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以13株乳酸菌为出发菌株，20W的紫外灯，距离20cm，照射120s实现诱变。将诱变育种后的菌株在液体MRS培养基中培养6，24h后分剐测定pH值和可滴定酸量，筛选出高产酸菌株17-5；通过MRS-溴甲酚紫平板培养菌落产粘情况和胞外多糖产生量测定来筛选出高产胞外多糖菌株26—1。单独或混合接种两株菌株用于发酵泡菜，以未诱变处理菌株为对照组。发酵完成后对泡菜进行物性测定，测定泡菜汁液粘度和pH。得出结论：接种该条件诱变后的乳酸菌发酵能明显改善泡菜品质，提高产品质量。