【摘 要】
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研究燕麦、豌豆、苹果膳食纤维的理化特性差异及其对低盐（含质量分数1%NaCl）鸡胸肉糜凝胶特性的影响。结果表明：3种膳食纤维的持水性、膨胀性由大到小的顺序依次为：豌豆膳食纤维＞苹果膳食纤维＞燕麦膳食纤维；3种膳食纤维添加均可显著改善低盐鸡胸肉糜的蒸煮得率、硬度和咀嚼性（P＜0.05），其中，豌豆、苹果膳食纤维的改善效果优于燕麦膳食纤维；3种膳食纤维均能提高肉糜的储能模量（G’），缩短自由水的横向弛
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（32101989）； 郑州轻工业大学博士科研基金资助项目（2020BSJJ088）；
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研究燕麦、豌豆、苹果膳食纤维的理化特性差异及其对低盐（含质量分数1%NaCl）鸡胸肉糜凝胶特性的影响。结果表明：3种膳食纤维的持水性、膨胀性由大到小的顺序依次为：豌豆膳食纤维＞苹果膳食纤维＞燕麦膳食纤维；3种膳食纤维添加均可显著改善低盐鸡胸肉糜的蒸煮得率、硬度和咀嚼性（P＜0.05），其中，豌豆、苹果膳食纤维的改善效果优于燕麦膳食纤维；3种膳食纤维均能提高肉糜的储能模量（G’），缩短自由水的横向弛豫时间(T22)，增加凝胶内部弱结合水(P2b)、不易流动水的相对含量(P21)，并促进形成紧凑、密实的凝胶三维网络结构；豌豆膳食纤维显著增加蛋白质二级结构中β-折叠的相对含量（P＜0.05），而苹果膳食纤维和燕麦膳食纤维均显著增加β-转角的相对含量（P＜0.05）。综上所述，燕麦、豌豆、苹果膳食纤维能通过改变肉糜体系的流变学特性、水分流动性及分布状态、微观结构及蛋白质的二级结构，从而显著改善低盐鸡胸肉糜凝胶的持水性和质构特性。
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