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从５个方面对油脂在烹饬中热过程中因发生氧化，等化学反应而导致质量劣变的现象进行了讨论，并提出了防止或减缓油脂加热劣变的措施。
油脂在烹饪中的加热劣变及防止措施
【摘 要】
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从５个方面对油脂在烹饬中热过程中因发生氧化，等化学反应而导致质量劣变的现象进行了讨论，并提出了防止或减缓油脂加热劣变的措施。
【机 构】
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扬州大学商学院烹饪系
【出 处】
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四川粮油科技
【发表日期】
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1998年3期
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