【摘 要】
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将黄桃皮渣加入鸡肉中,研发一款新型膳食纤维鸡肉丸。通过Box-Behnken响应曲面法,对黄桃皮渣膳食纤维鸡肉丸的黄桃皮渣添加量、改性玉米淀粉添加量、卡拉胶添加量、冰水添加量进行优化,得出最佳参数:黄桃皮渣添加量5.5%,改性玉米淀粉添加量12%,卡拉胶添加量0.4%,冰水添加量33%。在此优化条件下,制成的黄桃皮渣膳食纤维鸡肉丸弹性、硬度适中,咀嚼性好,感官评分最高。
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将黄桃皮渣加入鸡肉中,研发一款新型膳食纤维鸡肉丸。通过Box-Behnken响应曲面法,对黄桃皮渣膳食纤维鸡肉丸的黄桃皮渣添加量、改性玉米淀粉添加量、卡拉胶添加量、冰水添加量进行优化,得出最佳参数:黄桃皮渣添加量5.5%,改性玉米淀粉添加量12%,卡拉胶添加量0.4%,冰水添加量33%。在此优化条件下,制成的黄桃皮渣膳食纤维鸡肉丸弹性、硬度适中,咀嚼性好,感官评分最高。
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