【摘 要】
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应用快速黏度分析仪（RVA）、动态流变仪、扫描电子显微镜（SEM）及液相色谱（LC）研究了葡萄糖氧化酶（GOD）对小麦粉糊化特性、动态流变学性质、面团微结构及面筋中氨基酸的影响。研究表明：
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应用快速黏度分析仪（RVA）、动态流变仪、扫描电子显微镜（SEM）及液相色谱（LC）研究了葡萄糖氧化酶（GOD）对小麦粉糊化特性、动态流变学性质、面团微结构及面筋中氨基酸的影响。研究表明：添加25、50和75mg／kg葡萄糖氧化酶的面糊的峰值黏度和最终黏度降低，衰减值增大。添加葡萄糖氧化酶的面团弹性模量（G′）和黏性模量（G″）增加。在给定频率下，面团弹性模量大于黏性模量；添加葡萄糖氧化酶面团面筋网络结构增强，淀粉颗粒镶嵌于面筋网络；面筋蛋白质氨基酸含量发生变化。
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