这走南闯北的火锅涮肉，其实真的很简单。如果把本质的东西吹玄乎了，那火锅里就去了江湖。都说是江湖险恶，可火锅和涮肉的江湖啥时候都是热火朝天。
　　
　　“南有火锅，北有涮肉。”餐饮行当压根就是各领风骚，各有千秋。南有南的调，北有北的味儿。文化底蕴不一样、背景传统不一样、生活方式不一样，沉淀下来的饮食风格自然也不一样。
　　既然有不同，就会产生派别。南派说南派的好，北派说北派的棒。这倒无可厚非，自古以来商家的竞争模式都是这个套路。谁都上“老王卖瓜自卖自夸”这道菜，有的说“我这是祖传秘方、宫廷秘笈”、有的说“我这吃了延年益寿，返老还童”，一开始听着还觉得挺新鲜，挺好奇，可时间长了，也就觉得没什么意思，习以为常，见怪不怪了。
　　都觉得蒙娜丽莎的微笑挺神秘的，让人捉摸不透。其实，揭开神秘的面纱再看看，也许人家什么都不是，就是没事儿偷着乐哪。就这么一个简单的微笑，把人们的好奇劲儿全调出来了，费劲心机猜测笑容背后的隐秘。但这毕竟是艺术，神秘是艺术美的一种表现形式。餐饮就不一样了，再神秘的东西也经不住品咂，说得通俗点儿，一吃不就什么都知道了。商家吹嘘的神乎其神，往往适得其反，真正精明的商家什么都不用说，就是说，也不过是说：我们做的就是这个味儿！
　　本来就是嘛，不同地域的饮食有不同的味道，没有孰轻孰重，就看你好哪一口儿啦！
　　
　　朴实
　　
　　南方较有名气的是四川火锅，特色是麻辣。麻辣火锅是一道老川菜，发源于重庆江北地区，从清代中期发迹至今，又以重庆老火锅最为出名。正统的麻辣火锅，又叫毛肚火锅，锅中配料主要是牛毛肚及其他牛杂。麻辣火锅最迷人处就是浓香重辣的汤头，而一锅好汤头来自牛骨精心熬炖的精华，再加上辣椒及花椒调味，麻辣之余还吃得出香味才算佳品。为了营造香味会采用八角、中药等东方香料；正统的四川麻辣锅香味，纯粹来自花椒、辣椒、葱、姜和蒜等基本调味料，有时候还加豆瓣、红糟及酒来丰富口感。为了让不嗜吃辣的人也能享受麻辣火锅的滋味，很多店家都推出鸳鸯火锅，以红汤头及清汤各占一半的方式，让客人能同时享受麻辣与清爽两种口味。
　　东北白肉火锅是一种标准的东北式火锅。高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜，佐料以酱油、蒜泥为主。吃时还可以配上蟹肉、血肠。
　　滇味火锅的特点是以新鲜蔬菜为主料，火锅中必有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等，吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料。
　　
　　老北京百叶居的“肉”讲究“干盘清汤”，意思是盛羊肉的碟子，在任何时候，哪怕是羊肉都化了，里面也不能有汤，更别说血汤了。另外，刚切完的羊肉，放到盘子上，盘子倒扣过来，这肉都得牢牢地粘在盘子底儿上。这就说明羊肉“干净”，羊绝对是活着的时候宰的。“清汤”也是这个理儿，在涮肉过程中火锅里面的汤不能出现沫子，涮到最后，那还得是晶晶亮、澄清的，这才说明涮的肉好。
　　涮肉主要是吃的肉，不是锅底。所以肉质是影响味道的主要因素。百叶居选用的是小尾绵羊，且仅用羊肉中最嫩的五个部位，即上脑、大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条，切成薄片。这里的羊肉分冻羊肉、鲜肉。特别是鲜羊肉，切肉师傅会现场将鲜羊肉切成肉片，食用时自行夹肉入火锅中涮熟，蘸上芝麻酱、酱油、料酒、腐乳汁、腌韭菜花、辣椒油、卤虾油等混均匀的调料，佐以烧饼、糖蒜即成。在欣赏美食的同时，还能观看切肉师傅的表演。用羊身上最嫩的部位切片，如火锅经沸水一涮而成。汤里还可以放白菜头、粉丝、冻豆腐、绿豆杂面，制成汤菜。再配以百叶居自制的凉菜，如红果酪、时令小菜等既爽口，又开胃。
　　“百叶居”自然以百叶为上品，而最受青睐的当属极品百叶。百叶的来源为精选内蒙古野生小草牛，独特的屠宰方式取其瓣胃，保证肉鲜味美。洗好后的百叶，用刀沿着百叶的褶皱，一条条切开，又细又薄。切百叶是一件考究的技术活，很见功力。
　　百叶的吃法很有讲究，坊间有一种说法是“七上八下”，其实那是一种误传，那样涮出来的百叶比较老，破坏了百叶的鲜美。
　　品百叶居的“百叶”，筷子夹鲜嫩嫩的百叶在滚沸的汤里左荡一下、右荡一下、稍停一秒钟，一直不松筷子，看到百叶卷起来了，提筷子、蘸上百叶居独有的小料——绿的韭花作底上浮褐色的麻酱、酱心是红的腐乳，红的腐乳晕圈里是清白的芝麻仁，把饱浸了老汤的百叶在这样的小料碗里蘸一下，入口筋道。
　　
　　
　　 传统
　　
　　所谓“传统火锅”，其实就是广大食客最普通的火锅。
　　传统中四川人发明的麻辣火锅，后来传到别的地区，并不以毛肚为主，各式材料皆可入锅，称之为麻辣锅。传统用的锅子是生铁锅，在桌子中间，无论多少人吃过，底汤都不换，只加汤，蘸料是简单的麻油，因为锅底的口味实在是太重了。
　　传统粤式打边炉火锅重汤头，自然也以好的高汤为底，加上各式海鲜、山珍入味，蘸料则以沙茶酱为主。
　　湖南腊味火锅以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料，以大蒜叶、姜片、粉丝等为辅料，将腊味制品过水后过油，放料酒煸炒，再放入红油锅内煮。大凡传统的东西，都保留着千百年来老祖宗遗留下来的精华，这种原汁原味的东西最让人欲罢不能。尊重传统原型、复制传统、还原传统、保留传统的机理，才得以在竞争激烈的餐饮市场不断发展。
　　百叶居店里的当家菜，自然是“水爆”爆肚。这里将牛肚分为百叶和肚领两种，羊肚分为肚板、葫芦、散丹、蘑菇头和肚仁。可根据喜好随意选择。爆肚除肚子要新鲜外，功夫可全在这“爆”上，通常吃的基本上都是“水爆”，用沸水爆熟后，蘸调料吃，质地鲜嫩，口味香脆，吃爆肚的人如会喝酒，总是喝上二两，喝完酒再来一份百叶居独家麻酱烧饼。
　　手切羊肉一般都拖到客人面前细细地切给你看，让人吃着放心。新鲜的手切羊肉嫩滑多汁，肉汁都被牢牢地锁在肉片里，涮上三五下即可丢进嘴里，跟冻羊肉片口感完全不同。
　　百叶居的特别之处在于秉承了传统火锅涮肉的原始形态。清水里什么都不加，有人还就好这口原汁原味的鲜和美。
　　
　　传统的火锅小料是麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜加辣椒油的配法。百叶居的小料是麻酱和香油调制而成，味儿很地道。
　　涮肉的铜锅也秉承传统，是一个完整的蒙古包，拿掉锅盖，看到的则是类似蒙古骑兵的军盔。据说《马可波罗游记》里提到：他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，所以英文、法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia；而日本和韩国朋友则把涮羊肉直接说成“吃忽必烈”、“吃成吉思汗”。
　　
　　丰富
　　
　　论“丰富”，巴蜀风格的四川火锅在南派中较有发言权。四川火锅中的食材和北方不太一样，种类也很多。有腰花、鸭肠、黄喉咙、火腿、三明治、午餐肉、血片等。吃四川火锅，当然少不了四川泡菜，吃着热腾腾辣乎乎的火锅，再嚼一口酸溜溜的泡菜，也别有一番滋味；适时的南瓜饼、绿豆粥缓冲了麻辣的势头；水饺也不赖，充当了火锅大餐中主食的角色。
　　当然，在百叶居，也不光能吃到刷肉，其它特色小吃应有尽有。老北京常见的麻豆腐让人感到适口、滋润；白水羊头晶莹剔透筋道耐嚼，吃完味厚幽远，让人久久回味；茄泥这道家常菜端上桌也别有意境：青绿的茄泥洒上蒜香扑鼻的细碎蒜末儿，再浇上家常的麻酱，貌似平常，吃来却如八七版的《红楼梦》一样，经典、正宗；脂油饼是百叶居的绝活儿，半厘米厚的饼足足有十二层，层层薄如蝉翼，让人观赏不够，入口更是外酥脆里细腻柔软，滑溜溜满世界地清香；最让人心动的是：卷裹儿，用花生仁儿切成碎末儿拌枣泥，再加青红丝搅拌均匀，用油皮裹紧，均匀切断，上蒸锅，再下油锅，这样复杂的几道程序下来尝尝这味道酥脆、香甜、枣香里透着花生香夹着油皮的香味还有青红丝的色彩让人不由得赞叹老北京人的智慧。
　　市场上现在有一种火锅，说是由多种中草药和各种香料之独特配方精心调制而成，有闻香生津，食不上火，美容养颜，祛风除湿，养生益智的功效，还承诺这火锅会带给您一生健康。其实，餐饮这行当，没什么高科技、也没什么独特秘方、更不可能说吃火锅就能防病治病的，这都是一层故意制造的神秘面纱。真正的秘方就是货真价实、秉承传统，再加上其它丰富的特色小吃之类，就是这么简单。
　　这走南闯北的火锅涮肉，其实真的很简单。如果把本质的东西吹玄乎了，那火锅里就去了江湖。都说是江湖险恶，可火锅和涮肉的江湖啥时候都是热火朝天。