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以越橘（达柔）果实为材料,研究了色素在不同条件下的稳定性以及抑菌活性.研究表明：越橘果实色素在光照、低pH值以及60℃以下时稳定性较好,但在pH值大于4以及温度高于60℃时稳定性会显著降低;Fe^3＋、Fe^2＋、H2O2、苯甲酸钠对该色素有明显的破坏作用;葡萄糖、蔗糖、Zn^2＋、Al^3＋、K^＋对该色素有一定护色、增色作用.越橘果实色素对大肠杆菌有一定的抑制作用,且随着色素浓度的增加抑制作用增强.