【摘 要】
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以天然肠衣为研究对象,探讨不同抗氧化剂及其复配剂对肠衣脂肪氧化与肠衣色泽的影响。结果表明:二丁基羟基甲苯（BHT）、VE和异VC钠的复配在抑制脂肪氧化和肠衣色泽保护上效果显
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院,如皋市坝新肠衣有限公司
【基金项目】
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国家科技部农业科技成果转化资金项目(2010GB2C100166)
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以天然肠衣为研究对象,探讨不同抗氧化剂及其复配剂对肠衣脂肪氧化与肠衣色泽的影响。结果表明:二丁基羟基甲苯（BHT）、VE和异VC钠的复配在抑制脂肪氧化和肠衣色泽保护上效果显著,均优于单一抗氧化剂。运用混料设计方法对抗氧剂配方进行优化,将复配试验中各成分的含量限定在0.005%～0.01%内,建立了各成分比例与肠衣色差率(K△E)间的回归模型,复配结果表明:经0.005%BHT、0.01%VE、0.005%异VC钠处理后,肠衣K△E最小,护色效果最为明显。
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