【摘 要】
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牦牛血液较难保存,开发利用率低,采用不同贮藏方式牦牛血制作牦牛肉血肠未见报道。文章考察新鲜的、凝固后的、添加抗凝剂的和冻结后解冻的牦牛血对牦牛肉血肠品质的影响。结
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2018YFD0400101);研究生创新计划项目(CX2018SZ16)
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牦牛血液较难保存,开发利用率低,采用不同贮藏方式牦牛血制作牦牛肉血肠未见报道。文章考察新鲜的、凝固后的、添加抗凝剂的和冻结后解冻的牦牛血对牦牛肉血肠品质的影响。结果表明,牦牛血肠L~*值、b~*值小于对照组香肠,a~*值大于对照组香肠。煮制后血肠pH大于煮制前血肠pH,血肠pH大于对照组香肠,新鲜牦牛血血肠pH最高,凝固牦牛血血肠pH最低(P<0.05)。4种不同贮藏方式牦牛血血肠中,新鲜牦牛血血肠的硬度、内聚性和咀嚼性最高,冻结牦牛血血肠的硬度最低。牦牛血肠蒸煮损失率均小于对照组香肠的蒸煮损失率(P<0.01),冻结牦牛血制作的血肠蒸煮损失率最小。新鲜牦牛血血肠的感官评分最高,冻结牦牛血血肠次之(P>0.05)。
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