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通过感官评定、菌落总数、挥发性盐基氮TVB-N、质构弹性参数、丙二醛MDA、微观结构的测定,探究了凡纳滨对虾在冰箱-18℃、-40℃冷冻条件下储藏56 d的品质变化。结果表明,低温可以延缓凡纳滨对虾的黑变及质构劣化;-40℃冻藏可以更好抑制微生物的繁殖,延缓TVB-N的增加及脂质的氧化程度,较好地维持肌肉的结构。可见,-40℃冻藏有利于保持凡纳滨对虾的品质。