜、结膜、巩膜、关节囊液、血管内膜、肌腱、甚至实质器官均呈现程度不同的黄色。黄疸肉随放置时间的延长，黄色会更加明显。
2.1.3 胆红素测定
用硫酸法和氢氧化钠法。两者选一，用氢氧化钠法测定：取2g脂肪于试管中，加入5ｍｌ5%氢氧化钠水溶液，在火焰上煮沸约1㏕，摇振试管，再将试管于流水下冷却至40~50℃，再小心加入试管已有液体量一半的乙醚，轻轻混匀，加塞静置，待溶液分层后观察。由于胆红素钠盐能溶于水，当存在胆红素时，上层乙醚无色，下层液体被染成黄绿色；若上层乙醚染成黄色，下层液体无色，则系天然色素，为黄脂。上、下两层液体均为黄色，则表明两种色素同时存在，即黄疸、黄脂同时存在。
2.2色泽异常肉的处理
黄脂肉为一般性饲料引起的，在无其他不良变化时，可以食用，如同时伴有其他不良气味，则做工业用或销毁。黄疸肉必须查明黄疸的性质。真正的黄疸肉，原则上不能食用。如系传染性黄疸时，则应依据具体疾病进行处理。
二、劣质肉的鉴定及处理
劣质肉主要指公、母猪肉。
1.劣质肉的鉴定
1.1看皮肤
淘汰公母猪的皮肤一般都比较粗糙，松弛而缺乏弹性，多皱襞，且较厚，毛孔粗，公猪上颈部和肩部皮肤特别厚，呈角质化。母猪皮肉结合处疏松，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩。
1.2看皮下脂肪
公母猪的皮下脂肪很少或缺乏，有较多的白色疏松结缔组织，肉脂硬，公猪的背脂特别硬。母猪皮下脂肪呈青白色，皮与脂肪之间常有红色，俗称“红线”。手触摸时粘附的脂肪少，而肥猪粘附的脂肪多。
1.3看乳房
公猪最后一对乳房多半并在一起，母猪的乳房大，长而硬，乳头皮肤粗糙，乳孔明显。纵切乳房部可见粉红色海棉状腺体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完全干乳，故切开时可流出黄色的乳汁。
1.4看肌肉
公猪肌肉发红，肌纤维，尤其是臀部和肩部、颈部肌肉呈暗红色，无光泽，在后臀中线两侧，有时可见阉割睾丸皮。年老公猪肩胛上面有一卵圆形的软骨面通常已钙化。母猪由于到下脂肪薄，显得肌肉瘦，肌纤维粗糙，肉脂少，常呈砖红色。
1.5嗅性气味
公猪一般有严重的腥臊性气味，经烧煮后尤为明显。
2.劣质肉的处理
为了消费者的利益，对市售的公、母猪肉，应实行挂牌标明的办法或适当降低价格销售。另外，公猪肉可以与正常肉品按一定比例混合，经香辛料调味后制作香肠。
三、病死畜肉的鉴定与处理
主要指急宰、死宰和物理性致死畜肉。
1.病死畜肉的鉴定
1.1杀口状态
健畜宰后，其杀口和开膛口常因肌僵而切面外翻，皮下脂肪切面呈颗粒 状 不平，杀口处组织被血红染深达0.5~1mm；急宰或死宰病畜杀口切面和开膛刀口均平整而不外翻，杀口无血液浸染。
1.2放血程度
急宰、死宰或物理性致死畜的肉和内脏均有放血不良的特征，一般表现为组织和内脏的色深暗，鲜红至黑红色。肋间与肠系膜血管充盈显露。全身脂肪轻度发红，表面粘腻粗糙。肉切面潮湿 ，多汁，肉尸暗紫色。血管尤其皮下血管的断端常有血珠渗出。肝、脾、肺、肾等实质脏器均严重淤，呈蓝紫色或黑红色。健康家畜肉呈棕红色或粉红色，切面无任何液体流出。
1.3淋巴结
由于疾病性质不同，淋巴结的变化也是多种多样的，一般为肿大或萎缩，炎症、化脓、坏死、充血、出血等。出血的淋巴结由于淋巴窦中自血管溢出的血液逐渐被氧化亚铜，色调度为玫瑰血色，最后由于二氧化碳的大量聚集，进而变为紫玫瑰红色，健康生猪的淋巴结切面为淡灰白色或淡粉红色。
1.4肉味
病死猪肉有血腥味、尿臊味、异香味等。健康生猪肉无任何异味。
1.5物理性致死痕迹
如压痕、勒痕、皮肤破损、局部淤血、出血等变化。但须注意区别生前骨拆和死后的断骨，主要心看局部有无血肿和肌肉撕裂，有肿的为生前骨拆，否则为死后断骨。
2.病死畜肉的处理
2.1急宰肉应根据疾病的性质与和程度按《四部规程》；冷宰肉一般不准食用，横死生猪必须确切地查明死亡原因，经镜检，排除炭疽和食物中毒病原体污染可能时，并在死后2ｈ内取出内脏者，方准食用。
2.2感观检查，发现肉尸有轻度病变，肌肉无退行性变化，而理化指标呈病理特征时，肉尸经过修割，进行有效的无害化处理后利用。
2.3如果感观检查，细菌镜检确诊为恶性传染病的生猪肉尸；或一般传染病但病变明显，或官和理化指标不良，肌肉有退行性变化的，均不得食用，应进行销毁，并彻底消毒。
2.4其他情况，按具体卫生法规执行，确诊为恶性传染病的生猪肉尸；或一般传染病但病变明显，或官和理化指标不良，肌肉有退行性变化的，均不得食用，应进行销毁，并彻底消毒。
参考文献：
[1]徐昆龙等.实用动物性食品卫生检验技术 .昆明：云南科技出版社，2002.2.
【关键词】生猪 品质异常肉 鉴定 处理
在生猪宰后检疫中经常会看到肉品品质异常的现象，有气味、色泽异常的，也有劣质肉（公母猪肉）和病死畜肉的。有些是人为造成的，有些是病理性的。元江县茂源有限公司生猪定点屠宰场2001年1月至2011年11月，屠宰加工中出现气味、色泽肉188头，公母猪肉3115头（其中公猪肉1005头，母猪肉2110头），病死畜肉319头。由以上数据可见，屠宰加工等过程中肉品品质异常是常见的，生产和出售品质异常肉，它会严重影响肉品的卫生质量，违反了国家颁布实施的《中华人民共和国食品卫生法》，损害消费者的利益，威胁着消费者的健康。因此，加强生猪宰后肉品卫生检验是十分重要的，如何对生猪宰后品质异常肉的感官上作出鉴定及处理呢？以下是笔者结合自己十二年的检疫工作对这方面进行探讨。
一、气味和色泽异常肉的鉴定和处理
1.气味异常肉的鉴定及处理
在动物屠宰后和保藏期间均可发现，主要有饲料气味、药物气味、性气味和病理性气味。
1.1气味异常肉的鉴定
1.1.1饲料气味
动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，如萝卜、芸香类植物、油渣饼和鱼等，使肉和 脂肪具有饲料气味、鱼腥味等异气味。
1.1.2性气味
未气势或晚去势的公畜，其肉常发出难闻的性臭味（腥臊气味）一般认为，肉的性气味在去势后2~3周消失，脂肪组织的性气味在去势2.5个月后才消失，而唾液腺的性气味消失得更晚。
1.1.3药物气味
给屠畜灌服或注射具有芳香气味或其他异常气味的药物，如乙醚、樟脑等，长期饲喂被农药污染的块根、牧草等，也能使肉带有农药气味。
1.1.4病理气味
屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊的气味。如动物患坏疽性炎症或脓毒败血症时，肉常有脓性恶臭气味；患泌尿系统疾病时，肉具有尿臭味；患酮血症时，有怪甜味；患胃肠道疾患时，肉具有腥臭味。
1.2气味异常肉的处理
气味和滋味异常肉，在排除其他禁忌症候的情况下，先进行通风驱散异味，然后进行煮沸试验。如煮沸试验肉样仍有不良气味时，则不宜鲜销食用，应作复制加工和工业用。如异味限于个别部位，则局部废弃，其余部分食用。公猪肉与正常肉品按一定比例混合，经香辛料调味后制作香肠。
2.色泽异常肉的鉴定及处理
色泽异常肉主要包括黄脂肉和黄疸肉。肥猪及少见，母猪偏多。
2.1色泽异常肉的鉴定
2.1.1黄脂肉 又称黄膘猪。
表现为皮下脂肪或腹腔脂肪组织发黄，而且质地变硬，程呈混浊，其他组织不发黄，随着放置时间延长黄色逐渐减轻或消失。产生的原因与遗传、饲料和机体的色素代谢机能失调有关。
2.1.2黄疸肉
表现为不仅胴体脂肪组织发黄，而且皮肤、粘膜、结膜、巩膜、关节囊液、血管内膜、肌腱、甚至实质器官均呈现程度不同的黄色。黄疸肉随放置时间的延长，黄色会更加明显。
2.1.3 胆红素测定
用硫酸法和氢氧化钠法。两者选一，用氢氧化钠法测定：取2g脂肪于试管中，加入5ｍｌ5%氢氧化钠水溶液，在火焰上煮沸约1㏕，摇振试管，再将试管于流水下冷却至40~50℃，再小心加入试管已有液体量一半的乙醚，轻轻混匀，加塞静置，待溶液分层后观察。由于胆红素钠盐能溶于水，当存在胆红素时，上层乙醚无色，下层液体被染成黄绿色；若上层乙醚染成黄色，下层液体无色，则系天然色素，为黄脂。上、下两层液体均为黄色，则表明两种色素同时存在，即黄疸、黄脂同时存在。
2.2色泽异常肉的处理
黄脂肉为一般性饲料引起的，在无其他不良变化时，可以食用，如同时伴有其他不良气味，则做工业用或销毁。黄疸肉必须查明黄疸的性质。真正的黄疸肉，原则上不能食用。如系传染性黄疸时，则应依据具体疾病进行处理。
二、劣质肉的鉴定及处理
劣质肉主要指公、母猪肉。
1.劣质肉的鉴定
1.1看皮肤
淘汰公母猪的皮肤一般都比较粗糙，松弛而缺乏弹性，多皱襞，且较厚，毛孔粗，公猪上颈部和肩部皮肤特别厚，呈角质化。母猪皮肉结合处疏松，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩。
1.2看皮下脂肪
公母猪的皮下脂肪很少或缺乏，有较多的白色疏松结缔组织，肉脂硬，公猪的背脂特别硬。母猪皮下脂肪呈青白色，皮与脂肪之间常有红色，俗称“红线”。手触摸时粘附的脂肪少，而肥猪粘附的脂肪多。
1.3看乳房
公猪最后一对乳房多半并在一起，母猪的乳房大，长而硬，乳头皮肤粗糙，乳孔明显。纵切乳房部可见粉红色海棉状腺体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完全干乳，故切开时可流出黄色的乳汁。
1.4看肌肉
公猪肌肉发红，肌纤维，尤其是臀部和肩部、颈部肌肉呈暗红色，无光泽，在后臀中线两侧，有时可见阉割睾丸皮。年老公猪肩胛上面有一卵圆形的软骨面通常已钙化。母猪由于到下脂肪薄，显得肌肉瘦，肌纤维粗糙，肉脂少，常呈砖红色。
1.5嗅性气味
公猪一般有严重的腥臊性气味，经烧煮后尤为明显。
2.劣质肉的处理
为了消费者的利益，对市售的公、母猪肉，应实行挂牌标明的办法或适当降低价格销售。另外，公猪肉可以与正常肉品按一定比例混合，经香辛料调味后制作香肠。
三、病死畜肉的鉴定与处理
主要指急宰、死宰和物理性致死畜肉。
1.病死畜肉的鉴定
1.1杀口状态
健畜宰后，其杀口和开膛口常因肌僵而切面外翻，皮下脂肪切面呈颗粒 状 不平，杀口处组织被血红染深达0.5~1mm；急宰或死宰病畜杀口切面和开膛刀口均平整而不外翻，杀口无血液浸染。
1.2放血程度
急宰、死宰或物理性致死畜的肉和内脏均有放血不良的特征，一般表现为组织和内脏的色深暗，鲜红至黑红色。肋间与肠系膜血管充盈显露。全身脂肪轻度发红，表面粘腻粗糙。肉切面潮湿 ，多汁，肉尸暗紫色。血管尤其皮下血管的断端常有血珠渗出。肝、脾、肺、肾等实质脏器均严重淤，呈蓝紫色或黑红色。健康家畜肉呈棕红色或粉红色，切面无任何液体流出。
1.3淋巴结
由于疾病性质不同，淋巴结的变化也是多种多样的，一般为肿大或萎缩，炎症、化脓、坏死、充血、出血等。出血的淋巴结由于淋巴窦中自血管溢出的血液逐渐被氧化亚铜，色调度为玫瑰血色，最后由于二氧化碳的大量聚集，进而变为紫玫瑰红色，健康生猪的淋巴结切面为淡灰白色或淡粉红色。
1.4肉味
病死猪肉有血腥味、尿臊味、异香味等。健康生猪肉无任何异味。
1.5物理性致死痕迹
如压痕、勒痕、皮肤破损、局部淤血、出血等变化。但须注意区别生前骨拆和死后的断骨，主要心看局部有无血肿和肌肉撕裂，有肿的为生前骨拆，否则为死后断骨。
2.病死畜肉的处理
2.1急宰肉应根据疾病的性质与和程度按《四部规程》；冷宰肉一般不准食用，横死生猪必须确切地查明死亡原因，经镜检，排除炭疽和食物中毒病原体污染可能时，并在死后2ｈ内取出内脏者，方准食用。
2.2感观检查，发现肉尸有轻度病变，肌肉无退行性变化，而理化指标呈病理特征时，肉尸经过修割，进行有效的无害化处理后利用。
2.3如果感观检查，细菌镜检确诊为恶性传染病的生猪肉尸；或一般传染病但病变明显，或官和理化指标不良，肌肉有退行性变化的，均不得食用，应进行销毁，并彻底消毒。
2.4其他情况，按具体卫生法规执行，确诊为恶性传染病的生猪肉尸；或一般传染病但病变明显，或官和理化指标不良，肌肉有退行性变化的，均不得食用，应进行销毁，并彻底消毒。
参考文献：
[1]徐昆龙等.实用动物性食品卫生检验技术 .昆明：云南科技出版社，2002.2.