为探索复合发酵剂在新型快速发酵鲟鱼肠中应用的可行性,采用分离自国内外传统发酵食品的发酵剂菌株戊糖乳杆菌31-1,植物乳杆菌Y9,植物乳杆菌P与松鼠葡萄球菌SL4以及商业发酵剂木糖葡萄球菌21445复配为6组发酵剂,以西伯利亚鲟鱼糜为原料,制备发酵鲟鱼肠。分析发酵过程(12~48 h)中鱼肠感官评分,凝胶特征和色泽的变化。结果表明发酵鲟鱼肠的感官品质随发酵时间而变化,在发酵24 h达到最佳。乳酸菌与SL4复配制备的发酵肠感官评分更高。发酵后鲟鱼肠的亮度和白度显著提高。采用发酵剂31-1+SL4、Y9+SL4以及P+SL4制备的鲟鱼肠,可以形成典型的凝胶特征,发酵24 h凝胶强度最大。相比之下,乳酸菌与木糖葡萄球菌21445复配的发酵剂制备的发酵鱼肠凝胶特征较弱,不宜用于制备快速发酵鲟鱼肠。进一步采用31-1+SL4和Y9+SL4分别发酵脂肪含量不同的史氏鲟和西伯利亚鲟鱼糜,制备发酵鱼肠。结果表明发酵相同鱼糜原料时,31-1+SL4发酵的肠具有更低的TVBN,TBARS和更好的感官品质。当发酵剂相同时,以西伯利亚鲟为原料的发酵鱼肠具有更好的感官品质。研究结果为快速发酵鱼肠的制备提供了参考。