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大菱鲆是一种名贵的功能和营养食品。本实验研究了大菱鲆的烟熏加工工艺，结果表明：当浸渍液盐糖比例为3：1时味道最佳；含水量为40％烟熏3．0h时，品质最好。烟熏大菱鲆鱼肉不被完全熏熟，营养成分破坏小，安全卫生，能够保持大菱鲆原味精髓。烟熏的大菱鲆制品丰富了大菱鲆的加工品种，提高了大菱鲆的价值，即可直接以成品出售，也可作为其它加工品的原料。