【摘 要】
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以大豆、花生为主要原料,通过浸泡、磨浆、热处理、混匀和凝固等工艺制备复合豆腐脑。以蛋白质的溶出率为指标分析大豆的浸泡条件,以凝胶强度为指标分析复合豆腐脑的制备工艺
【基金项目】
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吉林省教育厅“十一五”科学技术研究项目(2011218)
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以大豆、花生为主要原料,通过浸泡、磨浆、热处理、混匀和凝固等工艺制备复合豆腐脑。以蛋白质的溶出率为指标分析大豆的浸泡条件,以凝胶强度为指标分析复合豆腐脑的制备工艺条件。结果显示,大豆蛋白质的最佳溶出条件为0.4%浓度的NaHCO3、浸泡16h、1∶8(g/mL)的固液比。配比为1∶1的大豆花生混合浆料的最佳凝固条件为:固液比1∶8(g/mL),温度85℃,时间20min,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的添加量0.4%。在该条件下形成的复合豆腐脑凝胶强度在20～25g,稳定性好。
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