【摘 要】
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设计＂氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖＂模型反应,于131℃和pH 6.5条件下反应5 h。采用溶剂辅助蒸发法萃取反应产物中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱仪、稀释法嗅闻分析。基于
【机 构】
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心、食品质量与安全北京实验室、北京市食品风味化学重点实验室、北京工商大学,太原理工大学化学化工学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31671895;31371838);北京市自然科学基金面上项目(6172004);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400106)
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设计＂氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖＂模型反应,于131℃和pH 6.5条件下反应5 h。采用溶剂辅助蒸发法萃取反应产物中的挥发性风味物质,并采用气相色谱-质谱仪、稀释法嗅闻分析。基于质谱、保留指数、气味特征、标准品,鉴定出89种化合物;其中67种化合物具有气味活性,主要为含硫化合物和醛类化合物。鉴定出由脂肪氧化降解与美拉德反应相互作用形成的带有烷基链的化合物10种,包括2-戊基噻吩、2-庚基噻吩、2-戊基吡啶等,多数具有气味活性。除了2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等产生于美拉德反应的化合物外,带烷基链的2-
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