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以浙江醉美人酒业有限公司酿造车间的第1、4、8号酵池为例,对该厂2016年12月份的同山烧酿造过程进行了生产监测。监测分析同山烧酿造过程酒醅中的发酵温度、水分含量、酸度、淀粉、还原糖、酒精含量这6项理化指标的变化规律。结果表明,各指标都存在一定的变化规律,其中酒醅的发酵温度呈现"前挺、中平、后缓落"的变化趋势;水分含量总体上升10%左右;酸度的变化在1%之内;淀粉含量不断下降;还原糖含量呈现波动性下降规律;酒精含量呈现快速上升后趋于平缓的变化规律。发酵温度的控制是同山高粱酒生产的关键,延长发酵周期对出酒率影响不大。