论文部分内容阅读
曾经我们的祖先茹毛饮血、生吞活剥来解决生存的重要问题，而后“火”的出现为人类的文明当然也是饮食文明掀开了另一个新的篇章。然而，百万年后的我们却开始于烹饪之中回溯源头，从蔬菜、到肉类、再到各色海鲜中去寻找与体会食物最本质的味道。那么剔除“火”之元素后，我们又如何另辟蹊径，让生食以更为安全、健康、精致、美好的模样出现呢？
谈美食之前，我们先来说点严肃的……
关于火种与文明
在希腊神话中，是普罗米修斯将燃烧的火种带入人间，使人类成为万物之灵，完成文明开启的最后一步。随后，钻木取火或者敲击燧石生火，我们的祖先学会利用火来进行取暖、照明、耕种以及驱赶猎物，而茹毛饮血、生吞活剥的进食方式也随之从主流中退出，饮食文明的篇章就此掀开。随着对火的熟悉和琢磨，祖先们不再满足于仅是将肉类生食的腥臊恶臭去除便罢手，而是在万物中寻找可食用之物，并将荤素食材与食材、食材与火、火与木产生碰撞，迈向色香味俱全的更高要求。在古人的许多著作里，譬如《吕氏春秋·本味篇》《随园食单》《调鼎集·火》中均有记录火与食物之关系。
关于未消失的生食
火与熟食的出现，让我们有了酸甜苦辣、鲜香甘涩等如此丰富的滋味。但不可忽视的是，生食也并未就此消失，而是以特有的某些食材和制作方式占据一席之地。起源于中国古代的生鱼片可谓鼎鼎大名，这种被称为“脍”的生食鱼类的菜式于《诗经》中便有了记录。在隋唐宋等时期，食用鱼脍十分风行，比较多的吃法就是将生鱼片佐以姜葱、萝卜丝、生菜、香菜、盐、醋等辅料与调味料。古之文人吟诗作对自是不可少，“侍女金盘脍鲤鱼”“吴儿脍缕薄欲飞”等出自大家之手的诗句都有提及过它，也正是在唐代，生鱼片传至日本，时至今日成为他们的代表美食。
关于生食主义
当“主义”二字缀于“生食”之后，你便知道，这意味着它已经成为了一类人所遵循的饮食和生活方式，说的更具体一点，即将未经烹煮、未经加工且有机的食物作为自己的主要饮食。生食主义者认为，烹饪食物超过40摄氏度就会造成其流失大量营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质等，而更糟糕的是，看似丰富多样的烹饪与加工实际上会形成致癌物等毒素，危害人们的健康。对于生食主义者来说，适合他们的食物有未经加工的水果、蔬菜、坚果、种子、鸡蛋、鱼、肉类和未经巴氏消毒或未经脱脂的乳制品等。而这类人中有较大一部分是生素食主义者，他们不吃取自动物肉类、以及摄氏47度以上煮过的食物。生食主义受到推崇的另一个重要原因就是它能增强你的免疫力御寒力，据说对于失眠、精神不振、高血压，甚至癌症都会起到疗效。因此，它的诞生与小范围内的风靡也就不足为奇了。
说完严肃之后，我们还是找点好吃的吧……
“素”意盎然
对于减肥党来说，生食怕也不是什么新鲜事，一根黄瓜、一个番茄，再配上点含糖量不高的水果，洗洗干净便成为果腹之食，倒也算得上是被迫的“生食主义”。在中国五花八门的菜品里，不少凉拌菜便不经烹饪，黄瓜、萝卜、番茄、豆芽、茄子、白菜等都可以简单做出家常菜。而在西方的饮食中，生食蔬菜最为普遍的当然也就是色拉。生菜、紫包菜、紫甘蓝、莴苣、西芹、西兰花、黄瓜、番茄等等，再加入色拉酱或切碎的奶酪即可，也可以放入一些坚果，制作过程非常简单。相比较而言，西式的感觉显然更符合“生食主义”的特点，没有太多其他口味添加，撇去油腻和重口，更多的是清爽、干脆，吃起来便有一种健康之感。除此之外，凭着人们对美食的钻研劲儿，在许多素食餐厅中你能看到的是更为精致、特别的食物。譬如由橙子、椰枣、生杏仁、生核桃仁等制成的橙姜味脆枣糕，用海苔包裹菜叶的蔬食手卷，制作稍显复杂、需要事先腌制的菠菜蘑菇塔，以葵花籽、坚果、姜黄粉为主材料的葵花南瓜子姜黄沙拉，以及西葫芦番茄意面、山药细丝卷、蔬食披萨等。它们无疑给予了生素食更好的口感与观感，使之称得上美食之名。
享用之地：
绿米时尚有机素食/GREEN MIX
地址：上海市静安区大沽路432号
电话：021-63391618
Tips：去年七月刊的资味美食专栏内，我们的编辑在《舌战群蔬》一文中也介绍了不少美味的素食和餐厅，感兴趣的话不妨去翻翻哦。
无肉不欢
倾心于素食，想必你是减肥党或以健康为主，那以肉为“美”的吃货们，绝对是冲着滋味与质感而去了。西餐厅内的常见主食牛排，应该说算得上“准生食”，而对于我们今天所谈的生食来说，那可得彻底让肉类远离火才行。譬如在法国菜中著名的牛肉鞑靼，便是将切碎的生牛肉混合酸黄瓜、洋葱、荷兰芹等辅料以及橄榄油等调料，把它做成圆柱形的模样，再在顶部打上一个生鸡蛋，一道形式与内容并存的美食便诞生了。虽说它是法国菜，但在世界各地都有不同的做法，譬如生拌牛肉就与它有异曲同工之妙，将生肉丝配上梨丝、韩式酱料等，瞬间就化身为韩式料理。当然，生肉料理也不仅于此，马肉、和牛刺身等配上芥末、清酒、或是一些特质酱料，日式料理的精致感和虔诚感瞬间就呈现了出来。肉，可以让你产生大快朵颐的豪爽之感，但同样可以让你在细嚼慢咽中静静品味其中的滋味。无论你是初次尝试，或者已是老饕，这些未经烹煮的肉类，将会用它的柔嫩、绵滑、鲜甜、纯粹的肉质和浓郁的酱料来刺激你的味蕾，获得非同凡响的感受。
享用之地：
法沃莱意大利餐厅
地址：上海市黄浦区南京东路789号世茂皇家艾美酒店8楼
电话：33189999-7778
活色生“鲜”
蔬菜水果都太素太清淡，而肉类的生食可能对一些人来说又不是那么容易接受。而我们接下来所要说的生食，应该是大家最为熟悉也是不少小伙伴的心头好了。最初起源于中国古代的鱼脍，在唐代时传入日本后便成为了他们的挚爱美食之一，鼎鼎有名的海鲜刺身如今又重新受到了我们的喜爱。刺身的种类当然不仅限于鱼类，通常我们可以按由淡到浓的口感，来依次品尝，从北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾，到海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼等，其他的譬如海参、海胆、螺肉、墨鱼等也都可以加入其中。食用刺身必须配上酱油和山葵泥（即绿芥末），食材本身或紧实肥美、或鲜甜柔和，鱼、虾、贝类，不同的品种自有不同的口感，冰镇所带来的激爽将它们最真实的味道展现出来，得以清晰地在你口中展现。酱油的鲜味、山葵的辣呛，给你带来不可忽视的冲击，却也并不会喧宾夺主，一边展现着多层次的丰富口感，一边又时时提醒你那最鲜美的味道正呼之欲出，让你的味蕾在一瞬间得到最高的享受。
除了刺身之外，在江浙这一带也有较为出名的生食做法，以酒、葱姜、酱油将虾或蟹进行腌制，一段时间后就能品尝到浸润酒香、软嫩细滑、与熟食口感截然不同的醉虾和醉蟹了。
享用之地：
鱼藏（思南路店）
地址：上海市卢湾区复兴中路507弄思南公馆1号楼3楼
电话：021-64180422
生食Tips：
1、 关于蔬菜：80%的蔬菜都可以生食，你可以选择直接食用、制成沙拉、打成蔬菜汁或是凉拌做冷盘，不过有些蔬菜譬如很多豆类、鲜黄花菜、木薯块等都不适合生吃，建议各位要事先了解才好。
2、 关于肉类：因为没有加热杀死细菌和寄生虫的过程，因此在家直接制作生拌牛肉等菜品想必会不太放心，想要一尝美味的话大家不如前往餐厅一试。
3、 关于海鲜：生食海产品可能导致维生素B1缺乏，所以大家一定要注意适量而为。
谈美食之前，我们先来说点严肃的……
关于火种与文明
在希腊神话中，是普罗米修斯将燃烧的火种带入人间，使人类成为万物之灵，完成文明开启的最后一步。随后，钻木取火或者敲击燧石生火，我们的祖先学会利用火来进行取暖、照明、耕种以及驱赶猎物，而茹毛饮血、生吞活剥的进食方式也随之从主流中退出，饮食文明的篇章就此掀开。随着对火的熟悉和琢磨，祖先们不再满足于仅是将肉类生食的腥臊恶臭去除便罢手，而是在万物中寻找可食用之物，并将荤素食材与食材、食材与火、火与木产生碰撞，迈向色香味俱全的更高要求。在古人的许多著作里，譬如《吕氏春秋·本味篇》《随园食单》《调鼎集·火》中均有记录火与食物之关系。
关于未消失的生食
火与熟食的出现，让我们有了酸甜苦辣、鲜香甘涩等如此丰富的滋味。但不可忽视的是，生食也并未就此消失，而是以特有的某些食材和制作方式占据一席之地。起源于中国古代的生鱼片可谓鼎鼎大名，这种被称为“脍”的生食鱼类的菜式于《诗经》中便有了记录。在隋唐宋等时期，食用鱼脍十分风行，比较多的吃法就是将生鱼片佐以姜葱、萝卜丝、生菜、香菜、盐、醋等辅料与调味料。古之文人吟诗作对自是不可少，“侍女金盘脍鲤鱼”“吴儿脍缕薄欲飞”等出自大家之手的诗句都有提及过它，也正是在唐代，生鱼片传至日本，时至今日成为他们的代表美食。
关于生食主义
当“主义”二字缀于“生食”之后，你便知道，这意味着它已经成为了一类人所遵循的饮食和生活方式，说的更具体一点，即将未经烹煮、未经加工且有机的食物作为自己的主要饮食。生食主义者认为，烹饪食物超过40摄氏度就会造成其流失大量营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质等，而更糟糕的是，看似丰富多样的烹饪与加工实际上会形成致癌物等毒素，危害人们的健康。对于生食主义者来说，适合他们的食物有未经加工的水果、蔬菜、坚果、种子、鸡蛋、鱼、肉类和未经巴氏消毒或未经脱脂的乳制品等。而这类人中有较大一部分是生素食主义者，他们不吃取自动物肉类、以及摄氏47度以上煮过的食物。生食主义受到推崇的另一个重要原因就是它能增强你的免疫力御寒力，据说对于失眠、精神不振、高血压，甚至癌症都会起到疗效。因此，它的诞生与小范围内的风靡也就不足为奇了。
说完严肃之后，我们还是找点好吃的吧……
“素”意盎然
对于减肥党来说，生食怕也不是什么新鲜事，一根黄瓜、一个番茄，再配上点含糖量不高的水果，洗洗干净便成为果腹之食，倒也算得上是被迫的“生食主义”。在中国五花八门的菜品里，不少凉拌菜便不经烹饪，黄瓜、萝卜、番茄、豆芽、茄子、白菜等都可以简单做出家常菜。而在西方的饮食中，生食蔬菜最为普遍的当然也就是色拉。生菜、紫包菜、紫甘蓝、莴苣、西芹、西兰花、黄瓜、番茄等等，再加入色拉酱或切碎的奶酪即可，也可以放入一些坚果，制作过程非常简单。相比较而言，西式的感觉显然更符合“生食主义”的特点，没有太多其他口味添加，撇去油腻和重口，更多的是清爽、干脆，吃起来便有一种健康之感。除此之外，凭着人们对美食的钻研劲儿，在许多素食餐厅中你能看到的是更为精致、特别的食物。譬如由橙子、椰枣、生杏仁、生核桃仁等制成的橙姜味脆枣糕，用海苔包裹菜叶的蔬食手卷，制作稍显复杂、需要事先腌制的菠菜蘑菇塔，以葵花籽、坚果、姜黄粉为主材料的葵花南瓜子姜黄沙拉，以及西葫芦番茄意面、山药细丝卷、蔬食披萨等。它们无疑给予了生素食更好的口感与观感，使之称得上美食之名。
享用之地：
绿米时尚有机素食/GREEN MIX
地址：上海市静安区大沽路432号
电话：021-63391618
Tips：去年七月刊的资味美食专栏内，我们的编辑在《舌战群蔬》一文中也介绍了不少美味的素食和餐厅，感兴趣的话不妨去翻翻哦。
无肉不欢
倾心于素食，想必你是减肥党或以健康为主，那以肉为“美”的吃货们，绝对是冲着滋味与质感而去了。西餐厅内的常见主食牛排，应该说算得上“准生食”，而对于我们今天所谈的生食来说，那可得彻底让肉类远离火才行。譬如在法国菜中著名的牛肉鞑靼，便是将切碎的生牛肉混合酸黄瓜、洋葱、荷兰芹等辅料以及橄榄油等调料，把它做成圆柱形的模样，再在顶部打上一个生鸡蛋，一道形式与内容并存的美食便诞生了。虽说它是法国菜，但在世界各地都有不同的做法，譬如生拌牛肉就与它有异曲同工之妙，将生肉丝配上梨丝、韩式酱料等，瞬间就化身为韩式料理。当然，生肉料理也不仅于此，马肉、和牛刺身等配上芥末、清酒、或是一些特质酱料，日式料理的精致感和虔诚感瞬间就呈现了出来。肉，可以让你产生大快朵颐的豪爽之感，但同样可以让你在细嚼慢咽中静静品味其中的滋味。无论你是初次尝试，或者已是老饕，这些未经烹煮的肉类，将会用它的柔嫩、绵滑、鲜甜、纯粹的肉质和浓郁的酱料来刺激你的味蕾，获得非同凡响的感受。
享用之地：
法沃莱意大利餐厅
地址：上海市黄浦区南京东路789号世茂皇家艾美酒店8楼
电话：33189999-7778
活色生“鲜”
蔬菜水果都太素太清淡，而肉类的生食可能对一些人来说又不是那么容易接受。而我们接下来所要说的生食，应该是大家最为熟悉也是不少小伙伴的心头好了。最初起源于中国古代的鱼脍，在唐代时传入日本后便成为了他们的挚爱美食之一，鼎鼎有名的海鲜刺身如今又重新受到了我们的喜爱。刺身的种类当然不仅限于鱼类，通常我们可以按由淡到浓的口感，来依次品尝，从北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾，到海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼等，其他的譬如海参、海胆、螺肉、墨鱼等也都可以加入其中。食用刺身必须配上酱油和山葵泥（即绿芥末），食材本身或紧实肥美、或鲜甜柔和，鱼、虾、贝类，不同的品种自有不同的口感，冰镇所带来的激爽将它们最真实的味道展现出来，得以清晰地在你口中展现。酱油的鲜味、山葵的辣呛，给你带来不可忽视的冲击，却也并不会喧宾夺主，一边展现着多层次的丰富口感，一边又时时提醒你那最鲜美的味道正呼之欲出，让你的味蕾在一瞬间得到最高的享受。
除了刺身之外，在江浙这一带也有较为出名的生食做法，以酒、葱姜、酱油将虾或蟹进行腌制，一段时间后就能品尝到浸润酒香、软嫩细滑、与熟食口感截然不同的醉虾和醉蟹了。
享用之地：
鱼藏（思南路店）
地址：上海市卢湾区复兴中路507弄思南公馆1号楼3楼
电话：021-64180422
生食Tips：
1、 关于蔬菜：80%的蔬菜都可以生食，你可以选择直接食用、制成沙拉、打成蔬菜汁或是凉拌做冷盘，不过有些蔬菜譬如很多豆类、鲜黄花菜、木薯块等都不适合生吃，建议各位要事先了解才好。
2、 关于肉类：因为没有加热杀死细菌和寄生虫的过程，因此在家直接制作生拌牛肉等菜品想必会不太放心，想要一尝美味的话大家不如前往餐厅一试。
3、 关于海鲜：生食海产品可能导致维生素B1缺乏，所以大家一定要注意适量而为。