【摘 要】
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为揭示高甲氧基果胶对酸性豆乳体系稳定的作用机理,通过添加不同质量浓度果胶,研究在p H值由7.0~3.0降低过程中大豆蛋白的粒径、ζ-电位以及微观结构变化。结果表明:当体系p
【机 构】
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上海理工大学医疗器械与食品学院,丰益全球研发中心
【基金项目】
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上海市教委科研创新项目(14ZZ133);上海市科促会联盟计划项目(LM201337);上海理工大学研究生创新基金项目
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为揭示高甲氧基果胶对酸性豆乳体系稳定的作用机理,通过添加不同质量浓度果胶,研究在p H值由7.0~3.0降低过程中大豆蛋白的粒径、ζ-电位以及微观结构变化。结果表明:当体系p H<6.0时,果胶通过静电作用吸附在大豆蛋白胶粒上,阻止了大豆蛋白颗粒在酸性状态的聚集。果胶质量浓度≤0.2 g/100 m L,质量浓度1.5 g/100 m L的大豆蛋白聚集,体系失稳;果胶质量浓度≥0.4 g/100 m L,质量浓度1.5 g/100 m L的大豆蛋白体系在一定p H值内稳定,果胶质量浓度越大,稳定性越好。酸性大豆蛋白体系的稳定性与大豆蛋白和果胶之间的静电吸附作用以及果胶质量浓度有关。
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