【摘 要】
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乾氏曲霉纤维素酶生产菌种的培养条件粗放,便于固态培养,除能产生高活性的纤维素酶外(4000u/g曲),还能产生较高的酸性蛋白酶、糖化酶和果胶酶等酶类,因此很适于酱油和食醋酿
【机 构】
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山东大学微生物技术国家重点实验室,山东农业大学生命科学院,山东冠县三雅斋副食酿造有限责任公司
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乾氏曲霉纤维素酶生产菌种的培养条件粗放,便于固态培养,除能产生高活性的纤维素酶外(4000u/g曲),还能产生较高的酸性蛋白酶、糖化酶和果胶酶等酶类,因此很适于酱油和食醋酿造。经过在酱油大生产中的试验,添加0.1%,成品中全氮、氨基酸态氮、还原糖、总酸、无盐固形物分别提高了39.5%、11.9%、20%、33.3%和12%,并且风味明显优于不加纤维素酶的产品。在固体倒缸醋(添加糖化酶和活性干酵母)的酿造过程中,分别添加0.1%和0.2%的乾氏曲霉纤维素酶,试验醋的感官和理化指标均优于对照组,且产量分别提高了4.6%和15.7%。
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