焖烧锅会焖掉营养吗

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中山医科大学 叶艳彬
  焖烧锅是一种新型的烹饪用具,因方便、快捷而受到人们的青睐。用焖烧锅烹煮食物时,只需将食物作前期加热、加压处理,即可利用其特别的保温功能,使锅内温度保持在85℃~100℃达3个多小时,起到继续加热的作用,从而使食物煮熟、煮软,不但节省能源,而且还能减少油烟污染。
  但是,焖烧锅在受到人们欢迎的同时,又遭到不少置疑。
  一、 与普通砂锅等相比,焖烧锅对食物营养的破坏会不会更大?
  焖烧锅比较适合煲汤,和使用砂锅和瓦煲一样,汤中的蛋白质、脂肪、糖、无机盐等营养成分损失很少,且有利于消化吸收,但维生素仍有损失。不过,焖烧锅可使食物温度长时间维持在85℃~100℃,而传统的砂锅煲汤时需要维持微沸状态,温度在60℃~80℃。一般地说,60℃~80℃的温度容易引起部分维生素破坏,而85℃~100℃的温度却能较好地保存维生素,尤其是水溶性维生素。此外,传统的砂锅在煲汤时,呈香味物质如短分子的脂肪酸大多挥发,而焖烧锅因密封性好,煮食物时水分不挥发,呈香味物也大部分保留下来。因此,与砂锅相比,焖烧锅煲的汤口味比较清淡,更有香味,而且营养成分保留更多。
  二、使用焖烧锅是否会改变食物味道?
  用焖烧锅煮的食物,如饭、菜肴或汤,能很好地保持食物原来的味道,不会使食物变味。但由于它的密封性好,汤不会被浓缩,味道较清淡。因此若想使汤更香浓,可在明火上再煮沸10~20分钟。此外,要想使汤味道更好,除了材料搭配要恰当外,还应当用冷水起锅,而不应用开水。因为食物(尤其肉类)逐渐加热的过程,有利于含氮物的浸出。如果用沸水起锅,则会使食物温度升高过快,导致蛋白质迅速凝固,含氮物的溶出减少,汤味就不够鲜。
  三、食物在焖烧锅中长时间加热,是否卫生?
  焖烧锅加热食物多需过夜,这样不会带来卫生问题,甚至比放在冰箱中更安全。因为食物在放进焖烧锅焖煮前是煮沸的,食物中的细菌等微生物已被杀死,不会发生腐败和酸败。加上焖烧锅的密封性及保温性好,微生物不会再污染食物,也没有生长繁殖的条件。相比之下,普通锅煮熟的食物会受到空气中微生物的再次污染,发生腐败后会引发食物中毒,因此需放在冰箱中存放。
  四、长时间焖煮食物,是否会分解出有害物质?
  一般地说,食物中蛋白质、碳水化合物等营养物质的分解,都需要蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等参与,并在一定的温度下完成。高温烹煮食物,酶类大多被破坏,虽经长时间加热,但营养物质分解仍很少,更谈不上会产生有害物质。要注意的是,食物蛋白质分解产生的赖氨酸,可与糖类中带羰基的物质发生化学反应,使食物变成褐色,所以在烹煮时应有所注意。
  五、焖烧锅烹调的食物是否适合家中所有人?
  焖烧锅煮、煲、炖、焖出的食物,适合从婴儿到老年所有年龄段的健康人和病人。一些血液病、肾病病人等需要汤水滋补,可用焖烧锅调制药膳汤水。有人担心:焖烧锅把食物煮得那么烂,是否适合糖尿病患者食用?食后营养素尤其是碳水化合物吸收多,是否会使血糖升高更快?其实,这种担心是没有必要的。血糖升高与否,主要是看煲汤用的是什么食物,如果用了过多的豆类、根茎类、龙眼肉、蜜枣、无花果等食物,长时间煲煮后,溶解的糖分会增加,使糖尿病患者食后血糖升高。糖尿病患者饮汤的原则应该是清淡少油、少食汤渣,与烹调用具没有关系。
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