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以带骨鸡肉为原料熬制鸡汤,得到不同熬制时间的鸡汤,然后对鸡汤样品进行脱脂、调配、浓缩、杀菌等处理,利用电子鼻技术对鸡汤样品分别进行测定,通过主成分分析(PCA)方法对所得数据进行分析。结果表明:PCA分析方法能够很好的分辨不同熬制时间、去脂前后、调配前后、杀菌前后及不同浓度的鸡汤,因此PCA分析方法对于鸡汤产品的不同工艺条件的区分效果明显,是区分不同加工阶段鸡汤的有效分析方法。