【摘 要】
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研究酵母发酵荞麦籽粒的工艺条件优化,测定发酵后活性成分变化,通过调配得到口感较好的荞麦籽粒发酵米露。通过单因素试验和正交试验对酵母发酵条件进行优化,以黄酮和多酚的含量为评价指标。之后通过均匀试验设计确定稳定剂和增稠剂的添加量,由感官评价作为评价指标。结果确定最佳发酵工艺参数为料液配比1:40、酵母接种量0.7%、发酵温度50℃、发酵时间10 h。最佳添加剂配比:0.06%CMC-Na与0.006%
【基金项目】
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吉林省科技厅重点科技攻关项目（20140204069YY）；
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研究酵母发酵荞麦籽粒的工艺条件优化,测定发酵后活性成分变化,通过调配得到口感较好的荞麦籽粒发酵米露。通过单因素试验和正交试验对酵母发酵条件进行优化,以黄酮和多酚的含量为评价指标。之后通过均匀试验设计确定稳定剂和增稠剂的添加量,由感官评价作为评价指标。结果确定最佳发酵工艺参数为料液配比1:40、酵母接种量0.7%、发酵温度50℃、发酵时间10 h。最佳添加剂配比:0.06%CMC-Na与0.006%卡拉胶。
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