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本文通过定向筛选的方法,对甜面酱中的菌种进行了检定与分类,并通过巴氏杀菌、超高温杀菌方式,对甜面酱产品进行灭菌,通过检测甜面酱菌落总数、菌种及褐变程度,发现巴氏杀菌可杀死酵母菌及大部分乳酸菌,无法杀灭甜面酱中的霉菌孢子和芽孢.对于以甜面酱为主要原料的复合调味酱,要求其菌落总数小于30000 cfu/g的产品,高温灭菌121℃,2min是最好的灭菌方式.