【摘 要】
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从市场上采集了隶属于17个品牌33个品名的生抽酱油样品，并采用色度仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明市售生抽酱油样品在红绿度、
【机 构】
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湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所,襄阳市食品药品检验所
【基金项目】
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湖北省食品药品监督管理局科研项目(201601025);湖北文理学院食品新型工业化学科群建设项目(2017);湖北文理学院科研启动经费资助项目(2016)
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从市场上采集了隶属于17个品牌33个品名的生抽酱油样品，并采用色度仪、常规理化分析和多变量统计学方法相结合的手段对其品质进行了评价。研究表明市售生抽酱油样品在红绿度、色率和还原糖等指标上差异较大。通过主成分分析、多元方差分析和典范对应分析发现不同地区产生抽酱油品质整体结构存在差异，经Mann-Whiney分析发现这种差异是因总酸、氨基酸态氮和可溶性无盐固形物含量不同导致的。
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