【摘 要】
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利用面包酵母菌的有氧呼吸对冬枣浆进行发酵,制备发酵冬枣粉,并对发酵冬枣粉及未发酵的普通冬枣粉的成分进行测定,比较分析得出,发酵冬枣粉中粗蛋白、氨基酸总量、必需氨基酸
【机 构】
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天津农学院食品科学与生物工程学院,山西农业大学食品科学与工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心,天津农学院农业分析中心
【基金项目】
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天津市科技支撑项目(11 ZCKFNC 01600)
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利用面包酵母菌的有氧呼吸对冬枣浆进行发酵,制备发酵冬枣粉,并对发酵冬枣粉及未发酵的普通冬枣粉的成分进行测定,比较分析得出,发酵冬枣粉中粗蛋白、氨基酸总量、必需氨基酸含量、黄酮、环磷酸腺苷(c AMP)含量分别是普通冬枣粉的1.82、1.23、2.97、1.32和1.60倍,发酵枣粉中总糖含量为44.80%,比未发酵冬枣粉的总糖含量降低33.04%,纤维素和还原糖含量分别降低0.99%和20.47%,多糖含量基本不变;利用不同方式处理冬枣,其c AMP含量不同,晒干方式高于阴干,随着煮制时间延长,含量有增加趋势。结果显示发酵冬枣粉的营养价值高于普通枣粉,由此为冬枣深加工及发酵枣粉新产品开发提供一定的理论依据。
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