【摘 要】
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以牛血清白蛋白(BSA)和鸡蛋白蛋白(albumin)为模型蛋白，研究了热变性对蛋白质起泡性能和分子结构的影响. 结果表明，热变性后的BSA起泡能力下降，泡沫稳定性有增强的趋势. 热变性
【机 构】
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中国科学院化工冶金研究所分离科学与工程青年实验室
【基金项目】
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国家自然科学重点基金资助项目!（编号：29836130）
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以牛血清白蛋白(BSA)和鸡蛋白蛋白(albumin)为模型蛋白，研究了热变性对蛋白质起泡性能和分子结构的影响. 结果表明，热变性后的BSA起泡能力下降，泡沫稳定性有增强的趋势. 热变性使BSA分子表面巯基含量下降，分子之间发生缔合，表面疏水性下降. 而albumin在热变性后的起泡能力及泡沫稳定性都大大提高，热变性使albumin分子展开，表面巯基含量增加. 实验证明，蛋白质分子的表面疏水性是决定其起泡能力的重要因素之一，蛋白质分子之间的相互作用对泡沫的稳定性有很大的影响.
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